Gorgonzola-ost (Gorgonzola) er en italiensk slektning av den berømte franske Roquefort. De forenes ikke bare etter omtrent like stor alder (de regnes som de eldste ostene med mugg), men også av de romantiske legender fra deres fødsel. La oss kaste oss ut i den majestetiske verdenen av blå oster og bli bedre kjent med den edle Gorgonzola.
Historie og beskrivelse av ost
Fødselsdatoen for Gorgonzola er så langt fra våre dager at det er mange tvister om ostens sted og tidspunkt. I denne forbindelse er historien hans sammensvevd i mange spekulasjoner.
I følge noen kilder ble Gorgonzola-ost først skaffet i 879 i den betegnelsen byen nær Milano (Milano). I andre er osten hjem til byen Valsassina, som i flere hundre år har vært et kjent osteproduksjon på grunn av tilstedeværelsen av naturlige huler med en gjennomsnittlig lufttemperatur på 6-12 grader.
Legenden forteller at en forelsket ung mann forlot, uten å fullføre, sitt kveldsarbeid med å lage ost for å tilbringe tid med sin dame av hjertet. Om morgenen, i håp om å skjule sitt tilsyn, blandet han ostemassen som ble oppnådd om kvelden med fersk melk. Noen uker senere merket en ung mann blå årer på den ferdige osten, og etter å ha prøvd det, skjønte han at han hadde gjort en oppdagelse.
Steven Jenkins antyder i sin bok Cheese Primer at den unge mannen forberedte en annen italiensk ost, Stracchino, da han mottok gorgonzola. Faktisk hørtes fornavnet til en ekte Gorgonzola ut som "strakkino fra Gorgonzola", og senere "starkkino green". Og den ble produsert om høsten, da kyr kom tilbake fra fjellbeite.
Spredningen av gorgonzola-produksjonen begynte i to områder: Lombardia og Piemonte og var tregere i forhold til andre varianter. Opprinnelig ble det laget i byene Pavia (Pavia) og Novara (Novara), senere kom Como (Como) og Milan med.
Begynnelsen av det tjuende århundre er utgangspunktet for spredningen av gorgonzola. Det er handlinger for eksport av mer enn 10 tusen tonn til Tyskland, Storbritannia og Frankrike. Samtidig foretrakk britene en myk, litt krydret hvit Gorgonzola, og de franske og tyske innbyggerne bestilte en terte dobbelherdet ost med mange blåårer.
På slutten av andre verdenskrig ble det utviklet en formulering for produksjon av gorgonzola ved "en krøll" -metoden. Den nye teknikken har blitt billigere, mer hygienisk og bedre.
Meieri gårder spredt over hele Po Valley. Men på 1970-tallet ble små fabrikker stengt på grunn av mangel på økonomiske ressurser. I 1955-1977 ble regionene som var kvalifisert for å produsere Gorgonzole ost lovlig definert.
Foreløpig er det bare 30 ostefabrikker som produserer den originale gorgonzola. Cirka 45% av osten lages i Novara, 22% i Pavia, 15% i Milan.
Produksjonsteknologi
Ved lov produseres denne gorgonzola i bare to provinser i Italia: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) og Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato-regionen (Casale Monferrato)). For dens fremstilling ved bruk av melk oppnådd bare i disse regionene.
Gorgonzola-produksjon er en moderne automatisert prosess. Hel ku eller geitemelk saltes og herdes ved å tilsette flytende løpe ved en temperatur på 28-36 grader, mens muggsporer penicillium glaucum eller penicillium roqueforti føres inn i råmaterialet. Etter det blir ostemassen plassert i spesielle tanker i form av sylindere foret med naturlig stoff. Skjemaer inverteres med jevne mellomrom for å fjerne overflødig serum fullstendig.
Etter å ha fjernet væsken, blir hodene på osten gnidd med havsalt for å danne den endelige smaken av gorgonzola og sendt til varme rom med kontrollert fuktighet. Etter en uke, sjekk ostens smak og tekstur. Hvis alt samsvarer med kvaliteten, blir ostehodene gjennomboret ved hjelp av spesialutstyr for å lage luftkanaler som fremmer veksten av soppkolonier. For videre modning sendes gorgonzola til et kjøligere rom, der mugg begynner å vokse raskt.
Modningen av myk gorgonzola varer minst 50 dager, krydret - fra 4 måneder. Et særegent tegn på ekte gorgonzola er emballasjefolien merket med bokstaven "g".
Hvordan og hva du skal spise
Gorgonzola er en stråhvit myk ost med grønlige lapper. Den har en kremaktig myk smak med en spesifikk karakteristisk aroma. Ost presenteres i to varianter:
- Gorgonzola Dolce - en ung, myk, pastalignende ostpenetrert av blodårer. Smaken er søt, myk med en delikat nøtteaktig lapp;
- Gorgonzola Piccante - en tettere og mer smuldret ost med flere muggstriper enn myk ost. Smaken er krydret, dyp med forbedret aroma.
