De fleste italienske kjøttprodukter tilberedes av svinekjøtt. Men som du vet, fra alle regler er det minst ett unntak. På listen over retter langt fra det vegetariske bordet, står Bresaola bortsett fra sine "kolleger". Hun er okse. I noen nordlige regioner i Italia er det fortsatt versjoner av vilt og hestekjøtt. Men til tross for dette, ifølge Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - den eneste typen italiensk pølse, som bare tilberedes av kosekjøtt. Artikkelen vår vil hjelpe deg å avsløre alle hemmelighetene og finne ut oppskriften på forberedelsen hjemme.
Historien
Starten på Bresaolas historie går mange århundrer tilbake. Det antas at hun ble født med de første metodene for å bevare kjøttet av ville dyr gjennom salting og tørking.
Begrepet "bresaola" kommer sannsynligvis fra det latinske "brasaula", som betyr "saltet, stekt kjøtt", fordi de innledende stadiene av tørking fant sted i rom oppvarmet med ild.
Det første dokumentariske beviset på tørking av storfekjøtt stammer tilbake til 1300-tallet. Men fram til 1800-tallet gikk ikke oppskriften hennes utover familiens måltider. Og bare med utviklingen av industrien antar produksjonen av bresaola en storstilt karakter. Produktet krysser Italias grenser og eksporteres til Sveits.
I 1996 ble Bresaola della Valtellina tildelt Protected Geographical Name (IGP) som et kjennetegn som understreker den uovertruffen kvaliteten på produktet.
Beskrivelse
Bresaola er et tørket storfekjøtt. I sin ferdige form har den en sylindrisk form, en mørkerød farge og en krydret kjøttaroma. Kanskje en liten marmorering i form av tynne hvite årer med fett. Smaken er moderat salt.
Bresaola della Valtellina er et eksempel på kvalitet i en omfattende familie av storfekjøtt delikatesser. La oss se nærmere på hvordan det tilberedes i industriell skala.
Industriell produksjon
Bruk bare musklene i for- og bakbenene til fremstilling av produktet. Alle råvarer er nøye valgt. Dette er en forutsetning for et kvalitetsprodukt. Deretter trimmer spesialister overflødig fett og sener uten å påvirke kjøttet.
Det andre trinnet er tørrsalting. Biter av kjøtt i kar som strøs med salt og krydder. Vin, sukker, knappe mengder nitritter eller natrium- eller kaliumnitrater er tillatt. Hvert firma holder hemmelig andelen av krydder. Derfor varierer smaken og lukten av delikatessen fra produsent til produsent.
Saltingsstadiet varer minst 10 dager og avsluttes med en slags "massasje", som bidrar til jevn penetrering av salt i muskelvevet.
Deretter legges den fremtidige bresaolaen som er vasket med overflødig salt i et naturlig eller kunstig skall og sendes for tørking. Den første uken er det en intensiv dehydrering av produktet ved en lufttemperatur på 20-30 grader.
Ytterligere modning utføres ved en temperatur på 12-18 grader i 4-8 uker. Produksjonsreglene forbyr bruk av akselererte aldringsmetoder for kjøttprodukter.
Klar bresaola selges i hel eller vekt, samt i form av skiver i en vakuumpakke.
Ikke-tradisjonelle arter
I noen regioner i Italia produserer ukonvensjonelle typer delikatesser:
- Bresaola di cavallo - hestekjøtt bresaola. Et karakteristisk produkt av provinsene Asti (Asti) og Veneto-regionen. Kjøttet fra lårbenets del av dyret uten fett og sener brukes.
- Bresaola di cervo - venison bresaola. Typisk for byen Novara. De lager det fra femoralske eller brachiale muskler til hjort. Råvarer blir sylt i saltlake basert på rødvin. Trinnene av tørking og modning ligner metoden for fremstilling av et tradisjonelt produkt.
- Bresaola affumicata - røkt storfekjøtt fra provinsen Sondrio (Sondrio). Etter modningen av delikatessen foregår prosessen med røyking med furu.
Hvordan og hva du skal spise
Bresaola er et sofistikert produkt og krever en spesiell tilnærming til smaker. Tykkelsen på skivene skal ikke være mer enn 0,8 mm. Bare på denne måten er det mulig å sette pris på mykheten og aromaen i delikatessen. Det anbefales å tygge den sakte med munnen lukket. Så tungen din vil oppfatte alle finessene til rykkete biff.
Server skiver bresaola litt avkjølt eller romtemperatur. De spiser det på egen hånd, i tillegg til at de er strødd over olivenolje, sitronsaft eller balsamicoeddik.
Italienske husmødre bruker gjerne bresaola som en del av mange retter. Det passer perfekt til smørbrødene. De lager utmerket carpaccio ut av det. Det harmonerer perfekt med belgfrukter, grønnsaker (ruccola, tomater, paprika, zucchini), frukt (fiken, pærer, granatepler, svarte druer) og parmesanost.
