Pecorino! Til og med navnet ser ut til å inneholde et stykke Italia! Denne gangen handler det ikke om ost, men om en hel familie italiensk ost laget av sauemelk. Forgjengeren til navnet hans var ordet pecora, som betyr "sauer." Så mange som 8 varianter av pecorino (Pecorino) klassifisert som DOP. Å bli kjent med din store familie er selvfølgelig ikke en lett oppgave. Men å finne ut detaljene i livet til den lyseste representanten, Pecorino Romano, tvert imot, vil være ekstremt interessant.
Variasjoner i DOP-kategorien
I Italia er det et stort antall varianter av pecorino. De er produsert i 12 regioner: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilia (Sicilia).
Til tross for at bare 8 varianter har et beskyttet navn etter opprinnelse, er imidlertid resten av familiemedlemmene inkludert i listen over "tradisjonelle italienske produkter" utviklet av det italienske departementet for jordbruk og skogbruk. Deres produksjon er også regulert.
Så, hvilke varianter er klassifisert som DOP:
Romano
Pecorino Romano - Sauemelkostprodusert på Sardinia, i Lazio og provinsen Grosseto. Hele prosessen, fra å avle kyr og til og med få løpe, bør skje i produksjonsområdet. Formen på hodene er sylindrisk med flate flater med en diameter på 25-35 cm og en høyde på 25-40 cm. Vekten kan variere fra 25 til 30 kg. Konsistensen er tett med et lite antall hull, fargen er lys gul. Smaken er salt, aromatisk, krydret, litt krydret.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - halvhard ost fra regionene Lazio, Toscana, Umbria. Hodene er sylindriske i form med flate ansikter 15-22 cm i diameter, 7-11 cm høye. Vekten på ett hode er fra 750 g til 3,5 kg. Ostekroppen er mør, lys gul. Fargen på jordskorpen avhenger av dens prosessering og kan være svart eller rødlig. Smaken er myk med en lys aroma.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - den eneste osten hvis hjemland er Sardiniafaller inn i kategorien av produkter med et beskyttet navn. Tilgjengelig i 2 forskjellige modningstider: søt (Dolce) og moden (Maturo). Søtost er i alderen 20 til 60 dager. Den har en sylindrisk form med flate ansikter og svakt konvekse sider. Hodemasse fra 1 til 2,3 kg. Skorpen er glatt, tynt, blekt halm. Ostekroppen er mykhvit. Smaken er søt, aromatisk, har en svak surhet. Moden ost eldes i mer enn 2 måneder. Hoder som veier fra 1,7 til 4 kg er sylindriske. Skorpen er glatt, fargen på massen fra halm til brun (med alderen blir den mørkere). Krydret smak uttales. Alternativene skiller seg fra hverandre på fargen på etiketten: grønn for Dolce og blå for Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano er en hard ost laget av rå melk i provinsen Potenza. Den har en sylindrisk form med svakt konvekse sider (diameter 15-30 cm, høyde 8-18 cm). Hodevekt 2,5-5 kg. Eksponeringstiden er minst 180 dager. Skorpen er fra gullgul til mørkebrun (avhengig av alder), har grunne spor fra kurven som osten modnes i. Ostemassen er tett, fra hvitt til halm, det er små, ujevnt fordelt hull. Smaken er søt, delikat, med mer modne oster blir den litt krydret.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - hard, halvkokt sauost, opprinnelig fra provinsen Crotone (Crotone). For øyeblikket produseres det også i Calabrian-provinsene Catanzaro og Cosenza. Finnes i tre varianter: frisk (Fresco) med en aldring på mindre enn 2 måneder, halvfast (Semiduro) - fra 2 til 3 måneder, moden (Stagionato) - mer enn seks måneder. Fresco har en tynn skorpe av hvit eller lys gul. Kroppen er myk, glatt, melkehvit med et lite antall hull. Smaken er myk, litt syrlig. Semiduro har en tykk, lysebrun overflate. Konsistensen er elastisk med sjeldne hull. Smaken er intens, harmonisk. Stagionato har en solid brun topp. Kroppen er fargen på halm. Smaken er intens, krydret. Formen på de crotonese hodene er sylindriske med flate sider og en vekt på 0,5 til 5 kg. Massen av moden ost når 10 kg. Høyden på sylindrene varierer fra 6 til 20 cm, diameter - fra 10 til 30 cm (dimensjoner avhenger av hodets vekt).