Prosciutto: varianter, oppskrift, kalorier, pris

Prosciutto er den italienske yndlingsskinken i mange land. Det har imidlertid ingenting med skinken å gjøre som vi tradisjonelt er vant til å se i hyllene til innenlandske butikker. Prosciutto er en tørket svineskinke - det selges som et helt stykke kjøtt eller kuttes i tynne skiver. Lojalitet til produsenter av produksjonstradisjoner og hundre år gammel historie gjorde at den italienske skinken lett kunne bli med i rekkene av DOP-produkter.

Variasjoner av DOP

I Italia lager så mange som 7 varianter av prosciuttoklassifisert som beskyttet av opprinnelsesprodukter. For å forstå hvordan alle disse alternativene er forskjellige, vil vi introdusere deg for hvert av dem.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma er den mest kjente typen skinke produsert i provinsen Parma. Det tilberedes fra bare to komponenter: svinekjøtt og salt. Bruk av andre krydder eller konserveringsmidler er strengt forbudt.

Kjøttet til Parma-skinke skal ikke fryses. Produksjonsprosessen tar omtrent et år. Etter en kvalitetskontroll bruker Kommisjonen for Den europeiske union et stempel i form av en krone (et karakteristisk tegn på prosciutto di Parma). Kjøttet beholder sin naturlige røde farge på grunn av den naturlige modningsprosessen. Smaken av skinke er søt, raffinert, intens.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele er et typisk produkt av byen San Daniele del Friuli. Som de sier i Italia, inneholder denne skinka tre komponenter: svinekjøtt, havsalt og territoriets unike klima.

Den totale produksjonssyklusen for oppskriften er 13 måneder. Et særtrekk ved prosciutto di San Daniele er "poten" på svinebeinet, det vil si at låret blir igjen "biologisk integrert." Kjøttet har en rosa rød farge med hvite fettstrenger. Smaken er søt, delikat med en skarp ettersmak.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena er en skinke som tradisjonelt er produsert i byen Modena.

Et unikt sett med geografiske faktorer i produksjonens territorium gjør dette produktet unikt. Holdetid for kjøtt er omtrent 14 måneder eller mindre (avhengig av lårstørrelse). Vekten av skinken etter slutten av modningen er 8-10 kg. Fargen på kuttet er lys rød. Smaken er mettet, men ikke salt. Skinke har en hyggelig, søt aroma.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano er en skinke fra Toscana-regionen.

Kjøttambassadøren for denne sorten utføres ikke bare med salt, men også med pepper, så vel som med en blanding av urter (salvie, rosmarin). Utdrag varer fra 10 til 12 måneder, men noen eksemplarer modnes i omtrent halvannet år. Vekten av skinken skal være minst 7,5 kg. Farge fra lys til lys rød med en svak tilstedeværelse av hvitt bacon. Delikat smak med aroma av urter.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - skinke fra Montagnana kommune.

Den er laget av svinelår ved bruk av salt og krydder. Prosciutto Veneto har et særegent merke i form av en bevinget løve. Vekten av skinka i den endelige tilberedningen er fra 8 til 9 kg, aldring er minst 9 måneder. Fargen på kjøttet er vanligvis rosa. Aromaen er myk, søt.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, svinekjøtt som produseres i 3 regioner i Italia: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) og Lombardia (Lombardia). Salt skinke passerer i minst 13 måneder. Den endelige lårvekten er fra 8 til 11 kg. Skiva er laksefarge. Smaken er delikat, gjennomtrengende aroma.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo er et produkt laget i provinsene Cuneo, Asti (Asti) og i den sørlige delen av Torino.

Ambassadør produseres med tørt salt, som kan inneholde pepper eller annet krydder. Den samlede produksjonsprosessen varer minst 10 måneder. Vekten av den ferdige skinken er fra 7 til 10 kg. Kuttfargen er jevn, rød. Aromaen er krydret, søt.

For å oppsummere, avklarer vi hovedforskjellene til alle varianter:

Produksjonsområdet;
Rase, alder og dyrefôr;
Krydder for salting og aldringstid.

Basert på disse funksjonene utvikler den unike smaken til hver skinke seg. Men til tross for originaliteten av alle slag, er det bare prosciutto fra Parma som har spesiell verdensberømmelse. Om ham vil vi lede historien vår.

