"Smaker er forskjellige!" - sier et engelsk ordtak. Det italienske produktet som skal diskuteres nå bekrefter det uovertruffen. Og hvis du opplever svakt ubehag fra muggne oster, vil du ved synet av Casu marzu bli slynget. Hjemlandet til Kasu Marzu-osten er øya Sardinia (Sardegna). I den bokstavelige oversettelsen høres navnet hans ut som "råtten ost." Den er fylt med tusenvis av ostefluelarver. Overraskende er det et faktum: de spiser det! Mange sardinere anser casu marza for å være en utmerket delikatesse. Hvis du fortsatt føler det, så la oss bli kjent med den "levende" osten.
Opprinnelsesversjon
Historien om Kasu Marz er et mysterium dekket av mørke. Det er ikke en eneste dato, ikke en eneste omtale av ost i historiske dokumenter. Men gammeldagere fra Sardinia, som lagrer informasjon som blir gitt videre fra munn til munn fra generasjon til generasjon, hevder at dette produktet er mer enn hundre år gammelt.
Det er en versjon som Kasu marzu ble født som et resultat av et tilsyn da du lagde pecorino. Hodene ble ikke lagt merke til eggene fra osteflue, og ble sendt til modning, etter en tid fant de "råtten ost". Naturlig nok, i tider som ikke var forskjellige i overflod av produkter, ikke bare samvittighet, men også magen tillot ikke å kaste ut den bortskjemte partiet. De mest modige osteprodusentene risikerte å smake på det og var strålende fornøyd med det nye produktet fra sauemelk. Og slik begynte massen, hvis jeg kan si det, produksjon av Kasu Marz.
Det antydes også at tilberedningen av pecorino hjemme alltid ble ledsaget av mottak av kasu marzu, siden om sommeren i landsbyene var omtrent 50% av hodene alltid påvirket av ostefluens larver. Derfor kan vi med en betydelig grad av sikkerhet si at "råtten ost" har en tusen år gammel historie.
Basert på reglene for sanitær og hygiene forbød EU produksjon og salg av Kasu Marz. For å beskytte osten inkluderte det italienske jordbruks- og skogbruksdepartementet det i 2004 i "listen over tradisjonelle italienske matprodukter", bestående av 4 006 varer. Dette dokumentet lar produsenter avvike fra hygienestandarder, siden produktet har vært på markedet i mer enn 25 år.
I tillegg, i 2005, utviklet og implementerte noen sardinske bønder sammen med ansatte ved veterinærfakultetet ved University of Sassari (Sassari) dyrking av ostefluer (Piophila casei) i et kunstig miljø. Dermed kunne produsenter fullstendig kontrollere produksjonsprosessen og gi alle sanitære og hygieniske garantier.
Det siste forsøket på å godkjenne varene deres var innlevering av de sardinske osteprodusentene av søknaden til EU-kommisjonen om tildeling av Dop-status til Kasu Marz. I dag er EU fremdeles fast.
Kasu marzu skiller seg fra andre italienske oster ved at den har flere varianter av navn: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
I 2009 ble den oppført i Guinness rekordbok som "den farligste osten i verden." Forfatterne snakker om hvordan produktet kan forårsake oppkast, magesmerter og blodig diaré. Det er faktisk ingen bevis for gastrointestinale lidelser forbundet med bruk av kasu marzu.
Hvordan lage mat
Det første trinnet i produksjonen av kasu marzu er forberedelsen av pecorino sardo i DOP-kategorien. Du kan lese om hvordan saueostene lages i artikkelen vår "Pecorino - italiensk ost laget av sauemelk."
Hodene som går for å få kasu marzu blir holdt i saltlake i færre dager enn for pecorino. I løpet av denne tiden tar osten opp en slik mengde salt som ikke avskyr fluer, men forhindrer utvikling av sykdomsfremkallende bakterier.
Ved å lage små hull i osteskorpen, drypper noen produsenter noen dråper olivenolje i dem for det doble formålet å myke opp overflaten og tiltrekke fluer. Deretter blir fremtidens Kasu Marza igjen på åpne steder for "angrepet" av Piophila Casei. På dette tidspunktet blir ikke hodene snudd. De blir stablet oppå hverandre når det legges et tilstrekkelig antall egg på osten for å sikre overføring av larver fra en form til en annen. Prosessen med gjæring av ost av insekter varer fra 3 til 6 måneder. Dens ende bestemmes av antall larver og tekstur, og kutter av den øvre skorpen (ostehetten).
