Oftere enn ikke er det første som kommer til tankene når man refererer til italiensk mat, selvfølgelig, pizza. Etter det, nesten uten brudd i popularitet, følger pasta. La oss finne ut hva denne mega-populære retten handler om. Historien til pasta er mye eldgammelere enn pizza eller tomatsaus, som er en integrert del av det italienske tradisjonelle kjøkken.
Utseendehistorie
I følge en legende brakte den venetianske kjøpmann Marco Polo pasta til Europa fra sin tur til Kina, men historikere har benektet denne versjonen.
Forskere mener at historien til pastaens utseende går langt til det neolitiske. Akkurat da folk lærte å dyrke korn, og litt senere å male korn til mel, ble utseendet på pasta bare et spørsmål om tid. Den første pastaen var bare mel blandet med vann og tørket i solen. Utseendet var det selvfølgelig veldig forskjellig fra det moderne.
Historiske utgravninger har bekreftet at et sted i det første århundre ble brede nudler kalt lagane laget av durumhvete. Derfra dukket navnet på moderne lasagna opp. På den tiden ble ikke slike nudler kokt, men bakt i ovner. Og slik fortsatte det i flere hundre år.
Rundt åttende århundre, under invasjonen av Europa, hadde araberne en veldig sterk innflytelse på italiensk mat. De tørkede nudlene de brakte til Sicilia ble pastaens viktigste stamfar. I den originale parabolen ble det tilsatt mye orientalske krydder til deigen. Kanskje det er grunnen til at det på Sicilia fremdeles er en tradisjon for å tilsette kanel, rosiner og annet krydder i kringle deigen.
Det nye produktet viste seg å være så bra for klimaet i Italia at det raskt spredte seg fra øya til fastlandet.
Utviklingen av pastakoking
Ordet pasta, oversatt fra gammelgresk, betyr - "mel blandet med saus." Som navnet på parabolen begynte dette ordet å bli brukt et sted på begynnelsen av 1300-tallet.
På dette tidspunktet har retten allerede spredt seg utover halvøya. På 1400-tallet ble tørr pasta enda mer populær på grunn av muligheten for langvarig lagring. Av samme grunn har pasta blitt en kjærkommen rett for reisende og seilere. Og nye geografiske funn hjalp henne med å spre seg rundt i verden.
Metoder for å lage pasta begynte å bli bedre. Nå ble den ikke bare bakt, men også kokt. I tillegg til nudelformet begynte pastaen å skaffe seg et bredt utvalg av former. Et viktig stadium i historieutviklingen av pasta regnes på 1700-tallet. Fram til den tiden var pasta maten til vanlige som spiste med hendene. Omtrent som pilaf i øst. Til tross for den utmerkede smaken hadde ikke aristokrater råd til å fordype maten med hendene. Men alt endret seg da en gaffel ble oppfunnet ved hoffet til den napolitanske kongen. Et bestand med fire tenner gjorde det mulig å elegant pastaen opp og putte den i munnen uten å skitne hendene.
Hvis i begynnelsen av evolusjonen bakverkedeigen ble eltet med føtter, hadde alt på 1800-tallet endret seg mye. For å øke produksjonen og redusere arbeidskraftskostnadene oppfinner den italienske ingeniøren Cesare Spadacchini en mekanisk maskin som simulerer bevegelsen i beina. Det var et skikkelig gjennombrudd i pastahistorien. Masseproduksjon har blitt mer praktisk og hygienisk.
De første oppskriftene for å lage pasta av våre forfedre var radikalt forskjellige fra moderne tid. Selv etter at de begynte å koke pastaen i stedet for å bake, gjorde de den i melk, krydret den med smør, sukker og ost.
Noen ganger ble buljong brukt i stedet for melk. Det var først på begynnelsen av 1800-tallet at den kulinariske revolusjonen skilte søte og salte retter, og hjalp pasta med å møte sauser.
Til tross for at tomater kom til Europa rett etter oppdagelsen av Amerika, gikk det mye tid før de ble spist. Tross alt er tomater en natteskygge-familie. Og det faktum at nattskjerm er giftig, ble antatt frem til midten av 1800-tallet.
Det var på dette tidspunktet en kulinarisk spesialist ble funnet som turte å tilsette tomater når du lagde pasta. Etter det ble bruken av tomater i matlagingen allestedsnærværende, og kombinasjonen av pasta og tomatsaus ble en klassiker.