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - ost fra rå melk av sauer, laget i Lazio. Hodene produseres i form av sylindere med flate flater 12-25 cm i diameter, 7-12 cm i høyden, som veier 0,7-2,5 kg. Finnes i to varianter: Scamosciato (bokstavelig talt "Suede") og Stagionato (krydret). Scamosciato (modenhet 30-60 dager) har en tynn, rynket, halmgul skorpe. Ostekroppen er spenstig med få hull. Smaken er søt med en uttalt aroma av høyfjellbeite. Stagionato (over 90 dager) har en rynket gul overflate og halmgul, elastisk deig. Smaken er uttalt, rik, krydret.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) eller siciliansk Pecorino - et produkt hentet fra sauemelk på Sicilias territorium. På øya er det den eldste osten. Den er halvfast, gul i fargen og sylindrisk i form med svakt konkave underlag. Ostekroppen er spenstig med få hull. Jo mer fet væske som renner ut av hullene under skiver, jo høyere er fettinnholdet i osten. Smaken er behagelig, krydret, litt salt, intensiverende med alderen.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - et relativt ungt medlem av listen over produkter med et beskyttet navn (mottok kategorien DOP i februar 2015) fra Toscana-regionen. For sin produksjon brukes vegetabilsk løpe, som gir osteanmerkninger av blomster og planter. Utdrag varer fra 2 måneder. Formen på hodene er sylindrisk med konvekse sidevegger (diameter 5-15 cm, vekt 0,6-2 kg). Fargen på jordskorpen er fra blekgul til halm. Konsistensen er sprø med ujevnt fordelt hull. Smaken er krydret, intens.
Alle oster kjennetegnes ikke bare av en liten forskjell i forberedelsesteknologien, men også av unik, forskjellig smak. Hver pecorino henter sin karakteristiske aroma fra flere komponenter: beiteforbud, klimatiske forhold på territoriet og matlagingstradisjoner. Men likevel er den vanligste og dypt elskede arten Pecorino Romano. Vi vil lede historien vår om ham.
Historien
Bare noen få oster i verden kan skryte av en så gammel historie som pecorino romano. Det første beviset på ham finnes i Romerriket. Han ble nevnt av så berømte forfattere som Plinius den eldste, Mark Terence Varron, Virgil. I sin avhandling "De re rustica" beskriver Lucius Yuni Columella i detalj teknologien for prosessering av sauemelk.
Pecorino var en integrert gjest på bordene under feiringen i det keiserlige palasset. Og evnen til langtidslagring og høy ernæringsverdi gjorde det til hovedmaten til de romerske soldatene. Et legg ost som veide 27 g ble servert til legionærene som et tillegg til brød og suppe.
Til tross for at hjemlandet Pecorino Romano er Lazio-regionen (romano betyr "romersk"), er de fleste produsenter nå lokalisert på Sardinia. Av de 270 000 tonn osten som produseres årlig, er 250 tusen (95%) laget av sardinske fabrikker. Dette skjedde på grunn av at borgermesteren i Roma lovlig forbød sin fremstilling i byen i 1884. Dette tvang osteleverandørene til å flytte osteplanter til øya. På grunn av den økende populariteten til pecorino romano ble det, i tillegg til store fabrikker, åpnet mange små private kooperativer for produksjonen. Produsenter vant senere et søksmål mot å forby romersk lov, men de fleste av dem kom aldri tilbake dit.
I 1951, etter konferansen i Stresa, ble Pecorino Romano tildelt produktene med navnet kontrollert av opprinnelse (DOC). Bare fabrikkene på Sardinia gikk med på å lage ost i henhold til strenge regler. For tiden, i Lazio-regionen, er det bare to store bedrifter som har bevart de gamle romerske tradisjonene for produksjon. En av dem er Brunelli, et ledende selskap på pecorino-markedet.
I 1979, på anmodning fra produsentene av Sardinia og Lazio, ble Pecorino Romano Cheese Consortium sammenkalt for å føre tilsyn med produksjonen. Og i 1996 fikk osten statusen til et produkt med et beskyttet navn etter opprinnelse (DOP).