Historien

Svinekjøtt har vært den viktigste næringskilde for Parma-beboere i mer enn 2000 år, så historien til Parma-skinke stammer fra tiden til Romerriket. Antagelig begynte produksjonen med utviklingen av saltkilden Salsomaggiore (Salsomaggiore), da bønder lærte å bruke saltegenskapene til lagring av kjøtt.

Det er flere versjoner av navnet prosciutto. I følge en av dem er ordet avledet fra Parma-dialekten "pàr-sùt", som betyr "alltid tørr." En annen teori tilskriver det til det latinske opphavet fra uttrykket Perex Suctum, som oversettes som "smeltet" eller "tørket".
Allerede i det tredje århundre f.Kr. Cato beskrev prosciutto-produksjonsprosessen, som har overlevd til i dag nesten uendret. Så gjennom århundrene nevnte mange forfattere (Polybius, Strabo, Horace) skinke i sine arbeider.

Etter å ha kommet inn i Parma etter det seirende slaget i 217 f.Kr. ble Hannibal møtt med en festlig bankett. Til tross for ødeleggelsene og fattigdommen, trakk bøndene saltet kjøtt fra cacher, noe sjefen særlig satte pris på.

Naturligvis var de franske gallerne også kjent med prosciutto di Parma. Ved inngangen til Reims katedral i Frankrike er det vist en slager som selger skinke.

Til tross for så fjerne røtter, Prosciutto masseproduksjon begynte først i middelalderen. Det er nevnt i dokumenter fra det XIV århundre, i bryllupsmenyen fra det XVI århundre. Og ved århundreskiftet XVIII-XIX. skinke ble brukt som stiftemat for sjømenn under "cruising-krigen".

For å beskytte tradisjonene og kvaliteten på deres produkt, samlet Parma-produsenter i 1963 et konsortium for tilsyn med produksjon av skinke. Og i 1996 inkluderte EU Prosciutto di Parma på listen over DOP-produkter.

Teknologiresept

En forutsetning for å få tak i Parma-skinke er at hele prosessen med tilberedning og prosessering av råvarer foregår i og rundt Parma. Griser av 2 raser (Large White Landrance og Duroc) dyrkes i 10 regioner i det sentrale og nordlige Italia. Som mat bruker mais, bygg og myse som er til overs fra produksjonen av Parmesan (Parmigiano). Dyret er først da klart til å gå inn i produksjonssyklusen når det fyller 9 måneder og veier 160 kg.

Ferskt kjøtt "hviler" i spesielle kjøleceller i 24 timer. På dette tidspunktet blir det tettere og mister omtrent 1% av vekten. Skinkeskinke skal ikke fryses.

En del av huden og fettet kuttes fra det forberedte låret. Dette er nødvendig for etterfølgende salting. Under en slik operasjon mister skinken 24% av vekten. Forekomster som har selv de minste mangler (kutt, hematomer) er ekskludert fra syklusen.

Salting skjer på denne måten: deler belagt med lær blir behandlet med vått salt; åpent kjøtt drysset tørt. Deretter blir hoftene sendt til kjøleskap med en temperatur på 1-4 grader og 80% luftfuktighet. Etter en uke blir de fjernet og restsaltet fjernet. Etter dette drysses et tynt lag salt igjen og svinekjøtt sendes til kjøleskapet i 15-18 dager (avhengig av vekt) for den såkalte "andre saltingen". På dette tidspunktet mister skinken omtrent 4% av vekten.

Ambassadøren blir fulgt av en "hvile" av fremtidig skinke, som finner sted etter fjerning av uabsorbert salt i kjøleskap ved 1-5 grader og luftfuktighet på 75% og varer 60-80 dager. Vekttap under denne "søvnen" er 8-10%.

Reste hofter vaskes grundig med varmt vann for å fjerne de minste saltkrystallene. Deretter tørkes de i rom med spesiell luftkonveksjon. Selv om det er varme, solfylte dager, går tørking naturlig i godt ventilerte rom.

Etter foreløpig tørking henges svinekjøtt på rammer i rom med store vinduer i en periode på omtrent 3 måneder. På dette tidspunktet får prosciutto di Parma sin karakteristiske smak og mister ytterligere 8-10% av vekten.

