Lukk øynene og si i en hvisking: "Parmesan!" Og nå sitter du allerede i skyggen av vintreet, drikker favorittvinen din og nyter smaken av ost. Virkelig et magisk ord! Ikke mindre herlig er eieren av dette navnet - Parmigiano Reggiano ost. Vi vil fortelle deg om hvor han ble født, hvordan det kom til våre dager, i hvilke oppskrifter den brukes, om sammensetningen og helsemessige fordelene til parmesan. Møt Hans Majestet Parmesan!
Parmigiano Reggiano historie
Osteoppskriften ble utviklet for rundt 900 år siden på territoriet til de cisteriske og benediktanske klostrene. I alle disse årene har sammensetningen av parmesan ikke endret seg: melk, vann, salt og brorparten av tålmodigheten under modning.
Klostrene lå på sletten mellom Parma og Reggio Emilia. Fra disse provinsene fikk osten navnet Parmigiano Reggiano. Et stort antall beitemarker bidro til utviklingen av oppdrett i klostre og utseendet til et overskudd av melk, noe som krevde letingen etter en oppskrift på et ideelt meieriprodukt som var i stand til langvarig lagring.
Den første skriftlige omtale av ost er et notariusgjerning som ble utarbeidet i Genova i 1254, ifølge hvilken en rik kvinne pantsatte huset sitt for den årlige forsyningen av 25 kg ost produsert i Parma. Da ble det kjent som caseus parmensis (latinsk navn).
I løpet av 1300-tallet opprettholdt Cisterians of Benedictine Abbey et monopol på produksjon av parmesan og solgte det i hele Italia.
På 1500-tallet ble en oppskrift på parmesanost solgt til Europa, der de beste kokkene i Tyskland og Frankrike begynte å lage mat. 7. august 1612 laget hertugen av Parma en liste over steder hvor han kunne bruke ordet "Parma" i navnet på sitt produkt for å beskytte den opprinnelige produksjonen.
Navnet "Parmesan" dukket opp på fransk, som betyr "fra Parma."
I 2004 var det rundt 512 osteprodusenter i verden med navnet Parmesan. Men i 2008 bestemte EU-domstolen å navngi "parmesan" bare ost laget i de nordlige regionene i Italia.
Historiske fakta og litterære episoder
- I 1344 nevner Giovanni Boccaccio i sin bok "The Decameron" bruken av "revet parmesan til pasta og ravioli."
- Den store dramatikeren Moliere, som prøvde å forlenge livet, holdt seg til et uvanlig kosthold: 320 g parmesan og 3 glass port per dag.
- Dr. Livesey (helten fra Robert Louis Stevensons bok Treasure Island) sa: "Du så snusboksen min, ikke sant? Men du har aldri sett meg snus tobakk fordi jeg alltid la et stykke parmesanost i snusboksen min. Han veldig næringsrik! "
- Det er en versjon som USAs tredje president, Thomas Jefferson, bidro til populariseringen av Parmesan i Amerika.
Hvordan parmesan lages - koketeknologi
Parmesanost kalles kongen av oster. Produksjonen foregår hvert år fra begynnelsen av april til midten av november (perioden med "grønne beitemarker"). For tiden regnes ost laget i bare fem provinser i Italia (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) og Bologna) som en ekte parmesan, merket med et spesielt kvalitetsmerke. Melk til ost er hentet fra kyr som beiter bare på beitemarkene i områdene der den opprinnelige Parmigiano Reggiano ble laget.
- Vi anbefaler deg å besøke den gastronomiske turen fra Parma til produksjon av parmesan.
For produksjon av ost tas råvarer fra to melkeutbytter: morgen og kveld. Kveldsmelk blir liggende i tankene for spontan curdling. Neste morgen blir melken til det nye melkeutbyttet avfettet og blandet med allerede surmelk. Blandingen sendes til kobberkjeler som inneholder 11 sentere, noe som er nok til å få to ostehoder. Det vil si for tilberedning av 1 kg parmesan, er det nødvendig med omtrent 14 liter melk.
Etter aldring på 20 grader blir varmebeholderne oppvarmet til 34 og tilsatt renin, et enzym som fordøyer proteiner i leggen. Den resulterende ostemasse-koagelen skjæres i store biter, og deretter med plutselige bevegelser bryte massen i små partikler på størrelse med riskorn. Deretter varmes karet opp til 56 grader.
