Provolone (Provolone) - hard italiensk ost med lavt fettinnhold. Den tilhører kategorien "Lim inn filate" (Lim inn filate). Provolone har sin egen glede ikke bare i smak og aroma, men også i en lang rekke former. Du kan finne ost i form av en pære, en strammet pølse, kjegle, melon eller skrellet mandarin. Øynene løper opp ved synet av en slik skjønnhet! Skjemaer er skjemaer, men de ser ikke på ost, men bruker den. La oss finne ut: "Hva slags dyr er denne provolonen, og med hva den spises."
Historie om forekomst
Provolone har en relativt kort historie. Han ble født i Sør-Italia i andre halvdel av 1800-tallet. Navnet kommer fra det napolitanske ordet provola, som indikerer dets sfæriske form.
Foreningen av Italia i 1861 tillot å overvinne hindringene mellom regionene, og gjorde det mulig for osteprodusentene i de sørlige regionene å bosette seg på Padan-lavlandet. For å øke produksjonen av filatapastaost, som har vifter både i den nordlige delen av republikken og i utlandet, la den italienske regjeringen til rette for overføringen av melkebedrifter fra sør til nord, hvor melk var rikelig. Dette området, rikt på fruktbare land, hadde også en velutviklet infrastruktur, som gjorde det mulig å øke omfanget og kvaliteten på produsert ost.
For første gang i litteraturen vises navnet "Provolone" i 1871 i Mancini's Dictionary of Agricultural Terms. En helt original ost, den skilte seg fra sine kolleger i kategorien av muligheten til å modnes uten å tørke i lang tid. Som et resultat ble det senere utbredt.
I 1996 fikk Provolone Valpadana og i 2010 Provolone del Monaco status som ost med beskyttet opprinnelsesnavn (DOP).
Det er verdt å merke seg at italienerne, snakker om den klassiske "Provolon", ofte ikke bruker prefikser, men mener Valpadana.
Hvordan
I Italia utgis flere versjoner av provolone, hvorav to er relatert til DOP. Italiensk provola (Provola) og proleta (Provoleta) er også varianter av baseost. Det er ikke nødvendig å studere produksjonsfunksjonene til hver art, siden grunnleggende for alle formuleringer er veldig like. Derfor vil vi presentere din oppmerksomhet om produksjonsteknologien til "Provolone Valpadana".
Klassisk provolone produseres i flere regioner i Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Melk er utelukkende hentet fra den frisiske rasen. I dag, som før, skjer curdling av råvarer på grunn av løpe av animalsk opprinnelse.
Men før du bruker enzymet, beriker osteprodusentene melken med en mysestarter (væsken som er igjen i kjelen etter å ha laget ost dagen før) og la stå over natten. Dette stoffet er rikt på mikroorganismer og er verdifullt ved at enzymene som er i det overføres hver dag fra ost til ost.
I det andre trinn kuttes ostemassekoagelen og underkastes oppvarming, senkes i en varm væske for å oppnå en "gummi" konsistens, karakteristisk for oster i kategorien "Filat Pasta".
Deretter legges osten i spesielle perforerte former for å gi den det endelige utseendet: bolle, pære, kjegle, mandarin. Før du sender til modning tilsettes den siste komponenten - havsalt, og legger ostehoder i en saltet løsning. Etter dette vaskes provolonen i kaldt vann og belegges med voks for å lage en beskyttende film.
"Binding" med spesielle tau er en annen hyllest til en lang tradisjon. Modning kan vare flere dager, eller kanskje mer enn et år, avhengig av hvilken type ost de søker å få.
Ostehoder kan veie fra noen hundre gram til 100 kg.
De produserer også provolone (langt fra klassikerne) i USA, Bolivia, Argentina, Brasil og Uruguay. I disse landene produseres ost oftere i form av små sylindre som er 1-2 cm høye og 10-15 cm i diameter.
Karakteristisk for Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er en DOP-ost produsert i provinsen Campania fra melk av kyr fra byen Agerola.
Bønder som brakte produktene sine til havnen i Napoli for å beskytte seg mot kulde og fuktighet, pakket seg inn i kapper av jute, som minner om klostervester. Napolitanske kjøpmenn begynte å kalle bønder munker, derav navnet på osten som bokstavelig talt betyr "provolon fra munkene."
Karakteristiske trekk ved del monaco:
- Formen på et ostehode ligner en langstrakt melon som veier 2,5 kg, men ikke mer enn 8 kg;
- Skorpen er tynn, gulaktig, nesten glatt med langsgående spor fra tauene som deler osten i 6 deler;
- Eksponeringsperioden er minst 6 måneder;
- Ostekroppen er lys gul, elastisk, myk, har karakteristiske åpninger på størrelse med et fugleperspektiv;
- Fettinnholdet i tørrstoff er minst 40,5%;
- Smaken er søt, buttery, litt krydret.
Den særegne smaken og aromaen i ost bestemmes av den opprinnelige kombinasjonen av egenskapene til meieriråvarer, klimatiske forhold i produksjonsområdet og gamle tradisjoner for matlaging.
Arter
I Italia er det vanlig å skille bare to varianter av klassisk provolon: dolce og pikant. Selv om det i andre land er røkt ost satt i denne rekken som det tredje alternativet.
- Provolone Dolce eller søt (Provolone Dolce) er en ost laget av kumelk, som er skåret med hjelp av en kalves renin. Modnes ikke mer enn 2-3 måneder. Smaken er kremet, melkeaktig, søtlig. Konsistensen er jevn og myk. Ostehoder er relativt små (vekt opp til 5,5 kg).