På det nest siste tidspunktet blir den åpne delen av prosciuttoen smurt med en blanding av hakket ister med salt og pepper (noen ganger tilsettes rismel). Dette mykner kjøttet og forhindrer at skinken tørker ut for raskt.

Deretter blir syv måneder gammel svinekjøtt overført til spesielle kjellere, der det modnes til et år, og absorberer den unike smaken av Parma-klimaet. Det er varianter med en eksponering på 18, 22 og 24 måneder. Aromaen av skinke testes ved hjelp av nåler fra et spesielt materiale. De stikker hull i skinken, og eksperter vurderer den karakteristiske lukten. Etter en full sjekk er den ferdige prosciutto di Parma merket med det særskilte tegnet "krone med 5 tenner."

Skinken på beinet selges med en vekt på 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma er en skikkelig spekeskinke kalt prosciutto crudo i Italia. På matmarkedet i Europa er det alternativer for prosciutto Cotto (Cotto). Dette er kokt skinke, kjøtt som ikke kommer fra skinke, så det regnes som mye mindre verdifullt. For øvrig er det prosciutto Cotto som er den mer kjente versjonen av skinke for den innenlandske forbrukeren.

Hva er forskjellig fra jamon

Mange vet at italiensk prosciutto har en berømt spansk slektning - jamon. Til tross for deres store likhet, har disse produktene en rekke betydelige forskjeller - hva er forskjellen mellom prosciutto og jamon?:

Produksjonssted og klimatiske forhold på territoriet, noe som påvirker smaken betydelig.
I Spania blir dyr matet med eikenøtter, og i Italia er grunnlaget for kostholdet mais og annet korn.
Takket være bruken av svarte griseraser har jamon en mørkere overflate enn prosciutto.
Prosciutto-ambassadøren går innendørs, og jamon blir saltet i lukkede containere. Det gjør den Spansk produkt er tørrere og tøffere enn italiensk skinke.
I motsetning til prosciutto tåler Jamon omtrent 48 måneder. Derfor er kostnadene for en slik delikatesse veldig høye. Beredskapen til skinke i Italia skjer i gjennomsnitt i året, så prisen er mye lavere.

Spanjoler anser jamon som den deiligste skinken i verden, mens italienere er sterkt uenige i denne oppfatningen. Hvilke av delikatessene du stopper ved, vil være rent din personlige beslutning.

Hvordan spise og oppbevare

Foretrekker du naturlige produkter og setter pris på den rike smaken på retter? Uten tvil vil prosciutto di Parma bli din favoritt på kjøkkenet. Hun vil legge dybden av aroma til ethvert parabolen din.

I Italia blir prosciutto spist alene i en kjøttplate eller pakket rundt en grissini-pinne. Skinke går bra med melon, druer, italienske oster, oliven, fiken. Hvis du har dine egne preferanser, så supplerer Parma prosciutto perfekt smaken på et første eller andre kurs.

En spesiell kjærlighet på halvøya er en salat med prosciutto. Det er ganske enkelt å tilberede. Bland hakket grønn salat, de fineste skinkene skinke og skiver parmesan. Alt dette er krydret med en liten mengde olivenolje og nyt en velsmakende, sunn og ganske lett rett.

Er du gal på pizza? Utvilsomt vil prosciutto pizza tilfredsstille eventuelle smakskrav. Du vil bli overrasket, men denne retten har ikke en eneste oppskrift. På Internett er det tusenvis av alternativer. Og dette betyr at du kan lage prosciutto pizza slik:

Kjevle ut deigen med ønsket form.
Fyll basen med favorittingrediensene dine (ost, sopp, kjøtt, grønnsaker, løk osv.). Topp med prosciutto, som er strødd over litt revet ost.
Stek pizza i en forvarmet ovn i cirka 15 minutter og nyt resultatet.

Og til slutt, om alkohol. Parma skinke vil være en flott øl- eller vin-aperitiff (helst hvit som Malvasia dei Colli di Parma eller Prosecco).

Ofte er folk interessert i oppskriften for å lage prosciutto hjemme. Det er ikke noe mer komplisert og enklere! Men hvis du har rom med nødvendig temperatur og luftfuktighet, er alt i hendene. Bare følg teknologioppskriften, improvisere med krydder og få din egen skinke etter 7-12 måneder.

