Sauser er en integrert lenke i de kulinariske tradisjonene i Italia. Selvfølgelig er den viktigste av dem Pesto. Den liguriske opprinnelsen, hvis basis er basilikum, fungerer som en følgesvenn for mange retter. Pesto Genovese (Genovese) - en klassisk forestilling av sausen. Men oppskriften hans, som hele verden, står ikke stille og forbedres og tilpasser seg moderne smak. Vil du at kjøkkenmusikken din skal skaffe seg italienske notater? "Poengsummen" for Pesto presenteres i vår artikkel.
Historien
Til tross for at Pesto er dypt forankret i italiensk mat, begynte historien relativt nylig. Den første oppskriften på sausen ble utgitt i midten av XIX århundre. Bruken av aromatiske urter til mat er en praksis som dukket opp blant ligurere i middelalderen. Velstående mennesker foretrakk gourmetkrydder, de fattige gjemte urtene med den ikke så hyggelige smaken av rettene deres - denne tradisjonen ble grunnlaget for å lage basilikumpesto.
Planten av arabisk opprinnelse har et nysgjerrig botanisk navn - Ocimum basilicum, som betyr "kongelig gress".
Første omtale
Det antas at denne oppskriften er en utvikling av en eldre revet hvitløksaus som ble brukt på 1200-tallet.
Legende
Men man kan ikke se bort fra den berømte legenden, ifølge hvilken munken som bodde i klosteret San Basilio, samlet på fjellet aromatisk basiliumgras, oppkalt etter St. Basil. Maling den i en morter med andre komponenter brakt av pilegrimene, den asketiske fikk den første Pesto-saus.
I løpet av 1800-tallet endret oppskriften på Pestosaus praktisk talt ikke og var veldig populær. Men det er sannsynlig at den tidlige versjonen av retten var annerledes enn den moderne med en stor mengde hvitløk. Denne antagelsen er berettiget av to grunner: den arabisk-persiske innflytelsen på kjøkkenet i Genova, som varte til begynnelsen av 1900-tallet, samt overflod av hvitløksmat i dietten til liguriske seilere.
Faktisk, takket være havet, fikk Pesto også stor popularitet i verden. Fra havnen i Genoa seilte handels- og passasjerskip til landene lengst fra Italia.
Typer
Tradisjonelt, hvis de sier Pesto, mener de genovesaus (Pesto genovese). I sammensetningen er det alltid til stede: basilikum, pinjekjerner, ost (parmesan eller Grana Padano og Fiore Sardo), salt, hvitløk og olivenolje. Men i tillegg til den klassiske versjonen, er det typer saus som er laget som tar hensyn til smakene til forskjellige retter. Ofte er slik pesto laget av produkter som er typiske for kokeplass.
Liguriske
Ligurian Pesto (Pesto ligure) er et tradisjonelt produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) fra Liguria-regionen. De lager den på basis av Genoese-basilikum (basilico genovese D.O.P.) - en spesiell type aromatisk urt med en mer delikat smak sammenlignet med andre varianter. Faktisk er den liguriske Pesto en kopi av Genovese-saus med mindre strenge komponentkrav. Ideell til pasta og noen bruschettas.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese eller agghiata trapanisa) er et typisk siciliansk produkt, hvis oppskrift er gitt av lokalbefolkningen fra generasjon til generasjon. Det oppsto takket være de genosiske seilere som "presenterte" sin Pesto for innbyggerne i Trapani. Sistnevnte behandlet oppskriften ved å tilsette komponenter som er typiske for deres område, for eksempel: tomater, mandler og tørket frukt. Pesto trapanese går bra med pasta på grunn av sin delikate tomatsmak.
Gargano Pesto
Pesto-oppskriften, populær på Gargano-halvøya, skiller seg ut blant sine brødre ved at den inkluderer basilikum erstattet med kålrotopper. Ytterligere ingredienser: hvitløk, chilipepper og olivenolje. Denne sausen regnes som en universell krydder og brukes til forskjellige typer pasta.
Pistasj
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - en delikatesse som er karakteristisk for øya Sicilia (Sicilia). For sin forberedelse ved bruk av pistasjnøtter i Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, som er samlet i den ensartede dalen mellom vulkanen Etna (Etna) og fjellene i Nebrodi (Monti Nebrodi). Nøtter (60-80% av det totale antall komponenter) er malt med salt, pepper og olivenolje. Sausen har en utsøkt rik smak og går bra med førstekurs, pasta og forskjellige typer kanapeer.
Med sicilianske hasselnøtter
Pesto med sicilianske hasselnøtter (Pesto di nocciole siciliano) er et produkt av høy gastronomi som kan gi en original skygge til den første og andre rett av både kjøtt og fisk. Den tilberedes ved å gni hasselnøtter og solsikkefrø med salt, pepper, muskat og olivenolje.
Funksjoner Pesto Genovese
Til tross for at Pesto Genovese ikke er et DOP- eller IGP-produkt, er tilberedningen og salget av sausen underlagt strenge regler som beskytter den mot forfalskninger. Reglene styrer valget, prosentandelen av ingrediensene, området for deres produksjon.
Et produkt som ikke oppfyller alle krav, kan ikke kalles "Pesto Genovese".
