Caciocavallo (Caciocavallo) - en typisk italiensk sørstats- og samtidig ostekategori Pasta Filata (Pasta Filata). Navnet oversettes bokstavelig talt som "ridetost", og de produserer det i form av en pose. Og selv om cachocavallo spiller en viktig rolle i den kulinariske tradisjonen i Italia, skylder den sin oppskrift til et annet land. La oss finne ut hva denne ostekjøreren er kjent for.
Historien
Historien til Kachokavallo har sin opprinnelse i Hellas, der romerne lånte oppskriften hans. Hippokrates (en gresk healer og filosof som bodde mellom 460-370 f.Kr.) skrev om sin produksjon i en av bøkene hans om kunsten å lage mat og lage mat.
Senere la Plinius den eldste (22-79 f.Kr.) i sin avhandling om oster vekt på de unike egenskapene til "butirro" (forfaren til den nåværende Caccocavallo), og kalte det et "delikat matprodukt".
Over tid Cachocavallo klarte å opprettholde alle sine ernæringsmessige egenskaper takket være tradisjonelle produksjonsmetoder. På grunn av dette ble ost bredt distribuert i Sør-Italia.
Det er flere versjoner av opprinnelsen til navnet hans:
- Ifølge en av dem antas det at kachokavallo er navngitt slik på grunn av den uvanlige modningsmetoden. Den er bundet med et tau i to og hengt opp til tørk på en horisontal stang.
- Den andre versjonen hevder at navnet dukket opp i kongeriket Napoli (Regno di Napoli), da en hestelogo ble stemplet på overflaten av osten.
- I følge den tredje hypotesen fikk kachokavallo navnet sitt fra nomadehyrdene, som bearbeidet melk direkte i åkrene, og da han la ut på veien for å selge den, hang ost i poser på ryggen til hester.
På Balkan er det frem til i dag kumelkost kalt Kashcaval, i forbindelse som noen forskere sier at kokokavallo dukket opp på republikkens territorium med sitt eget navn, som til slutt fikk en italiensk lyd.
I 1996 ble Caciocavallo Silano kategorisert som et beskyttet produkt etter opprinnelse (DOP).
Hvordan
De produserer cacocavallo i flere regioner i Italia: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Bare de fem første av dem får råvarer og lager Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo produseres med kumelk, som kan blandes med sau. Silano-sorten er utelukkende laget av kumelk.
Prosessen med å tilberede ost begynner med koagulering av melk ved å varme til 36-38 grader med løpe, oppnådd fra kalver eller barn. Noen planter tilfører også serum som gjenstår dagen før. Noen minutter etter å ha nådd den nødvendige temperaturen dannes det en ostemassepropp, som osteprodusenten bryter i stykker på størrelse med en hasselnøtt.
Neste er koaguleringsmodningstrinnet, som varer 4-10 timer. I løpet av denne tiden tar mesteren små prøver og dypper dem ned i varmt, men ikke kokende vann. Hvis klumpen blir gummi og strekker seg uten brudd, indikerer dette slutten av prosessen.
Deretter senkes de adskilte delene av ostemassedeigen i ønsket størrelse i varmt vann og danner manuelt glatte kuler uten indre hulrom, som deretter får det ferdige utseendet til en "pose".
Klare hoder vaskes i kaldt vann og nedsenkes i saltvann i minst 6 timer. Den saltede osten er bundet i to og hengt på en horisontal stang for modning, som varer minst 30 dager. Men en moden cachocavallo i en alder av omtrent ett år blir spesielt verdsatt.
Det er et røkt utvalg av Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Den tåler mer enn 60 dager, og til røyking bruker du ved eller tørket halm.
Funksjonen
Den mest karakteristiske egenskapen til en kachokavallo er dens form - den ser ut som en pose med en stor, oval kropp under og en liten, rund del på toppen. De to delene er adskilt med et tau, vanligvis laget av plantematerialer. De færreste vet, men det er valgfritt å ha et topphode, og noen produsenter slipper et produkt uten det. Vekten på hodene kan være fra 0,5 til 2,5 kg.
Oste-skorpen er glatt og tynn nok, lys gul. Fargen blir mer intens etter hvert som osten modnes. Den røykte versjonen har en gullbrun overflate. Noen typer kachokavallo dekker med et tynt lag med parafin, så skorpen blir uspiselig.
Ostemassemassen til den unge Cachocavallo er hvit, elastisk, smaken er søt og delikat. Deigen av moden ost får en stråfargetone, typiske hull vises, smaken blir krydret og skarp. Duften av Caciocavallo affumicato er lys med røykfylte toner.
