Hva tenker du på når du tenker på en biff? Det er lite sannsynlig at en av de første i hodet mitt kommer på tanken om Italia. Selv om vi ikke alltid forbinder denne maten med italiensk mat, kan det ikke benektes at den florentinske biffen (Bistecca Fiorentina) har blitt en av de mest elskede kjøttrettene både i Toscana og rundt om i verden. Det er et symbol på kulinarisk dyktighet i Firenze. Hvert år kommer tusenvis av turister til den toskanske hovedstaden for å smake på det berømte kjøttet.
Hvor kan jeg prøve en ekte og deilig florentinsk biff, og hvorfor er den så populær? Du finner svar på disse og andre spørsmål i artikkelen vår.
Historien
Opprinnelsen til den florentinske biffen går tapt i tåke av tid. I Italia sier de at parabolen og byen kan betraktes som jevnaldrende. Men navnet på historien henger sammen med Medici-familien, som regjerte i Firenze og Toscana mellom 1400- og 1700-tallet.
Ifølge noen forskere spredte den florentinske biffen seg over hele Italia først på 1800-tallet, igjen takket være britene. Bosatt i Toscana ble de så vant til den lokale delikatessen at de tilberedte den, til og med flyttet til en annen region i republikken.
Etter foreningen av Italia, i 1870, spredte navnet seg også over hele landet. Og Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) har bidratt til etablering av den klassiske oppskriften.
Det er vanskelig å forestille seg, men den florentinske biffen har vært fraværende på bordene til italienerne i nesten 5 år siden 2001. Dette skyldtes forbudet mot salg av storfekjøtt med bein i EU for å eliminere risikoen for spredning av rabies. Etter normaliseringen av situasjonen i landbruket ble avgjørelsen kansellert. Biffen i florentinsk tok igjen stolthet over de toskanske grillene.
Perfekt biff
Chianin Cow Race
Den grasiøse, men samtidig kraftige Chianina-storfeen, også kalt Chianina, er hemmeligheten bak italiensk delikatesse.
Kor fra Val di Chiana-dalen, som ligger mellom de toskanske provinsene Arezzo og Siena og de umbriske provinsene Perugia og Terni, regnes som en av de mest muskuløse på jorden. Rekorden for den "hardeste representanten for storfe i verden" tilhører en okse av denne rasen. Han het Donetto og veide 1.750 kg.
I tillegg til muskulatur, er "Kians" utmerket ved eleganse og har blitt verdsatt i mange århundrer. I det siste var de hovedsakelig involvert i feltene, da de utførte tungt arbeid uten mye krefter.
Mye tidligere hedret romerne og etruskerne Kiana-rasen for sin vakre hvite "kappe" og utmerkede dressing. I triumfganger marsjerte Kiani-oksene. Av hensyn til fargenes renhet ble de ofte ofret til gudene ved viktige seremonier.
Til dags dato, i Marche og Emilia-Romagna, i tillegg til Chianin-kyr, er kjøtt av individer av rasen Maremmana lov til å lage florentinsk biff, hvis bare deres alder er i området fra 12 til 24 måneder.
Tråd
Etter kutting har biffen en klassisk T-form, lik et hjerte, med et lite lag fett. Tykkelsen på et stykke kjøtt er lik bredden på 3-4 fingre eller minst 4-5 cm. Det sier seg selv at avhengig av størrelsen på en porsjon storfekjøtt vil dens vekt variere. I alle fall skal den ikke være mindre enn 800 g.
I USA er det tvillingbyer med florentinske retter - T-Bone steker og Porterhouse. For både det første og det andre kuttes kjøttet fra midten av korsryggen av dyret. De kjennetegnes ved tykkelsen på et stykke biff: for T-Bon - minst 1,3 cm, for Porterhouse-biff - minst 3,2 cm.
Hvordan lage mat
Den perfekte florentinske biffen er laget av godt krydret storfekjøtt. Minimum modningsperiode er 15 dager.
Gourmeter foretrekker kjøtt med aldring i 30 dager eller mer.
Under modning forekommer biokjemiske prosesser som endrer strukturen på kjøttet, gjør det mye mer mørt og aromatisk. Overflødig fuktighet fordamper, vekten av produktet forlater. Av denne grunn koster vanligvis krydret storfekjøtt mer enn fersk.
Modning av kjøtt utføres ved hjelp av profesjonelt utstyr. Selveksponering hjemme kan være veldig farlig, siden råproduktet er et utmerket underlag for forplantning av bakterier som er usynlige for det blotte øye.
Før tilberedning tas oksekjøtt ut av kjøleskapet i 3-4 timer, slik at temperaturen kan nå romtemperatur. Dette tiltaket forhindrer en nedgang i varmegrader ved første kontakt med kjøtt. Ellers får du effekten av en kokt rett uten en karakteristisk skorpe.
En stor mengde trekull (eik eller oliventrær) brukes som varmekilde. Kull skal være levende, varme, men uten åpen ild.
Til å begynne med blir kjøttet lagt veldig nær kullene slik at en deilig sprø skorpe dannes så snart som mulig. Bokstavelig talt etter 1 minutt heves biffen høyere. Etter 3-5 minutter (ikke mer) blir kjøttet snudd og prosedyren for den andre siden gjentatt. I finalen blir den forberedt ved å "stå" på siden av beinet, i 5-7 minutter, til sporene av blod forsvinner.
Men det er en annen skole for matlaging av florentinsk biff, som benekter stadiet med steking av kjøtt i "stående" stilling. I tillegg er det to metoder for bruk av krydder til storfekjøtt. Noen kokker godtar kategorisk ikke den foreløpige ambassadøren for fileten, mens andre steker oksekjøtt med salt.
