Skamortsa er ikke et veldig hyggelig ord for et russisk øre. Og hvis du får vite at den kommer fra den italienske capa mozza, som betyr "avskåret hode", vil fantasien sikkert ta oss til en hule med orker. Men alt er faktisk ikke så ille. Scamorza er en italiensk ost i kategorien Pasta Filata. Den fikk navnet på grunn av sin uvanlige pæreformede form. I prosessen med tørking blir den suspendert med et tau for en tredjedel av ostekroppen. Som et resultat ser det ut til at en liten buktet mann henger. Noen ganger blir skorpionen til og med kalt "kvalt ost." Vil du bli bedre kjent med ham? Så la oss åpne alle hemmelighetene hans.
Utseende versjon
Skamorca har ikke en så rik, nøyaktig datert historie som andre allment kjente italienske oster. Grunnen er kanskje at den ikke gjelder DOP-produkter hvis levetid tydelig spores og produksjonstradisjoner blir overholdt strengt.
Kamskjellens røtter ligger i historien til Provolone ost, som du kan lese om i vår artikkel "Provolone - Hard Italian Cheese".
Det er en oppfatning at scorcaen ble født ved en tilfeldighet i Sør-Italia på slutten av XIX århundre som et resultat av en feil i utarbeidelsen av provolon.
Ostemasseproppen viste seg å være for sur, så en varmere væske ble brukt til å behandle den. Så vi fikk en ny type ost. Denne teorien er troverdig, siden melkeforedlingsteknologier for Scandor og Provolone er veldig like.
Hvordan lage mat i produksjonen
Skorpion forberedes for tiden i mange regioner i Italia, men de viktigste produksjonsanleggene er konsentrert i Molise, Abruzzo, Puglia og Calabria.
Selv om osteproduksjonen ikke er strengt regulert, forblir kjernen i teknologi på alle ostefabrikker uendret. Produser stillas fra kumelk. Det er variasjoner ved bruk av sau, geit eller bøffelmelk, men de er ikke vanlige.
Rå melk legges i stålkjeler og varmes opp til 35-37 grader, under omrøring sakte, slik at varmen blir jevnt fordelt. Når råvarene når den ønskede temperaturen, tilsettes serum og løpe det, la det være ostemasse i omtrent 20 minutter. Deretter bryter osteproduseren koagulatet med et spesielt verktøy for å partikler på størrelse med et korn av mais. Deretter varmes massen opp til 40-42 grader i 3-8 timer for modning og fullstendig sedimentasjon av osten.
Osteprodusenten bestemmer slutten av prosessen som følger: han tar en klump klump fra kjelen, legger den i varmt vann og bestemmer dens evne til å strekke seg (hvis osten blir gummi og strekker seg uten å bryte, kan du gå til neste trinn).
Osteproppen fjernes fra karet, legges på bord for å tappe overflødig myse og kuttes i små skiver. Deretter legges hver skive i varmt vann med en temperatur på 80 grader og strekkes kontinuerlig for hånd til ostekroppen blir homogen. Først får sconces en sfærisk form, og deretter, trykke ned med tommelen, danne ostens "hals".
Hodene vaskes i kaldt vann i omtrent 30 minutter og plasseres deretter for salting i 20 minutter i saltlake. Saltede oster er bundet med tau og hengt til tørking i flere dager.
De produserer scabor både fersk og røkt (Scamorza Affumicata). Det er verdt å merke seg at sorten scamorza affumicata er mer populær blant italienske forbrukere.
Hva er forskjellen mellom scorona, provolone og kachokavallo
Du vil ikke tro det, men noen mennesker i Italia vet ikke en gang at det er forskjell mellom røkt versjoner av Scador-ost, Provolone og Caciocavallo. Poenget er ikke at de er like i smak, for ekte gourmeter er dette slett ikke sant. Bare vanlige forbrukere tenker noen ganger ikke på hva de kjøper helt forskjellige oster. Alle disse ostene er like bare ved at de tilhører kategoriene filatpasta.
Så hva er forskjellen mellom provolone og scadorost:
- Provolone er bare laget av kumelk. Det er flere alternativer for meieriråvarer for skandor, ikke inkludert ku, (bøffel, geit, sau);
- Når du lager mat skorpioner etter curdling, blir massen kokt, produksjonen av provolone går uten denne prosessen;
- Vekten av det pæreformede hodet av provolone når 1 kg, ved scapulaen ikke overstiger 500 g;
- Røkt scoracea modnes om noen dager, provolone - ikke mindre enn 3 måneder;
- Smaken av Provolone Affumicato er krydret, Scamorza Affumicata er delikat, litt søt, begge med en røykfylt aroma;
Forskjellen på røkt kachokavallo fra skandorost i råvarer og teknologi gjentar de første 3 poengene av forskjellen med provolone. Cachocavallo er en krydret ost hvis modning varer minst ett år. I den forbindelse blir hans smak krydret, litt krydret.