- Les også: hva er forskjellen mellom scorona, provolone og kachokavallo
Hvordan spise
Cachocavallo er ideell for uavhengig bruk, så vel som for mange retter. I Sør-Italia er det ofte ledsaget av rustikk brød laget av durumhvete. Innbyggere i Puglia foretrekker for eksempel Almatura-brød (Pane di Altamura), som tilhører DOP-kategorien.
Ost vil berike smaken på mange oppskrifter. I revet form brukes den til å lage klassisk pasta, pizza, bakte grønnsaker (aubergine, zucchini).
Alderlig kachokavallo med en skarp smak, harmoniserer perfekt med salami. En røkt versjon brukes ofte for å gi en røykfylt smak til de første rettene.
Ung ost er fantastisk i kombinasjon med frukt (pærer, meloner), balsamicoeddik, rødløk, bær (kirsebær, kirsebær), nøtter og tørket frukt. De som liker smakskontraster, bør prøve kachokavallo med kastanjehonning, som har en liten bitterhet i ettersmaken.
Valg av vin er basert på ostens alder. En ung, søt versjon er egnet for hvitvin med en bitter smak, for eksempel Soave Superiore, produsert i provinsen Verona. Alder cachocavallo krever rødvin med middels modenhet: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Og igjen har vi på lager en enkel hjemmelaget oppskrift på en uvanlig rett.
Hoccavallo Fritters
Alt du trenger for de originale italienske pannekakene er:
- 300 g cacocavallo;
- 150 g brødsmuler;
- 5 egg;
- 1 ss. en skje med melk;
- Persille, muskat, salt, pepper etter smak;
- 100 g mel;
- Matolje for steking;
- Sitron (valgfritt).
Så bland brødsmuler, finrevet ost og 3 egg i en passende beholder. Bland, og hvis kjeksene ikke er gjennomvåt, tilsett melk, og deretter krydder og elt godt igjen. Fra den resulterende massen danner vi små baller på størrelse med en valnøtt, ruller dem i mel og bankede egg, steker i oppvarmet vegetabilsk olje til de er gyldenbrune. Det er bedre å spise slike pannekaker varme, drysset med sitronsaft litt og drysset med revet zest. Bon Appetit, kjære lesere!
Kaloriinnhold og fordeler
Cachocavallo viser til nok høye kalorier. Ernæringsverdien per 100 g består av:
- 439 kcal;
- Proteiner 37, 56 g;
- Fett 31,3 g;
- Karbohydrater 1,86 g;
- Kolesterol 92 mg.
På grunn av det høye kaloriinnholdet, bør den anbefalte daglige normen for kococavallo for sunne mennesker ikke overstige 40-50 g.
Basert på en porsjon på 50 g, kan de nyttige egenskapene til ost bemerkes:
- Gir kroppen 38% daglig proteinbehovnødvendig for syntese av mange stoffer i kroppen;
- Det er en kilde til 430 mg kalsium (54% DN) og 295 mg fosfor (37% DN) - elementer i sunn utvikling av bein, tenner, muskler og nervesystem;
- Dekker 26% av vitamin A-kravet dagligsom er ansvarlig for synsskarphet og hudhelse, og 15% - riboflavin, som er involvert i hematopoiesis, i arbeidet med immunsystemet og reproduktive organer;
Du bør ikke bli for revet med mennesker med høyt blodtrykk, på grunn av det høye natriuminnholdet.
Pris i Italia og Russland per kg
Du kan bare være fornøyd med en autentisk kachokavallo mens du er i Italia. På grunn av den brede distribusjonen, vil du kunne finne den i nesten hvilken som helst ostebutikk til en pris av 8,5 til 20 euro per kg, avhengig av alder. Selv om noen produsenter kan tilby deg varene sine til en ganske høy pris, når de opp til 40 euro for gammel ost.
Innenlandske store fabrikker kan skilte med en kococavallo tilberedt i Russland ved hjelp av italiensk teknologi. Prisen på et slikt produkt er fra 1400 til 1900 rubler per 1 kg. Samtidig er den ofte tilbudte emballasjen 250, 350 g.
På dette er den mulige informasjonen om cachocavallo fullstendig oppbrukt. Lev smart, spis vakkert, reiser med begeistring og husk hvordan italienske nomadiske gjetere pleide å si: "Først av alt donerer de en gavehest til en kokokavallo på ryggen, og sjekk ikke tennene!"