Fram til femtitallet ble oppvarmingsprosessen utført ved hjelp av brann, som ble fulgt av unge arbeidere, og tilførte ved. Dette yrket ble kalt sotcaldèra, som bokstavelig talt betyr "under kjelen."
Etter dannelse av riktige dehydrerte granuler stoppes blandings- og oppvarmingsprosessen, og tunge proteinpartikler synker til bunns. Ved hjelp av en trespade overføres den bosatte kesamosten til hampevev, som deretter igjen plasseres i serum.
Koagulatet skjæres i to deler og legges i gasbind i en rund treform, som med jevne mellomrom blir snudd for å fjerne overflødig serum. Forresten blir den drenerende mysen nøye samlet og deretter brukt til fôring av svin, som er bestemt til å bli Prosciutto di Parma (Parma skinke).
På slutten av den første dagen fjernes stoffet og osten legges i formen for merking. To ostehoder, hentet fra samme kar, kaller italienske osteprodusenter tvillingene.
Den fjerde dagen plasseres ostehodene i store kar som er fylt med saltvann. Fra den vil massen absorbere den nødvendige mengden salt for å få riktig smak og langtidsoppbevaring (salt er det eneste konserveringsmiddelet i Parmesan). I løpet av året modnes ost i muggsopp i spesielle rom på store trebord, hvor den gnides og vendes hver 10. dag.
Etter kvalitetskontroll fra spesialister overføres egnede ostehoder til lagring i minst et år for endelig modning. Moden på osten bestemmes av lyden som er laget når en sølvhammer treffer den.
- Interessant faktum: Italienske emigranter i Argentina tilpasset produksjonsforholdene til lokale kjennetegn og heter Reganito ost. Den modnes mindre enn parmesan - bare 5-6 måneder.
Søknad
Ikke rart Parmigiano Reggiano er kongen av ostens verden. Som det beste av det beste, kan det være en del av enhver tallerken og passe perfekt. Den brukes til salater og supper, pizza og risotto, pasta og lasagne.
Strø du med parmesan hvis du baker kjøtt. Det vil skape en fantastisk skarp og berike smaken på parabolen med nøtteaktige noter.
Typer
Metoden for påføring av Parmigiano avhenger av alder:
- Ung freskoost (fra 12 til 18 måneder) konsumeres uavhengig og serverer i form av osteskiver. Brukes som fyll til kjøttruller. Det går bra med saftige frukter;
- Moden Vecchioost (fra 18 til 24 måneder) brukes ofte i oppskrifter på varme retter (lasagne, pasta, sauser), og til å bake kjøtt og fisk. Som en forrett for viner, skygger den perfekt aromaen til enhver rødvin med fruktige noter, og han vil avsløre alle sine smakshemmeligheter sammenkoblet med en lys hvitvin. Moden parmesan er en viktig del av ostisen.
- Gammel Stravecchio ost (mer enn 2 år gammel) er utmerket i revet pasta og sjømat, brukes alene i kombinasjon med fiken, pærer og vin. Skorpen tilsettes supper for å gi en pikant smak.
Oftest er 24 måneder gammel parmesan til salgs, men det er, selv om det er veldig sjelden, eksemplarer i alderen 48 og til og med 60 måneder, som kan kjøpes på spesialiserte utstillinger og messer. Disse ostene har en enestående pikant smak og den mest løse tekstur. De brukes som en forrett til pasta og kjøtt, de går bra med franske og italienske røde viner.
Parmesan bekrefter også tittelen ved at det til og med er oppskrifter på desserter basert på den.
Med bare 100 gram ost tilgjengelig, kan du glede dine kjære med uvanlige ostesøtsaker. Skjær den i skiver på størrelse med en halv valnøtt, smelt mørk sjokolade og dypp parmesan i den. Etter at glasuren har herdet, kan søtsaker spises. Bon appetitt!