Et interessant faktum er at i det italienske fotballmesterskapet 2014-2015 pyntet logoen til Pecorino Romano T-skjortene til Cagliari-klubben.
Hvordan lage mat i produksjonen
I dag er den originale Pecorino Romano produsert i bare tre regioner: Lazio, Sardinia og Toscana. Det meste av produksjonsprosessen er fortsatt manuell.
Fersk melk hentet fra sau som beiter på beite i produksjonsområder blir transportert til ost meierier i kjøleenheter under nøye overvåking. Råvarene gjennomgår varmebehandling, men temperaturen skal ikke overstige 68 grader, og tiden - 15 sekunder.
Hell i glassene med melk melk forrett "scotta innesto", som tilberedes hver dag. Det er en av de karakteristiske komponentene til pecorino romano og består av en gruppe termofile melkesyrebakterier.
Deretter blir løpen oppnådd fra lammet tilsatt til melken og oppvarmet til en temperatur på 38-40 grader for å koagulere. Når en tett ostemassepropp vises, bryter osteprodusenten den i partikler på størrelse med et hvetekorn. Det er verdt å merke seg at oppnåelsen av det optimale øyeblikket for denne prosedyren ikke reguleres av tid, men bestemmes visuelt av mesteren. Deretter kokes osten ved en temperatur som ikke overstiger 48 grader.
Den resulterende koagelen plasseres i en form for å tappe valle. I flere dager modnes osten i varme og fuktige rom for å stimulere surgjøring av ostedeig. Så blir den avkjølt og merket, slått ut ved hjelp av matriser: navn, logo (stilisert hode av en sau), forkortelsen til produsenten og produksjonsdato. Ambassadøren utføres både etter den tørre eldgamle metoden og ved nedsenking i saltlake, og varer omtrent 70 dager i rom med høy luftfuktighet og ved en temperatur på 12 grader.
Ytterligere modning skjer i mindre fuktige rom ved 10 grader. Eksponeringen varer minst 5 måneder. Etter 8 måneder kan pecorino romano selges i revet form.
Amerikanske produsenter produserer Romano-ost, men den skal ikke forveksles med den originale pecorino romano. DOP-produkter er bare tilgjengelige i Italia.
Hva du skal erstatte og hvordan du spiser
På grunn av den relativt høye saltholdigheten spises pecorino romano ofte som en del av et fat. Dette skiller den fra arten Toscana og Sardo, de konsumeres uavhengig eller som en del av smørbrød.
Svært ofte erstatter italienske elskerinner av parmesan i oppskrifter pecorino romano, mens du reduserer saltmengden. Det viser seg perfekt å være revet i supper, salater, pasta. De er krydret med stuede eller bakte grønnsaker.
Nylig har kombinasjonen salt og søtt blitt populær, ikke bare blant gourmeter, men også blant vanlige forbrukere. Og hvis du foretrekker en slik smaksvariant, vil du få ubeskrivelig glede ved å smake pecorino-romantikk med honning, pærer eller sjokolade.
Ost er en fantastisk aperitiff for både unge viner (Velletri, Cesanese Piglio), og for modne tørre varianter (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Det går bra med lett øl.
Pecorino Romano skal oppbevares i kjøleskapet i en vakuumbeholder eller tett innpakket med klamfilm. Hvis du skal spise ost på egenhånd i en osteplate, så ta den ut av kjøleskapet minst 1 time i forveien. Så han vil maksimere smaken.
Gi sparegrisen din en uvanlig oppskrift fra de vanlige ingrediensene.
Semolina Gnocchi-oppskrift
Gnocchi er en italiensk versjon av russiske dumplings. Alt du trenger for dem er vanligvis i skapene til hver elskerinne:
- Semulegryn 250 g;
- Melk 1 L;
- Smør 70 g;
- Eggeplommer 3 stk;
- Pecorino Romano 100 g;
- Salt, pepper, muskat, vegetabilsk olje (ideelt oliven) etter smak.
forberedelse:
Varm opp melken med salt og pepper i en passende panne. Når det koker, tilsett semulegryn og rør kraftig for å unngå klumping. Kok, fortsett å røre, i 3-4 minutter til grøten er ferdig stekt. Fjern fra varmen og la avkjøle seg litt. Tilsett deretter eggeplommene, halve smøret, muskatnøtten, ¼ delen av den revne pecorino romano og bland den grundig.
