I dag vil kokt pølse ikke overraske noen. Hun har lenge flyttet fra kategorien delikatesser til de ordnede rekkene med hverdagsprodukter. Men hvis de innenlandske forbrukerens industripølser i økende grad blir assosiert med toalettpapir så snakker italienerne om Mortadella med stolt hevet hode. Hun er født i Bologna og har blitt et symbol på denne byen og et eksempel på kvaliteten på kjøttprodukter. Mortadella Bologna er æret eier av IGP-kategorien.
Historien
Sannsynligvis ble mortadella først født på 1000-tallet på territoriet mellom regionene Emilia-Romagna og Lazio. Men over tid gikk dette kjøttproduktet i glemmeboken og ble født på nytt på 1500-tallet i byen Bologna.
I det arkeologiske museet i Bologna er det første beviset for produksjonen av pølse, som dateres tilbake til Romerrikets periode, bevart: Dette er et bilde av beite griser og en morter med en støkkel, ved hjelp av hvilket kjøtt opprinnelig ble malt til pølse.
Opprinnelsen til begrepet mortadella er ikke fullstendig definert. Noen historikere forbinder det med Latin myrtatum, som betyr myrt (et krydder som ble brukt til å tilberede kjøttprodukter før vår tidsregning). I følge en annen hypotese stammer pølsens navn fra det eldgamle apparatet for sliping av kjøttmørtel. Den tredje versjonen er avhengig av produktets konsistens og hevder koblingen av mortadella med ordet murtarum (finhakket kjøtt).
I middelalderen var mortadella et veldig dyrt produkt på grunn av bruken av et stort antall krydder, som ikke var billige den gangen, noe som bidro til å bevare det lenger.
Prisen på pølse var ni ganger høyere enn prisen på brød, 3 ganger høyere enn skinke, 2 ganger høyere enn olivenolje. Interessant nok var mortadella til og med en av gavene i bryllupet til Lucrezia Borgia og Alfonso I.
I 1661 vedtok kardinal Farnese en lov for å beskytte mortadella mot forfalskninger. Men først på 1800-tallet med fremkomsten av mekanisert produksjon ble kjøttproduktet tilgjengelig for allmennheten. I 1876 ble Salsamentari-organisasjonen opprettet, hvor medlemmene strengt overvåket overholdelsen av tradisjonelle teknologi for pølseproduksjon. Takket være dem ble mortadella den viktigste helten i den industrielle revolusjonen. I dag er kvaliteten på Mortadella Bologna og Mortadella di Prato beskyttet av IGP-kategorien. (Beskyttet geografisk navn).
Som en hyllest til det tradisjonelle produktet, blir det holdt en internasjonal festival dedikert til mortadella, kalt "Mortadella, vær så snill" i byen Zola Predosa.
Sammensetning og teknologi
For ikke å gjøre en feil når du velger et produkt, må du vite at kvaliteten er kontrollert av loven. Det tydeligste eksemplet på dette er Mortadella Bologna. Pølse er allerede så assosiert med hjemlandet at både i Italia og i utlandet ganske enkelt kalles "Bologna".
Mortadella består av en blanding av kjøtt, smult, salt og pepper. Skallet kan være naturlig eller syntetisk. Loven tillater bruk av pistasjnøtter, sukker (ikke mer enn 0,5 vekt% av produktet), natrium- eller kaliumnitrater, askorbinsyre og natriumglutamat. Og hvis den siste komponenten forårsaker brennende sporer, er bruken av nitrater forårsaket av smak hos forbrukerne selv. Det "rene" kjøttproduktet har en rosa-grå farge og blir mørkere over tid, noe som ikke er populært blant kjøpere.
For å få pølse skilles kjøttet fra skinn og fett og knuses til en pasty tilstand. Salo skjæres i små terninger og blandes med kjøttdeig, salt og pepper. Den resulterende blanding fylles i skallet og sendes til en ovn med tørr luft. Varmebehandlingstiden avhenger av størrelsen på produktet og varer fra flere timer til flere dager, men temperaturen i midten av produktet bør uansett være 70 grader. Etter kokingen blir pølsen avkjølt til minimum 10 grader.
Den ferdige mortadellaen har en oval eller sylindrisk form. Konsistensen er kompakt, ikke elastisk. Den kuttede overflaten er rosa, fløyelsaktig, perlehvite flekker av fettvev (ca. 15%), jevnt fordelt i kjøttet, er tydelig synlige. Aromaen er lys, kjøttfull, smaken er delikat uten urenheter av røyking.
I hyllene er det både hele pølsebrød solgt etter vekt, og allerede skivet i vakuumemballasje. Det siste alternativet oppfyller kravene til den moderne forbrukeren: bekvemmelighet og hastighet.
Interessant er at ikke alle varianter av mortadella tilberedes på denne måten. Noen av dem er ikke engang kokte pølser og minner mer om salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Et annet uvanlig kjøttprodukt er Mortadella di fegato. Dette produktet er fra en rå lever, som ikke gjennomgår varmebehandling, men er tørket i 4-5 måneder.
I Russland og på det tidligere Sovjetunionens territorium er doktorgraven en analog av mortadella.
Imidlertid er dette produktet vanligvis laget av en blanding av storfekjøtt og svinekjøtt, og inneholder ikke deler av smult. Som krydder for det, bruk koriander og muskatnøtt. I tillegg er det russiske produktet supplert med egg og melk. Italienerne mener at slike komponenter avbryter smaken på kjøtt.