Kaloriinnhold, kjemisk sammensetning og gunstige egenskaper
Som en ekte konge er parmesan ledende blant brødrene innen innhold av næringsstoffer. Ernæringsverdien er 392 kcal per 100 g produkt, som inneholder:
- Proteiner 33 g;
- Fett 28,4 g;
- Karbohydrater 3,2 g;
- 1,39 g natriumklorid;
- Kalsium 1160 mg;
- Andre sporstoffer (fosfor, kalium, magnesium, sink) 827 mg;
- A-vitamin 270 mcg;
- B-vitaminer 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Pantotensyre 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Kolesterol 68 mg.
Tenk på de gunstige egenskapene til ost, basert på mengden stoffer som er i den. Parmesan er en utmerket kilde til proteiner. Bare 28 g ost per dag gir en femtedel av det daglige proteininntaket for mennesker. Det må understrekes at ost inneholder alle ni essensielle aminosyrene som er nødvendige for å bygge proteiner i kroppen.
Som et resultat av lang eksponering blir Parmesan lett fordøyd, noe som gjør det til et utmerket valg: for å introdusere oster til barn fra ti måneders alder, for eldre mennesker med følsom fordøyelse, for idrettsutøvere som en rask energikilde.
Kalsiuminnholdet i Parmesan er slik at bruk av 57 g per dag gir 67% av det daglige inntaket av dette mineralet. Og tilstedeværelsen av vitamin D forbedrer absorpsjonen av kalsium, som er spesielt viktig for barn, eldre (for å forhindre osteoporose) og kvinner etter menopausen.
Parmesan inneholder en stor mengde vitamin B12, som er nødvendig for dannelse av røde blodlegemer og vedlikehold av nervesystemet, og vitamin A, som forbedrer synet, utseendet på huden og tennene.
Parmigiano Reggiano inneholder ikke laktose, så det er ideelt for folk som har problemer med å fordøye melk.
Parmesan er en av de sikreste ostene. På grunn av den lange eksponeringen er fuktighetsinnholdet i det så lavt at bakterier ikke har noen mulighet for vekst og utvikling.
Til tross for alle de positive egenskapene, er det verdt å huske at osten inneholder natrium, som kan samle seg i kroppen og føre til en økning i blodtrykk, og er ganske høy i kalorier. derfor Leger anbefaler å konsumere ikke mer enn 70 g produkt per dag.
Grana Padano - italiensk hard ost. I motsetning til parmesan er den produsert i 27 provinser i Italia. Det antas at grana padano er en billig analog av parmesan, noe som er grunnleggende galt. Det er en egen ost med sin egen separate historie.
Hva er forskjellene mellom disse brødrene? Ved produksjon av parmesan stilles det spesielle krav til fôringstypen til kyr som det tas melk fra. Når du velger råvarer til korn, er ikke slike strenge forhold satt.
For tilberedning av parmesan brukes en blanding av hel og skummet melk, delvis fettfri for podet padano.
Den minste modningsperioden for parmesan er ett år; padano-korn er 9 måneder gamle. Fargen på det første er gyldent halm, øker med alderen, den andre - fra hvitt til halm.
Og selvfølgelig, det viktigste er forskjellene i smak. Parmesan - krydret med en nøtteaktig aroma og noter av smeltet smør. Grana Padano - mindre terte, men mer salt, med noter av tørket frukt.
Rivede korn brukes ofte til å erstatte parmesan i matlagingsoppskrifter. Og også brukt som aperitiff på rødvin.
Parmesanpris i Italia og i Russland
“Hvor mye koster en konge?” Spør du. I Italia varierer kostnadene for parmesan avhengig av alder fra 12 til 30 Euro per 1 kg. På rettferdige dager kan ost kjøpes til en lavere pris.
I forbindelse med den nåværende politiske situasjonen er det dessverre ikke mulig å kjøpe parmesan i Russland. Men i hyllene til innenlandske butikker kan du finne ost av russisk, latvisk, moldavisk, uruguayansk produksjon med navnet parmesan, litt nærmere i sine egenskaper til i dag, varierer kostnadene for et slikt produkt fra 1000 til 2000 rubler.
Det handler om Parmigiano Reggiano! Vi prøvde å gi deg den mest komplette informasjonen om denne ostekongen. Jeg vil at du skal se på steder i Italia for din neste ferie. Se på lyset til kongen, så vil han forbli i ditt hjerte for alltid. Slapp av med stil!