Saus ingredienser:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - minst 25% av det totale antall komponenter;
- Ekstra jomfruolivenolje Laget i Italia;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) eller Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Hvitløk, pinjekjerner og havsalt;
- Valnøtter kan tilsettes.
Hvitløk og havsalt, som olje, må produseres i Italia. Valnøtter - Samlet i EU. For pinjekjerner (Pinus Pinea cedar) er samleområdet utvidet til Middelhavsregionen.
Endelig er det endelige akkordet matlaging. Ekte genøs saus lages ved å male i en morter. Elektriske miksere kan varme opp komponenter. Jernblader med kniver oksiderer basilikum, noe som påvirker smaken av produktet negativt.
Funksjonen
Hver gruppe Pesto Genovese kan variere i farge fra mørk til lysegrønn avhengig av fargen på basilikum. Konsistensen av sausen er ganske tett og jevn, bestemt av prosentandelen olivenolje.
Pestos virkelige høydepunkt er aromaen. Den er sterk og vedvarende, men samtidig veldig tynn takket være den perfekte kombinasjonen av ingredienser. Hvitløknoter kommer i forgrunnen, som deretter løses opp i den omsluttende duften av basilikum og ost.
Smaken domineres først av tilstedeværelsen av gamle oster, for deretter å bli et krydder hvitløk og basilikum.
Pesto Genovese brukes til å smake første- og annenretter og forskjellige typer pasta og fremfor alt den berømte trofien, typisk for Liguria.
Når det gjelder drikke, er det verdt å merke seg at produktet med hvitløk og basilikum "ikke tåler" kombinasjon med rødvin, som vil få en bitter metallisk smak. Tørr hvitvin bør velges. For eksempel den liguriske Pigato DOC.
Klassisk oppskrift
Den klassiske oppskriften Pesto er veldig populær i verden. Ikke bare på grunn av allsidigheten, men også fordi komponentene som utgjør dens sammensetning, alltid kan finnes på salg. Lett å tilberede saus er ideell som akkompagnement til sommerretter.
ingredienser:
- Basilikumblader - 50 g
- Hvitløk - 2 fedd
- Pine Nuts - 15 g
- Hard ost (parmesan) - 70 g
- Sauemelkost (Pecorino) - 30 g
- Olivenolje - 100 ml eller til ønsket konsistens
- En klype grovt salt
Fra de angitte mengdene med komponenter vil Pesto oppnås for tilberedning av 600 g pasta.
For å starte, vaske og tørke basilikumen ved å legge den på et papirhåndkle. En slik tilsynelatende enkel prosedyre har fallgruver. Vi jobber så nøye som mulig for ikke å skade bladene. Krummet eller ødelagt basilikum blir raskt svart og får en bitter smak.
Ved å bruke en mørtel og en støvel, sliper du hvitløken og har fjernet kjernen fra den med noen få saltkorn til velling. Tilsett basilikum og det resterende saltet og fortsett å elte i en sirkulær bevegelse.
Når lys grønn juice skiller seg ut fra basillen, legger du pinjekjernene. Vi jobber med støpen igjen. For en rikere smak kan pinjekjerner stekes litt på forhånd i en tørr panne.
I finalen, fortsett å røre, tilsett revet ost og olivenolje. Sausen er klar.
Ikke alle husmødre på kjøkkenet har en mørtel og en støtter. Mens en blender er en vanlig i nesten hver leilighet. Men bruk av et elektrisk apparat for å lage Pesto kan ha en skadelig effekt på smaken av sausen. Et enkelt livshack kan redde situasjonen. Plasser blenderknivene i fryseren en time før innledningen. Selve sliping bør utføres med hyppige stopp. Dette vil forhindre at basilikum oppvarmer og oksiderer under sliping.
Klar saus lagres i kjøleskapet i ikke mer enn 10 dager eller litt lenger i fryseren, og tiner ved romtemperatur etter behov.
Kaloriinnhold og gunstige egenskaper
Estimert kaloriinnhold i Pesto-saus 450-500 kcal per 100 g produkt, der:
- Protein - 5 g
- Fett - 12,7 g
- Karbohydrat - 46,9 g
Den klassiske versjonen av Pesto er en saus rik på fett, hvorav mange er veldig gunstige for mennesker. Enumettet fett normaliserer kolesterol. Flerumettet - hjelper til med å opprettholde helse og utholdenhet i kroppen, og er også ansvarlig for skjønnheten i huden, håret og neglene.
Basilikum - hovedkomponenten i parabolen - kan skilte med en stor mengde C-vitamin, kalium, kalsium, fosfor. Det har antioksidant, betennelsesdempende og antibakterielle egenskaper. Et tilstrekkelig nivå av fiber sikrer riktig fordøyelseskanal.
Hvitløk fyller sausen med B-vitaminer, og pinjekjerner med sink og jern.
Ikke glem tilstedeværelsen av salt og kolesterol med alle fordelene med Pesto. For at retten ikke bare skal få nytte av smaksløkene, men også hele kroppen, bør den gjennomsnittlige delen av sausen til pastaretten ikke overstige 40-50 g (200-250 kcal).
Alle "notater" av den berømte sausen vi har levert til tjeneste for deg. Kanskje er tiden kommet for å lage dine musikalske mesterverk på kjøkkenet. Syng høyest, elsk hverandre, nyt sommeren og husk: "Lukten av fersk basilikum er den beste sangen om Italia!"
