Italiensk pancetta

Aldri før i historien har menneskeheten spist så mye kjøtt som det spiser nå. Antall husdyr vokser hvert år. Men mengden mat som spises er ikke en indikator på levestandard. Kvaliteten på kjøttprodukter er hovedmålet for bona fide produsenter. Italiensk Pancetta (Pancetta) - et sant eksempel på et perfekt produkt - Dette er en italiensk versjon av bacon, det vil si at den er tilberedt fra svinekjøtt. Det er forskjellige typer pancettas, hvorav to er kategorisert som DOP. Men ikke alle variantene ligner utseendet til deres amerikanske fetter. Vi vil fortelle deg hva pancetta er nå.

Opprinnelse og variasjon

Konservering av kjøttprodukter ved bruk av salting og herding i Italia går tilbake til 900 f.Kr. Derfor, antagelig, de første versjonene av pancetta dukket opp nettopp i de årene. I dietten til romerske legionærer var en slik rett til stede hver 3. dag.

Som mange andre gourmetprodukter har Pancetta lenge forblitt privilegiet for de velstående. Først med starten på teknologisk fremgang og lanseringen av masseproduksjon av kjøttprodukter på begynnelsen av XX-tallet ble det tilgjengelig for folk flest.

I dag er det 3 varianter av pancetta i henhold til fremstillingsmetoden:

1. Pancetta Tesa er et flatformet produkt som bacon.
   
   På det første stadiet strøres det over med en blanding av salt og krydder og blir stående alene i kulden for jevn fordeling av krydder i kjøttet, med jevne mellomrom gni med hvitvin. Etter dette går produktet gjennom en tørkeprosess i spesielle rom i en periode på 3 til 5 dager. Den påfølgende modningsperioden varer minst 2 måneder. Skivet har en karakteristisk veksling av knallrøde og hvite lag.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - kjøttprodukt i form av en rull.
   
   Den er pakket slik at krydder og urter er inne i produktet. Vanligvis dekket med ekte skinn. For produksjonen blir det ofte valgt mindre fete råvarer, og derfor dominerer røde kjøttlag på kuttet. Saltingsprosessen foregår i spesielle badekar i kjøleskapet og varer omtrent en måned. Varigheten av det påfølgende modningstrinnet avhenger av diameteren på produktet og varierer fra 2 til 4 måneder
3. Pancetta Coppata er et produkt som er en symbiose av to typer produkter: pancetta og koppa.
   
   For sin produksjon blir diettkjøtt fra svinens hals pakket inn i brisket. Et kjennetegn ved denne varianten av pancetta er at skiven nesten fullstendig er representert av kjøttdelen, og de hvite fettstrimlene er tynne og mengden er minimal (i sammenligning med andre typer).

Det er varianter av pancetta som ikke trenger modning over lengre tid, og som kommer på markedet friskt:

• Affumicata - pancetta med hud røkt i spesielle ovner. Nærmest amerikansk bacon.
• Cubettata er en hudløs pancetta som har gått gjennom salting og tørking i 15 dager. Den kuttes i små terninger, pakkes og sendes for salg.

Noen pancetta-varianter har blitt rost av EU og har blitt tildelt kategorien DOP. I 1996 mottok Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), og i 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) denne ærefulle "prisen".

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria er et produkt hvis hele produksjonssyklus, fra oppdrett av griser, foregår i Calabria. Et brisket med en rektangulær hud og som veier 3-4 kg saltes i 4-8 dager. Deretter vaskes og fuktes den med vineddik. Dryss overflaten med litt chilipepper. Dette etterfølges av en modningsperiode på minst 30 dager i rom med kontrollert temperatur og fuktighet.

Det ferdige produktet har en tykkelse på 3-4 cm. Overflatefargen er rød, snittet er rosa med vekslende hvite lag fett. Smaken er hyggelig, intens. Toppen er litt skarp på grunn av bruk av chilipepper. Det selges både etter vekt og i skiver i en vakuumpakke.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina er et kjøttprodukt produsert i form av en rull, typisk for provinsen Piacenza i regionen Emilia-Romagna. Vekten av griser for produksjonen må være minst 160 kg. For salting bruker du salt, sukker og krydder (svart og hvit pepper, fedd). Akseptabel bruk av nitrater og natriumnitritter i knappe mengder (ikke mer enn 10 g per 100 kg råstoff). Den tilberedte brisket skrapes fra restene av krydder, rulles til en rull og legges i et naturlig skall. Produktet tørkes ved en temperatur på 15-25 grader i omtrent en uke. Modningstrinnet varer minst 4 måneder.