Produksjonen av Kasu marzu er hovedsakelig lokalisert i landsbyene på Sardinia og varer fra sen vår til sen høst. Dette er tiden for den mest passende temperaturen for utvikling av ostefluelarver.
For øvrig er Kasu Marzu ikke den eneste larveosten i Italia, men den mest berømte. I vidder til republikken kan du møte "Casu du quagghiu" i Calabria, "Furmai nis" i Emilia-Romagna, "Marcetto" i Abruzzo, "Bross ch'a marcia" i Piemonte ( Piemonte).
Kjennetegn og bruksmåter
Utad er hodene til kasu marza veldig lik pecorino. De har en sylindrisk form med konvekse sidevegger og flate ansikter og veier fra 2 til 4 kg. Avhengig av antall insekter, kan ostens konsistens være tykkere, pasty eller myk, kremet. For modne versjoner er tekstur veldig delikat med en væske som kalles lagrima, som betyr "tåre". Massen er fylt med gjennomskinnelige larver som er omtrent 8 mm lange.
Kasu Marzu utmerker seg med en skarp aroma som minner om Pecorino Sardo Maturo, men mye lysere. Smaken er krydret, brennende. Ost forlater en lang finish, som varer flere timer.
Sardinere spiser ikke Kasu Marz hvis larvene i den allerede har dødd, med tanke på et slikt produkt som giftig. Hvis osten er klar til å spise, og konsistensen fortsatt er ganske tett, kuttes den i skiver og legges på en sardinsk tortilla (pane carasau) og serveres med sterk rødvin. Myk casa marza tas ut med en skje og spres på brød.
Noen mennesker foretrekker å spise ost uten å ta hensyn til larvene. Ormene er ganske mobile, de spretter til en avstand på 15 cm. Derfor holder sardinerne hendene over smørbrødet for å forhindre at de kommer i ansiktet.
Det er gourmeter som kvitter seg med insekter. En av metodene oppfunnet av turister er å plassere en porsjon ost i en papirpose og grip den tett, og hindre tilgangen på oksygen. Larvene begynner å hoppe tilfeldig og trommer på papir. Når banket synker, åpnes pakken og de døde ormene fjernes rolig.
Det er verdt å merke seg at innbyggerne på øya, anser kasu marzu som en utmerket delikatesse, ofte serverer den ved festlige bord til bryllup og bursdager.
Kaloriinnhold, fordeler og mulig skade
Den nøyaktige næringsverdien til Kasu Marz er ukjent. Å vite at ost er laget av hel sauemelk, Du kan begrense omfanget av kaloriinnholdet fra 350 til 400 kcal per 100 g.
Som enhver ost er selvfølgelig kasu marzu en kilde til proteiner (uunnværlige byggesteiner for kroppen) og kalsium, som er nødvendig for sunne bein, tenner, muskler og for å gjennomføre impulser av nervesystemet.
På Sardinia sier de at "råtten ost" er en utmerket afrodisiakum, det vil si at den øker seksuell lyst.
Ofte kan du finne informasjon om farene ved ost, som består i:
- Allergiske reaksjoner;
- Giftig forgiftning;
- Intestinale infeksjoner;
- Skader på mage og tarmvegger.
Det skal imidlertid bemerkes at det ikke er et eneste dokumentarisk bevis på slike konsekvenser. Alt er bare basert på antagelsene fra epidemiologer.
Pris i Italia
Du vil ikke kunne kjøpe Kasu marza ved å bare ankomme Italia og gå til noen dagligvarebutikk. Salg av ost er forbudt, så du må se etter den på det såkalte "svarte markedet". For at de skal få fest, må de til Sardinia i fjerne landsbyer. Bare der kan søkene dine lykkes, mens det er mulig å kjøpe det til en pris som er dobbelt så mye som prisen for pecorino - 30-50 Euro per kg. Her er han - "råtten delikatesse"!
Nå har du nok informasjon til disposisjon til å bestemme selv om det er "råtten ost". Hvis du liker å bli overrasket og forbløffet, eller det bor en ekstrem gourmet i deg, trenger du bare en ferie i Italia. Lev inntrykkene dine, elsk vakkert, reise på italiensk og husk: "Det som ikke dreper oss, gjør deg sterkere!" Hei til Sardinia for evig ungdom!