Perfekt florentinsk biff er sprø, stekt på utsiden og rød, myk, saftig inni. Kjernen i fileten er varm, men ikke kokt, kalt på italiensk al sangue - med blod. Av denne grunn kan kjøtt ikke snus med en gaffel under steking. Ved å bruke skarpe kjøkkenutstyr er det lett å ødelegge skorpen som dannes i begynnelsen av prosessen og miste parabolen.
Det er en annen måte å tilberede en florentinsk biff som kalles omvendt searing, som betyr en omvendt fyring. Kjøttet varmes opp i en grillmat eller i en konvensjonell ovn til en temperatur på omtrent 50 grader (inne). Deretter legges fileten i en forvarmet grill eller i en varm stekepanne (helst støpejern). Og stekt på begge sider til en karakteristisk brun skorpe.
Før servering lar retten "hvile" i 4-5 minutter, krydret med pepper, salt og vannes med en sild med olivenolje.
Hva du skal spise med
Kjennere spiser helst florentinsk biff uten "akkompagnement", fordi de konsentrerer smaksløkene sine bare om den. Men de fleste følger med retten med en sideskål.
For første gang anbefaler vi på det sterkeste å ikke kombinere biff med kokte, stekte eller bakte poteter for å unngå for tidlig metning og kjedelige smakfølelser.
Det beste akkompagnementet til kjøttretter er en enkel salat, for eksempel fra ferske gulrøtter. Et annet alternativ er grillede grønnsaker: courgette, aubergine og pepper, krydret med litt olivenolje og balsamicoeddik. De belaster ikke matinntaket, fungerer som en kilde til vitaminer og antioksidanter som er nødvendige for å motvirke den motsatte effekten av rødt kjøtt.
Hvilken alkohol går med biff? Uten tvil trenger stekbiff med en så imponerende og dominerende smak, saftig og krydret, en flott rik rødvin med påtagelige tanniner og et tilstrekkelig alkoholinnhold. Det er bedre å velge: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) eller den unge Chianti Classico (Chianti Classico). Et billigere alternativ er Aglianico del Vulture fra Basilicata.
Kaloriinnhold og fordeler
Kaloriinnholdet i den florentinske biffen er omtrent 230-260 kcal per 100 g og består av:
- Proteiner - 19-22 g
- Fett - 17-18 g
Karbohydrater i produktet er helt fraværende, siden muskelglykogen ødelegges i løpet av kjøttets modningstid. Oksekjøtt i denne formen er en utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi, samt vitamin PP, jern og kalium, som er ansvarlig for arbeidet i det kardiovaskulære systemet.
Personer som lider av gikt og hyperlipidemi bør være forsiktige når de spiser en biff.
Leger anbefaler å ta med en porsjon på 150-200 g i kostholdet ikke mer enn 1 gang per uke.
Hvor du skal prøve
Husk at florentinsk biff er et enormt stykke kjøtt. Derfor antas det at retten vil være felles for flere personer. Selv folk med god appetitt kan ikke takle hele porsjonen på egen hånd.
På noen restauranter kan du se prosessen med å lage din grillede biff. Som regel er prisen ikke satt for en del, men for 1 kg mat. Det varierer fra 40 til 60 euro.
I juli 2019 ble det i henhold til en undersøkelse der Florentinene selv deltok, samlet en rangering på 10 restauranter i byen, som serverte den beste florentinske biffen.
Behold adresser:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) er en av de historiske restaurantene i Firenze. Hver turist er ganske enkelt forpliktet til å besøke ham minst en gang.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - en autentisk etablissement. Det er alltid fylt med besøkende. Derfor er det bedre å bestille bord på forhånd eller komme til åpningen.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - en institusjon som ligger i hjertet av autentiske Firenze. Rimelige priser, store porsjoner og en hyggelig atmosfære vil ikke forlate deg likegyldig.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - en koselig restaurant. Prisene for biff er høyere enn i andre bedrifter, men parabolen serveres umiddelbart med en siderett.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) er den mest besøkte restauranten i Firenze. Det er noen få skritt fra Piazza della Liberta. Til tross for at institusjonen spesialiserer seg på kjøtt, er det også mulig å smake gode førstekurser og desserter.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) er en veldig populær restaurant. Reservasjoner bør gjøres på forhånd. I tillegg til tradisjonelle toskanske retter, behøver menyen russisk mat.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - en koselig atmosfære, enkel servering og rimelige priser i tillegg til en utrolig velsmakende biff vil være en utmerket anledning til et andre besøk i restauranten.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - høydepunktet i trattoria er et kjøleskapskrin med kjøtt som rominnredning. Deres utrolige biff er en av grunnene til de hyppige køene ved inngangen til institusjonen.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Denne restauranten er hovedsakelig designet for turister. Et lite antall besøkende, gjennomsnittspriser og rask service er de åpenbare fordelene med dette etablissementet.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - et stykke av Florens historie. Åpnet på begynnelsen av det tjuende århundre. Restauranten presenterer ikke bare alle retter som er typiske for toskansk mat, men også et bredt utvalg av viner.
Utenfor Toscana er det vanskelig å smake ekte kjøtt i florentinsk, men utenfor Italia er det umulig. I Moskva er det for eksempel i dag ikke en eneste restaurant hvis meny ville ha representert kjøtt av rasen Chianin.
Jeg anbefaler en original gastronomisk tur i Firenze til alle elskere av deilig mat - fordyp deg i løpet av 3 timer og lær alle hemmelighetene til toskanske tradisjonelle retter. Reis hjertelig og husk: "Uansett hvor erfaren en turist er, er en god guide erfaren mye bedre!"