Den rette drikken for et par med bresaola er velduftende hvitvin, som helt avslører alle de krydret notene til produktet.
Hjemmelaget oppskrift
Bresaola er en av få kjøttretter som praktisk talt ikke har noen kontraindikasjoner.
Har du ikke muligheten til å kjøpe et italiensk kvalitetsprodukt? Tviler du på påliteligheten til moderne produsenter? Prøv så å lage mat oksekøttet ditt hjemme.
For at du skal få rundt 700-800 g bresaola i finalen, trenger du 1 kg kjøtt. Under kokingen mister den omtrent 30% av vekten på grunn av dehydrering. Det er viktig at råvarene ikke skal inneholde fett og sener.
Så de nødvendige ingrediensene:
- Oksekjøtt (hofte- eller skulderblad) - 1 kg;
- Salt - 200 g;
- Sukker - 200 g;
- Rosmarin, svart pepper, søt paprika - etter smak.
Til å begynne med gir vi kjøttet en sylindrisk form med en kniv, med mindre, selvfølgelig, det oksekjøttet du ønsker ikke lenger ligner en sylinder. Bland deretter salt, sukker og hakket rosmarin.
Skyll det vaskede og tørkede storfekjøttet med garn eller gummibånd og dekk til med en salt-krydret blanding, gni den forsiktig. Som et resultat skal kjøttet dekkes helt med vedheftede krystaller.
Vi legger fremtidens bresaol i en beholder med hull i bunnen og setter den i kjøleskapet, og erstatter noe for å samle tappevæsken. Etter 24 timer, tøm det resulterende vannet og gni kjøttet igjen med en blanding av salt og krydder. Gjenta denne operasjonen flere ganger i løpet av uken.
Etter 7 dager vasker vi oksekjøttet fra overflødig krydder med kaldt vann eller tørr hvitvin. Tørk deretter med et papirhåndkle og gni med en blanding av paprika og svart pepper. Du kan tilsette salt i krydderne igjen, men i en mengde som ikke overstiger 1 g per 100 g kjøtt.
Pakk inn kakeblandingen med en bomullsduk eller papirhåndkle og sett den i kjøleskapet på trådstativet i omtrent 30 dager. I dette tilfellet, den første uken bytter vi vev hver 2-3 dag, og den gjenværende eksponeringstiden - etter 7-6 dager, slik at overflødig væske fjernes så mye som mulig.
Hvis storfekjøttet etter en måned har tørket godt nok, er produktet klart til å spise.
Vi skjærer hjemmelaget bresaola i tynne skiver og nyter en utmerket kombinasjon av smak og fordel.
Kaloriinnhold og fordeler
Det er ikke sant at alle pølser er usunne. Til tross for at Bresaola tilhører kategorien, tilbakeviser fullstendig denne påstanden. 100 g produkt inneholder bare 151 kcal. I dette tilfellet består energiverdien av:
- Proteiner - 32 g;
- Fett - 2,6 g;
- Karbohydrater - 0 g.
I motsetning til de fleste pølser, inneholder bresaol en minimal mengde fett. Dette faktum gjør det til et utmerket produkt for folk som følger kalorifattig kosthold, så vel som for de som lider av høyt kolesterol.
Jerky storfekjøtt er veldig rik på proteiner med høy biologisk verdi. Derfor fungerer det ofte som en komponent i diettene til idrettsutøvere og går ned i vekt.
Av mineralene inneholder Bresaul en betydelig mengde jern (i 100 g 30% av den daglige verdien). Det anbefales som et produkt for å forhindre anemi.
Tilstedeværelsen av kalium (10,74% DN) og fosfor (24% DN) påvirker gunstig vedlikeholdet av sunt beinvev. Og B-vitaminer bidrar til at nervesystemet og metabolske prosesser fungerer riktig.
Kanskje den eneste kontraindikasjonen for bruk av bresaola vil være hypertensjon.
Ved produktet, som inneholder en betydelig mengde natriumklorid, kan det føre til væskeansamling i kroppen og til å øke blodtrykket.
Pris i Italia og i Russland
Hvert utsøkte produkt har en like utsøkt pris. Tørket storfekjøtt er intet unntak. Prisen på Bresaola della Valtellina IGP i Italia er i gjennomsnitt 45 Euro per 1 kg.
Kostnaden for bresaola med en kvalitetskategori på russiske hyller varierer fra 360 til 480 rubler for 70 g skiver i vakuumemballasje.
Historien om et italiensk produkt med smak av harmoni er komplett. Vil du spise sunt uten å føle deg spist kalorier? Ikke gå forbi bresaolatellene. Spesielt hvis disse tellere er plassert et sted i Italia. Bor sammen og les mye, så vil alt annet følge!