Formen til den ferdige Pancetta Piacentina er sylindrisk, vekt fra 4 til 8 kg. Fargen på kuttet er lys rød med en skvett hvitt fett. En hyggelig aroma med notater av frukt. Smaken er søt. Selges etter vekt eller hakkes i vakuumemballasje.

I motsetning til Bacon

Bruken av navnene "bacon" og "pancetta" kan ofte sees på som synonymer, men det er faktisk en rekke betydelige forskjeller:

1. For produksjon av pancetta bruker de råvarer utelukkende hentet fra svinens mage, mens bacon ikke har slike begrensninger. For ham brukes ikke bare børstehår, men også rygg, nakke og lår.
2. Bacon går som regel ikke gjennom modningstrinnet. Den røykes eller bakes i ovn og sendes for salg. For pancetta er tørking en integrert del av matlagingen. Røkt italiensk brisket er en ganske sjelden forekomst, hovedsakelig funnet i Trentino-Alto Adige-regionen.
3. Fettlag råder ofte i bacon, i motsetning til mer mager pancetta.

Og endelig er dette en forskjell i hjemmeterritoriene, som har en enorm innvirkning på den spesifikke smaken på produktet. Hvis pancetta er et ekte italiensk produkt, er bacon karakteristisk for hele den angelsaksiske verden.

Hjemmelaget oppskrift

Pancetta hjemme er ganske enkel å tilberede. Men det er verdt å merke seg at produksjonen likevel viser seg, snarere, en brisket tilberedt på italiensk. Du kan smake på produktet med smak av Italia bare i republikken.

• Svinekjøtt - 1 kg;
• Grovt salt (helst sjø) - 250 g;
• Mark svart pepper - 3 ts;
• Kvernet grønn pepper - 1 ts;
• Brunt sukker - 1 ts;
• Hvitløk - 1 ts;
• Korianderfrø - 1 ts;
• Paprika - 1 ts;
• Rosmarin - en klype;
• Timian - en klype;
• Løvblad - 1 stk.

Det første trinnet er å tilberede krydderne. For å gjøre dette, bland alt i en morter og kvern med en støkkel. Deretter legger du baconet på et skjærebrett og gnir det grundig med krydder. Smør hele overflaten, inkludert sidene. Så fyller vi den med salt på en slik måte at det dannes et lag på ca 1 cm. Så overflødig væske forsvinner raskere og bevaringsprosessen begynner.

Vi legger fremtidens pancetta i kjøleskapet under en svak skråning. Nedenfor må vi sette en beholder for å samle den flytende væsken. Vi oppbevarer produktet i minst 5 dager. I løpet av denne tiden bør høyden avta med en tredjedel. Så lager vi et hull og henger brystet på et mørkt kjølig sted (for eksempel i kjelleren) i en uke. For å beskytte mot insekter kan du ta på deg en stor pose.

Vask pancettaen under kranen etter en uke fra restene av salt. I stedet for vann kan eddik eller vin brukes til dette. Tørk godt og smør med en identisk blanding av krydder. Heng igjen i et kjølig rom i 2 uker. På utgangen får vi den deiligste pancetta tesa, helt klar til bruk.

Anbefalinger

Når du møter nye oppskrifter, har husmødre ofte mange spørsmål. I anbefalingene prøvde vi å ta hensyn til alle nyansene ved å tilberede italiensk pancetta på russisk måte:

1. Når du velger en brisket, trenger du ikke ta et stykke for tykt, ellers vil ikke ambassadøren gå for fullt. Stopp ved den gyldne midten av 50 til 50 i forholdet mellom kjøtt og fettdeler.
2. Det er ønskelig at fremtidens pancetta var med huden. Det hjelper med å holde formen på produktet.
3. Du kan legge til de du foretrekker i krydderblandingen. Noen supplerer for eksempel krydder med rød pepper, andre med dillfrø. Deres antall er heller ikke konstant, og det er helt akseptabelt å endre dem til din smak.
4. En annen krydderambassadør er valgfritt, men med den blir smaken på pancettaen din italiensk.
5. Det ferdige produktet lagres i omtrent 3 uker. Du kan utvide holdbarheten til flere måneder ved å plassere den i fryseren.