Form baller fra varm deig. Legg dem på en bakeplate smurt med vegetabilsk olje. Slipp noen dråper olje på hver gnocchi og press bollene med en slikkepott til en tykkelse på 0,5 cm. La dem avkjøle helt, dryss over den gjenværende osten og revet smør. Stekes i ovnen på 200 grader i 5 minutter. Som saus til semulina-gnocchi er tomatketchup perfekt.
Selvfølgelig kan du erstatte pecorino romano i oppskrifter, men du kan ikke la være å miste smaken på parabolen. Som et alternativ kan russiske kokker velge:
- Parmesan-analog;
- Fårost fra sauemelk (for å bevare de gunstige egenskapene til pecorino);
- Det mest økonomiske, men ikke det beste alternativet er noen russisk hard ost (Kostroma, Poshekhonsky).
Kaloriinnhold og fordeler
Kaloriinnholdet og nyttige egenskaper til pecorino romano bestemmes først og fremst av bruk av sauemelk til tilberedning.
100 g ost inneholder:
- 392 kcal;
- Proteiner 25,8 g;
- Fett 32 g;
- Karbohydrater 0,2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalsium 1162 mg (75% av den daglige verdien);
- Natrium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Det høye innholdet av protein (det viktigste byggematerialet i kroppen) gjør pecorino romano til en uunnværlig komponent i kostholdet til idrettsutøvere, ungdommer og gravide.
Selv om fettinnholdet i ost er ganske stort, må det understrekes at nivået av umettede lipider i det er mye høyere enn kumelkprodukter.
Studier av pecorino romano demonstrerte den spesifikke effekten av konjugert linolsyre, en betydelig mengde i produktet. De beviste at den daglige bruken av pecorino:
- Forhindrer kreft i hud, brystkjertler og mage;
- Reduserer kroppsmasseindeksen;
- Reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer;
- Øker immunforsvaret.
Kalsium og fosfor er viktige elementer i sunn tilstand av bein og tenner. Kalsium er involvert i riktig funksjon av nerver, muskler og i blodkoagulasjonsprosesser. Kalium, som er en del av osten, normaliserer hjertets arbeid.
Pecorino er rik på vitamin A og E, som har kraftig antioksidantaktivitet, bekjemper aldring, hud- og øyesykdommer.
D-vitamin i sauost er involvert i absorpsjon av kalsium og fosfor, forhindrer diabetes type 2, hjertesvikt og senker blodtrykket.
I tillegg til disse stoffene inneholder pecorino romano C-vitamin og B-vitaminer, som er involvert i funksjonen til de fleste kroppssystemer.
Men til tross for disse nyttige egenskapene, er det ikke verdt å misbruke pecorino romano. På grunn av det høye fettinnholdet og det betydelige saltinnholdet, bør folk som har problemer med kolesterol og høyt blodtrykk, spesielt spise ost. En daglig servering i et sunt kosthold er 30-40 g.
Pris per 1 kg i Russland og Italia
Å si at pecorino romano i hyllene til russiske butikker “du vil ikke finne på ettermiddagen med ild” betyr ikke å si noe.Men når du går til de åpne områdene på det innenlandske Internett, kan du komme over alternativer med ubekreftet originalitet til en pris av 2000 til 3500 rubler per 1 kg. Dessuten er den vanligste emballasjen 200 g.
Når du ankommer Italia, kan du enkelt finne denne favoritt- og sunne osten i mange ostebutikker. Bruken av sauemelk a priori gjør pecorino romano til en ganske kostbar ost. Men uvanlighet og nytteverdi er en anledning for å gaffel ut minst en gang i livet.
Du kan kjøpe ost i hjemlandet til en pris fra 16 til 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.
Den underholdende historien om pecorino er over. Vi håper at med den ene hånden som blar gjennom denne siden, med den andre, allerede pakker du ting i en koffert for en tur til Italia. Spis sunt, lev ærlig, reise uten grenser og husk: "Det er ingen sølvfor og pecorino uten sauer!"