Hva du skal spise og hva du skal lage mat
Skamortsa er en halvmyk ost hvis tekstur ligner mozzarella. Smaken av den ferske sorten er søt, delikat med aromaen av melk. Konsistensen er elastisk, fargen på jordskorpen er lys gul, kroppen er hvit. Den røkt versjonen har en røykfylt aroma, tekstur er mer kompakt, fargen er stråbrun.
Ofte erstatter italienske husmødre, som har for hånden en scortilla, henne med mozzarella i oppskrifter. En fersk versjon vil berike smaken på salater, kjøtt. I revet form drysser de pizza, pasta, risotto, da det smelter perfekt.
Scamorza Affumicata konsumeres på egen hånd, tilsettes supper for å gi en røkt smak. Det går bra med basilikum, søt pepper, hvitløk, olivenolje, rosmarin, tomater, balsamicoeddik. Røkt scorotka er en fantastisk aperitiff for modne viner som Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Det er nødvendig å oppbevare skandor i kjøleskapet med pakket filmfilm i ikke mer enn 4-5 dager.
Oppskriften på stekt scamorza affumicata er spesielt populær i Italia. Og vi, som hengivne venner av alle husmødre, har det travelt med å dele det.
Kamskjelloppskrift
For stekt delikatesse trenger du:
- 200 g røkt scorice;
- 100 g mel;
- 100 g brødsmuler;
- 1 egg
- salt;
- Matolje for steking;
- Salatblader til servering.
Skjær kamskjell i sirkler som er 1 cm tykke. Pisk egget godt. Rull osteskivene i mel, deretter i egget og i brødsmulene. Vær forsiktig og prøv å fordele pusting jevnt. Legg det resulterende halvfabrikata på en tallerken og sett det i fryseren i 10 minutter (så osten ikke smelter når du steker på forhånd). Varm oljen i en panne i en slik mengde at den dekker skivene helt, og stek dem til de er gyldenbrune. For å fjerne overflødig fett, klapp tørr kamskjell med et papirhåndkle. Server en så deilig rett, helst på salatblader, pre-salt, med mindre familien selvfølgelig ikke spiser den tidligere.
Du kan erstatte scorientaene i oppskrifter på huskokker ved hjelp av røkt ost som suluguni eller pølseost. Når du velger det sistnevnte alternativet, er det verdt å ta hensyn til ostens autentisitet, da det ofte er et osteprodukt på de russiske hyllene i denne formen.
Kaloriinnhold og fordeler
Kaloriinnholdet i scorot er lavere enn for andre oster. 100 g produkt inneholder:
- 334 kcal;
- Proteiner 25 g;
- Fett 25,6 g;
- Karbohydrat 1 g;
- Kolesterol 65 mg.
Som alle italienske oster, Skorpion er en utmerket kilde til proteiner.som er nødvendig i kroppen for å bygge muskelvev, for syntese av hormoner og enzymer, for dannelse av celler i immunsystemet. Det økte proteininnholdet i kostholdet til idrettsutøvere, barn, gravide og ammende kvinner er veldig viktig.
Kalsium og fosfor, som er inneholdt i tilstrekkelige mengder i skandium (henholdsvis 392 g og 229 g), opprettholder en sunn tilstand av menneskelige bein og tenner.
Den ekvivalente aktiviteten til retinol (A-vitamin) i 100 g ost er 268. Dette betyr at en del av osten i 50 g vil dekke 19% av det daglige behovet for dette vitaminet. Han er ansvarlig for normalt syn, deltar i skjoldbruskkjertelen og forstyrrer inflammatoriske prosesser.
Med alle de positive egenskapene er det verdt å merke seg at det meste av fett i skabbet er mettet. Derfor bør det brukes med forsiktighet hos personer som har problemer med å være overvektige.
Pris i Italia og i Russland
På grunn av det faktum at produksjonen av Scorpius ikke er strengt regulert og utbredt i hele Italia, ost tilhører produktene i en lav priskategori.
Når du kommer til Italia, kan du kjøpe skandor i nesten hvilken som helst butikk til en pris av 2,5 til 4 euro per 250 g eller omtrent 15 euro per 1 kg
I de russiske hyllene kan du finne en variant av innenlandsk Scador-ost til en pris av 250-300 rubler per 250 g. Noen nettbutikker tilbyr deg kanskje 250 gram italiensk kamskjell for 500 rubler.
Det er all informasjonen du kan finne om den uheldige "hodeløse" osten. Det ser ut til at det er verdt å dra til Italia for å kaste seg ut i en så vakker ostverden. Lev lystig, elsk desperat, reise lett og husk: "Du vil ikke kvele skorpionosten, du vil ikke drepe, men du vil spise med glede!"