Hvordan og med hva

Pancetta, som mange italienske produkter, er allsidig på kjøkkenet. Den brukes både rå og brukes i en rekke oppskrifter. Samtidig kuttes Tesu ofte i terninger, Arrotolatu - i tynne skiver. Den røykte versjonen er perfekt for smørbrød.

Pancetta brukes ofte i tilfeller der det er nødvendig å myke opp et for tørt produkt når du baker eller steker. Hun pakk kjøtt, fisk, grønnsaker. Flere magre brystvarianter kan tjene som et alternativ til storfekjøtt eller kylling. Det gir en krydret smak til hovedrettene, suppene og lapskausene.

Pachetta di Calabria er en uunnværlig komponent i Carbonara-saus. Den er utmerket i polenta, så vel som i kombinasjon med sprø brød og ost. Ofte brukes det som en forrett for kalabrisk vin.

Pancetta Piacentina blir ofte spist rå. Hun ledsages av stuede bønner og ost. Det er uunnværlig for å smake vegetabilske paier. Det tilsettes pastaretter, og supper drysses også etter sliping og steking.

Selvfølgelig er det mange salater med pancetta. Vi tilbyr deg en enkel, men tilfredsstillende oppskrift.

Pancetta salat

For å tilberede Pancetta-salaten trenger du:

• Pancetta - 450 g;
• Majones - 180 ml;
• Melk - 60 ml;
• Tørrmalt hvitløk - 3 g;
• Kinesisk salat - 1 hode;
• Store tomater - 2 stk .;
• Hvit brød kjeks - 80 g;
• Salt, svart pepper etter smak.

Vask salaten og tomatene forsiktig på det første trinnet og skjær dem i middels biter. Fra pancettaen lager vi små terninger og steker i flere minutter til de er gyldenbrune. Send deretter majones, melk, hvitløk, salt og pepper i en blender og slå godt.
Bland grønnsaker med pancetta i en salatskål og smak til med saus. Server, pyntet med kjeks av hvitt brød.

Kaloriinnhold og fordeler

Pancetta - maten er ganske fet og kaloririk. Den er rik på kolesterol og salt. 100 g produkt inneholder 458 kcal, som er sammensatt av:

• Proteiner 11,6 g;
• Fett 45,04 g;
• Karbohydrater 0,66 g.

Omtrent 33% av lipidene i brisket er mettede. Samtidig inneholder 100 g delikatesse omtrent 68 mg kolesterol. Derfor er produktet absolutt kontraindisert for personer med overvekt, med høyt kolesterol i blodet, samt med hypertensjon.

Et forsøk på å redusere kaloriinnholdet i pancetta ved bruk av grilling er tvilsomt. Siden vi har fjernet en del av fettet, vil vi mette produktet med farlige benzapyrener, som provoserer kreftdannelse.

Ikke for rik på produkter med vitaminer og mineralsalter, så bruken av den er mer enn bare å få matglede. Porsjoner av brisket skal være moderat og ikke ofte til stede i kostholdet.

Å tilbringe kalorier til en sunn middelaldrende person som fikk fra 50 g spist pancetta, kan gjøres ved å gå en times tid eller 20 minutters svømmetur.

Pris i Italia og i Russland

Prisen på en pancetta i Italia avhenger av variasjon, aldringstid og produsent. Det varierer fra 7,8 til 18,9 euro per 1 kg produkt.

I Russland blir den såkalte pancettaen fra en innenlandsk produsent ofte funnet til en pris av omtrent 1000 rubler per 1 kg. Et italiensk produkt er en sjeldenhet for våre tellere. Kostnaden er omtrent 2000 rubler per 1 kg.

Lang, kort, men historien om italiensk delikatesse tok slutt. Selv om helsemessige fordeler med pancettaen ikke er for store, men å nekte deg selv gleden av å prøve dette legendariske produktet mens du reiser i Italia, vil det være en enorm feil. Lev rett, spøk raskt, reise følelsesmessig og husk: "Pancetta er god i moderasjon!"

Se videoen: Real Spaghetti Carbonara. Antonio Carluccio (Kan 2024).