- Provolone Picante eller pikant (Provolone Piccante) - produsert ved hjelp av lønnslam eller barn. Modning varer fra 3 måneder til et år eller mer. Denne osten er tørrere, skarpere og pikant, og tekstur er mer spenstig enn Dolce. Den har en sterk aroma med lang finish. Ostehoder kan nå en masse på mer enn 90 kg.
- Provolone Affumicato eller røkt (Provolone Affumicato) - lages ved røyking og videre aldring av fersk ost i minst 3 måneder. Røykhus bruker epletre oftere. Smaken er krydret med en svak aroma av røyk. Massen er lys gul, elastisk. Fargen på jordskorpen er fra halm til lysebrun.
Det er verdt å merke seg at pikant har den mest slående smaken. Og hvis du bare prøvde den søte versjonen, vil aromaen av moden ost være en hyggelig oppdagelse for deg.
Hva du skal spise og hvordan lagre
Oppskrifter som bruker provolone varierer etter forskjellige. Ost viser maksimal smak når den konsumeres uten varmebehandling.
Provolone går bra med brød. Men hvis det for dolce er å foretrekke - sesam eller klassisk, så for pikant er det bedre egnet - fra durumhvete.
Søtost konsumeres ofte som en del av osteskiver med friske grønnsaker (for eksempel reddiker) eller oliven. Bemerkelsesverdig akkompagnert av sennep Cremona, honning og fikenesyltetøy. Dolce brukes som aperitiff for klassiske musserende viner eller unge fruktviner som: Novello, Barbera, Valcalepio.
Pikant provolone er allsidig og brukes sammen med friske grønnsaker, oliven, pærer, salami. Den brukes ofte i revet form som en del av retter som omelett, pizza, pasta, paier, bakte poteter, bruschettas og smørbrød. Det går bra med alderen røde viner: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) og Barbaresco (Barbaresco).
Røkt ost spises på egen hånd eller som en del av smørbrød.
Del Monaco i Italia serveres med varmt brød eller tortillaer, kombinert med modne røde viner.
Hvordan bytte ut
Hvordan erstatte provolone i oppskrifter? Det er enkelt å velge riktig alternativ: mozzarella, parmesan (i beste fall) eller innenriks semi-hard ost. Men det er verdt å merke seg at det er umulig å gjøre en erstatning uten tap av smak.
Lagring
Oppbevar ost helst i den minst kalde delen av kjøleskapet (ikke under fryseren eller i nærheten av veggen). Skivet ost må pakkes inn med klamfilm, folie, papir eller klut, og unngå så vidt mulig kontakt med andre varianter. Før servering må du hente provolon fra kjøleskapet i minst en time.
Kaloriinnhold og fordeler
En art av provolone påvirker ikke næringsinnholdet nevneverdig. På grunn av det relativt høye kaloriinnholdet, anbefaler leger å konsumere ikke mer enn 30 g per dag. Denne delen av osten inneholder:
- 98 kcal, som er omtrent 5% av den daglige normen (NAM) ved en 2000-kalori diett;
- Fett 7,5 g (11% DN);
- Proteiner 7,2 g (14% DN);
- Karbohydrater 0,6 g (1% DN);
- Kolesterol 19,3 mg (6% DN).
Du skal ikke være redd for tilstedeværelsen av kolesterol, fordi det ikke er et forferdelig monster fra reklame som ødelegger hele kroppen, men en veldig viktig komponent, da det er uunnværlig i syntesen av mange hormoner. Men sunne mennesker bør bruke det sparsomt.
Den er rik på provolon med vitaminer og mineraler:
- Kalsium 21% DN - fremmer sunne bein og tenner, muskelfunksjon og overføring av nerveimpulser;
- Fosfor 14% Nam - opprettholder integriteten til bein og tannvev;
- Natrium 10% DN - deltar i riktig funksjon av nervesystemet og opprettholder væskebalanse i kroppen. Det må huskes at overflødig natrium kan føre til vannretensjon og som et resultat, en økning i blodtrykket;
- A-vitamin (5% DN) - støtter øyehelse, regulerer beinvekst og celledeling;
- Vitamin B12 (7% DN) - en viktig komponent for å fungere sentralnervesystemet, er involvert i syntesen av visse enzymer;
- Riboflavin (5% DN) - Støtter immunforsvaret, regulerer menneskelig vekst og reproduktive funksjoner.
I mange land i verden regnes Provolone som en av de mest sunne ostene.
Pris i Italia og i Russland
På grunn av den opprinnelige produksjonsoppskriften og lange modningstid, er prisen på DOP-kategori ledning ganske høy. I Italia kan du kjøpe det i størrelsesorden 5 til 12 euro per 1 kg, avhengig av produsent og ostens modenhet.
På utvidelsene av det russiske Internett er det forslag om salg av klassisk (som butikken hevder) provolone til en pris av 3300 rubler per 1 kg, samt variasjoner (wire, provolisi) for 1000-1200 rubler per 1 kg.
Så det informative ti minuttet om osteprovolon tok slutt, våre kjære lesere. Nå i ditt arsenal er det enda et argument som bekrefter at det er umulig å ikke elske Italia. Våg, eksperimentere, reise og husk: "Mennesket blir ikke matet med brød alene, men med brød med en skive provolone!"