Hvordan lagre hjemme

I utgangspunktet selges prosciutto i vakuumemballasje, etter å ha åpnet spørsmålet om hvordan du skal lagre det. Et feil forberedt produkt mister friskheten og absorberer luktene i kjøleskapet. Men det er fremdeles ingen eneste løsning.

Noen eksperter foreslår at du plasserer den startet skinken i en vakuumbeholder, som er nesten umulig hjemme, gitt dens størrelse. Andre foreslår at du pakker skinken i en lett fuktig klut.

Det tredje og kanskje det mest pålitelige alternativet er å dekke lårdelen med folie eller plastfolie. Og selvfølgelig, etter at emballasjen du har valgt, må skinken legges i kjøleskapet.

Noen mestere hevder at det er mulig å lagre prosciutto uten emballasje. Men over tid dannes flekker på overflaten, som er en blanding av vann, salt og fett. Før bruk må de kuttes av.

Kaloriinnhold og fordeler

Prosciutto di Parma er et ganske lett produkt. Kaloriinnholdet per 100 g er 269 kcal, som består av:

Protein 25,9 g;
Fett 18,3 g;
Karbohydrat 0,3 g.

Du kan snakke om prosciutto næringsverdi uendelig. Dette er en utmerket kilde til proteiner - de viktigste bygningskomponentene i mange stoffer og kroppsvev. Den unike aminosyresammensetningen bidrar til den enkle biotilgjengeligheten av skinkeproteiner, som er uunnværlig for barn, idrettsutøvere og personer med protein fordøyelsesproblemer.

Fettinnholdet i prosciutto er relativt høyt, men de fleste av lipidene (45,8%) er umettede, og forbruket er gunstig for mennesker. De forhindrer utvikling av hjerte- og karsykdommer. For tiden produserer produsenter parmaskinke med lite fett, slik at ikke bare sunne mennesker har muligheten til å glede seg over et flott produkt.

Prosciutto di Parma er preget av et høyt innhold av B-vitaminer. Forskere har bevist den betydelige tilstedeværelsen av B1, B6, B12, PP. Disse stoffene spiller en viktig rolle i nervesystemets funksjon, i bloddannelse og kontrollerer redoksreaksjonene i kroppen.

Folsyre, også funnet i skinke, er involvert i mange biologiske prosesser, for eksempel cellereplikasjon. Fettløselig vitamin E er en naturlig antioksidant. Den bekjemper frie radikaler og regulerer funksjonen til det menneskelige reproduktive systemet.

Ernæringsverdien til prosciutto forbedres av tilstedeværelsen av viktige mineraler. Sink, kobber og selen (henholdsvis 23%, 3%, 20% av den daglige normen i henholdsvis 100 g) deltar i aktiviteten til immunsystemet og kardiovaskulære systemer, regulerer celledelingen. Jern (6% DN) fremmer bloddannelse og er ekstremt nødvendig for personer som lider av anemi. Kalium (27% NAM) er ansvarlig for at hjerte og blodkar fungerer korrekt, og fosfor (26% NAM) støtter sunne tenner og hud.

På denne måten prosciutto di Parma - et unikt, uunnværlig produkt i et sunt kosthold. Selv om personer med høyt blodtrykk, diabetes mellitus eller er overvektige, anbefales det at du bare bruker skinke i samråd med legen din.

Pris per kg

Når du ankommer Italia, kan du enkelt finne den originale prosciuttoen i enhver dagligvarebutikk. Prisen for alle varianter av skinke i DOP-kategorien er omtrent den samme og ligger i området 25-27 euro per 1 kg.

Matembargoen gjør utrolige mirakler, så de russiske bodene gråter, mangler prosciutto. Gjennomsnittsprisen på italiensk skinke i hjemlige butikker varierte tidligere fra 2000-2500 rubler. for 1 kg.

Temaet "Prosciutto" er uuttømmelig, men samtalen kom gradvis til slutt. Hvis du vil føle hele gastronomien i Italia i ett produkt, kan du tilbringe ferien i republikken, nyte prosciuttoen og landets skjønnheter.