Gorgonzola er et "levende" produkt, hvis modning slutter aldri. Derfor anbefales det å kjøpe det i en slik mengde at det er mulig å bruke i løpet av noen dager. Pikante lagres i lengre tid enn Dolce.
Før bruk trenger du minst 30 minutter for å få ost ut av kjøleskapet. I løpet av denne tiden vil han skaffe seg den nødvendige konsistensen og avsløre all sin smak.
Gorgonzola av begge typer er ypperlig til å tilberede både enkle og komplekse oppskrifter. Myk ost skaper en lett ettersmak, pikant gir retter en uttalt aroma av gorgonzola. Dolce ost, på grunn av sin pasty konsistens, brukes ofte til smørbrød.
Risotto, polento og gorgonzola pasta er noen av italienernes favorittmat. Ost går bra sammen med grønnsaker, frukt og nøtter. Gorgonzola vil være en flott vin-aperitiff:
- Dolce understreker aromaen av myke og dessertfestifiserte viner;
- Picante passer for tette, rike viner.
Og selvfølgelig vil sauser og soufflé med tilsetning av gorgonzola overgås.
Gorgonzola saus oppskrift
Vi bringer oppmerksomheten til en enkel oppskrift på en original, deilig saus med italiensk ost.
Smelt 3 ss smør, tilsett 60 g gorgonzoleost, finhakket grønn løk, revet fedd hvitløk og en klype svart pepper. Server med kjøtt. Minimumskomponenter, maksimal smak!
Kaloriinnhold, kjemisk sammensetning og gunstige egenskaper
Gorgonzola er en ost laget uten tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler. Takket være den strengt kontrollerte produksjonen og pasteuriseringen av melk, er ostens sikkerhet og bevaring av smaken garantert.
Næringsverdien til 100 g ost er 314 kcal, som inneholder:
- Karbohydrater ca g;
- Proteiner 18 g;
- Fett 27 g;
- Salt 1,6 g;
- Kalsium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola er en utmerket mat for idrettsutøvere. Under osteproduksjon og modning brytes melkeproteiner ned til frie aminosyrer, som lett tas opp og brukes av kroppen til å syntetisere proteinene.
- Peptider oppdaget av forskere i gorgonzola er en antitrombotisk faktor, regulere arbeidet i mage-tarmkanalen, utføre en immunostimulerende funksjon, normalisere blodtrykket.
- Kalsium, som er en del av osten, har en høy biotilgjengelighet, det vil si at det blir raskt absorbert av kroppen. Noe som er veldig viktig for barn i perioden med intensiv vekst, så vel som for eldre for å forhindre utvikling av osteoporose.
- Under tilberedningen av ost fordøyer melkesyrebakterier laktose. Derfor inneholder riktig alderen gorgonzola bare spor av dette stoffet. I denne forbindelse ost tolereres godt av mennesker som har problemer med å fordøye laktose.
- På grunn av deigete konsistensen antas det at gorgonzol er et produkt med høyt fettinnhold. Dette er helt feil. En sammenligning av verdiene viser det nivået av fett i Gorgonzole er absolutt sammenlignbart med indikatorene på andre oster, som oppfattes av forbrukerne som lettere.
- Tilstedeværelsen av kolonier av muggmikroorganismer fører til dannelse av frie fettsyrer som laurinsyre, palmitinsyre, stearinsyre, oljesyre. De spiller en viktig rolle i undertrykkelsen av sykdomsfremkallende mikroorganismer og bidrar til å øke holdbarheten til ost.
Selvfølgelig er gorgonzola ikke et medisin, men denne italienske osten vil helt sikkert passe perfekt til et balansert, sunt kosthold.
Pris for 1 kg gorgonzola i Italia og i Russland
For øyeblikket er den totale produksjonen av original ost over 48 000 tonn per år. Detaljomsetningen overstiger 500 millioner euro.
Siden ost har en begrenset holdbarhet, selges den hovedsakelig i liten emballasje.
I Italia kan denne osten i gjennomsnitt kjøpes i området 6 til 9 euro per 250 g (24-36 euro per 1 kg). Nå kan du ikke offisielt kjøpe Gorgonzola i hyllene til innenlandske butikker, men internettsider i Moskva distribuerer aktivt ekte (som indikert av selgeren) gorgonzola verdt 350-500 rubler per 100 g (3500-5000 rubler per kg).
Bekjentskap med gorgonzola tok slutt. Hviler i Italia, ikke pass forbi den muggne blåblodsosten. Og la mugg i livet bare være på ost og bare edelt!