Hjemmelaget oppskrift
Å koke pølser hjemme er en ganske interessant prosess. I tillegg lar det deg spare noen av pengene ved kjøp av det ferdige produktet. Når det kommer til pølse av høy kvalitet. Det mest fristende alternativet for eksklusiv hjemme er mortadella. Oppskriften tar et minimum av tid, og resultatet er fantastisk i smak.
Forsikre deg om fingertuppene:
- Kvernet svinekjøtt 300-400 g;
- En håndfull avskallede pistasjnøtter (valgfritt);
- Salt og pepper etter smak;
- Svine-tarmer (skjede);
- hyssing;
- Isbiter.
Legg den tilberedte fyllingen i en stor beholder og bland med salt, pepper og en del pistasjnøtter. Pisk alt med en nedsenkbar blender til en homogen, pastaaktig konsistens. Tilsett deretter de resterende pistasjnøttene og bland godt. Vi fyller blandingen med forhåndsvaskede tarmer med en kjøttkvern eller skje.
Vi binder endene av tarmen med garn og setter i ovnen, oppvarmet til 80 grader. Forberedelsen av mortadella tar minst 6 timer. Over tid tar vi ut pølsen og senker den ned i en kum med kaldt vann og isbiter i 3-4 minutter. Dermed stopper vi kokeprosessen. Vi tar produktet ut av vann, tørker det på en ren klut og sender det til kjøleskapet.
Anbefalinger
For å bringe den tilberedte mortadellaen til et ideal i henhold til en så enkel oppskrift, kan du følge enda enklere anbefalinger:
- For å få en utmerket pølse ved utgangen, må du velge kjøtt av høy kvalitet. Andelen fett i det skal være omtrent 30%.
- Hvis du ikke har noen hyssing på hånden, så sy endene på tarmen med en nål og en tykk tråd.
- De som foretrekker våtere kjøttprodukter, bør sette en gryte med vann i ovnen i løpet av pølsebehandlingen.
- Ingrediensene i oppskriften kan endres litt etter din smak. I stedet for svart pepper, legg hvit eller rød, for eksempel hvitløk og annet krydder eller utelukk pistasjnøtter.
Ikke glem at det anbefales å oppbevare det ferdige produktet ikke mer enn en uke. Med mindre du selvfølgelig spiser den tidligere.
Hvordan og med hva
Mortadella er veldig allsidig når det gjelder gastronomiske preferanser. Den kan spises både separat fra andre produkter, og, kombinert med noe, som en del av mange oppskrifter.
Tradisjonelt kuttes pølse i tynne skiver eller små terninger og spises ledsaget av brød (rosett eller creche) eller brødpinner. Mortadella er supplert med parmesan og noen få dråper balsamicoeddik.
Det brukes i kraftfôr tilberedning av tortellini, gryteretter, sauser, paier og salater. Det fungerer som en komponent av supper, omeletter og kjøttruller. Det går bra med musserende viner og champagne.
Kaloriinnhold og fordeler
Mortadella er et mye mindre kaloriinnholdende produkt enn det ser ut ved første øyekast. 100 g av produktet inneholder bare 288 kcalsom består av:
- Proteiner 15,7 g;
- Fett 25,0 g;
- Karbohydrater 0 g.
Til tross for det relativt lave kaloriinnholdet, produktet har et ganske høyt innhold av fett og kolesterol (60-70 mg). I tillegg oppveier fordelingen av andelen fettsyrer de mettede. Disse aspektene gjør at mortadella ikke helt egner seg til ernæring til mennesker som lider av høyt kolesterol eller overvekt.
Pølse er også rik på natrium i bordsalt. Dens overdreven tilstedeværelse i kostholdet på lang sikt kan føre til utvikling av hypertensjon.
Proteinene som utgjør mortadella har en høy biologisk verdi. Deres aminosyresett inkluderer hovedsakelig glutaminsyre og asparaginsyrer, leucin og lysin. De to siste er inkludert i listen over essensielle aminosyrer som bare kommer inn i menneskekroppen med mat.
Mortadella har et høyt innhold av mineraler, spesielt jern, fosfor og sink. Derfor kan det betraktes som ideell mat for folk som utfører fysisk aktivitet og trenger å konsumere den "riktige energien". Vitaminer B1, B2 og niacin er et annet klart pluss av produktet. De er direkte involvert i reguleringen av metabolisme.
Fra det foregående kan vi konkludere med at bruken av mortadella kan være mer systematisk enn permanent. Den gjennomsnittlige porsjonen til en sunn person som lever en aktiv livsstil, bør ikke overstige 60-80 g. For idrettsutøvere med alvorlig fysisk anstrengelse er det lov å spise mer mortadella i ett måltid.
Pris for 1 kg
Kostnadene for mortadella i Italia avhenger direkte av sorten og produsenten. Den mest verdifulle pølsen fra Bologna med IGP-kvalitetsmerket kan kjøpes innen 12-25 euro per 1 kg.
I Moskva varierer kostnadene for italiensk mortadella fra 1000 til 2200 rubler per 1 kg.
Nå, etter å ha lest denne artikkelen, forstår du de betydelige forskjellene mellom mortadella og huspølser? I så fall må du definitivt samles i republikken for å smake på den velduftende Bologna. Lev raskt, skynd deg å elske, ta vare på dine kjære og husk: "De drar ikke til Italia med doktorgraden sin!"