Den aller første pastaoppskriften
Forfatteren av den første dokumenterte pastaoppskriften er Martin Korno. Han var en ekte mester på sitt kjøkken og arbeidet for den høyt respekterte patriarken i den katolske kirken. Boken, der en unik oppskrift ble utgitt for over tusen år siden, ble kalt "The Art of Making Sicilian Pasta and Vermicelli". I henhold til en middelaldersk oppskrift, skal pasta kokes i mandelmelk og krydres med søte røtter.
I følge statistikk spiser den gjennomsnittlige italieneren rundt 26 kg pasta per år. Italia på denne indikatoren overhaler lett noe annet land i verden. For eksempel spiser den gjennomsnittlige amerikaneren bare rundt 7 kg pasta per år. Landets evne til å dyrke durumhvete av høy kvalitet kan imidlertid ikke tilfredsstille italienernes kjærlighet til dette fantastiske produktet. I denne forbindelse blir Italia tvunget til å importere ytterligere mengder korn for fremstilling av et nasjonalt produkt.
For tiden produserer den italienske industrien pasta i både tørre (secca) og rå (freskomalerier) former. Et av problemene var muligheten til å tilfredsstille både lokal og global etterspørsel. Men til tross for massen og allestedsnærheten, er det italienske produktet fremdeles laget med bevaring av århundrer gamle tradisjoner som garanterer den utmerkede kvaliteten.
Tørr pasta
Tørr pasta er pastatørket for langtidslagring.
Klassisk italiensk pasta lages bare av durumhvete og vann.
De største produsentene av pasta holder seg alltid til denne gyldne regelen. Imidlertid er tørrpasta laget av myke varianter med tilsetning av egg ikke mindre vanlig. De hemmelige komponentene som gir den italienske pastaen en unik smak er prosessen med ekstrudering eller ekstrudering og tørkemetoden.
Eventuell italiensk pasta, og spesielt mer komplekse former, er ideell for å ta tak og holde sauser på overflaten.
Nesten alle rørformede produkter til dette formålet har skjegg på overflaten. De lages under ekstrudering av testen gjennom dysen. Etter ekstrudering og kutting tørkes pastaen ved en viss temperatur.
I dette aspektet, den klassiske italienske metoden for tørking bedre enn masseproduksjon når det gjelder den resulterende smaken. Industriell tørking skjer ved veldig høye temperaturer for å redusere produksjonstiden. I den tradisjonelle metoden utføres tørking ved en lavere temperatur, men kan vare opptil 50 timer. Klar pasta pakkes i selskapets emballasje.
Fersk pasta
Hvis du ser, blir en hvilken som helst pasta født fersk. Og bare en liten del av det resulterende produktet går umiddelbart på kjøkkenet. Frisk pasta må brukes på produksjonsdagen for ikke å miste smaken. Å tilberede et ferskt produkt krever mer oppmerksomhet enn tørt, men det regnes som et tema av spesiell stolthet. Faktisk er tørr pasta ikke verre enn fersk. Bare bruk dem i forskjellige situasjoner.
Hvordan velge riktig lime?
Uansett pasta du foretrekker, fersk eller tørr, når du velger den, bør du fokusere på veletablerte merker. Det er de som bruker ingrediensene av beste kvalitet.
Klassisk tørr pasta er laget av durum hvetemel. Når du velger, foretrekker røffe produkter, vil de holde sausen godt. En annen indikator på god kvalitet er det lille volumet av produktet med stor masse. Det er slike produkter som er vanskelige å fordøye, så de blir dårlig fordøyd. Etter å ha valgt fersk pasta, er det verdt å ta hensyn til utseendet og produksjonsdatoen som er angitt på pakken. Slik pasta skal være tett, ha en fin tekstur og farge. Mange italienske bakerier selger fersk hjemmelaget pasta. Dette alternativet er alltid mye bedre enn å handle i supermarkedet. I tillegg kan du lære hemmeligheten med å lage en god saus i henhold til en familieoppskrift.
Ikke glem at hvis du kjøper et produkt med massevis billig produksjon, kan du veldig lett miste en deilig lunsj eller middag.
Former og typer pasta
I dag har markedet mer enn 350 typer forskjellige former for pasta. Dessuten kan deres fantastiske variasjon variere fra klassiske rør til tennisracket. Nesten hvilken som helst betydelig begivenhet i verden kan fortelle limprodusenter en ny form. For eksempel er det en lime i verden av bilmerker, alfabetbokstaver og Eiffeltårnet. Vi vil fortelle deg mer om noen former i fotoguiden vår:
Acini di pepe eller pepperkorn
Som navnet tilsier er dette en veldig liten lime. Den brukes hovedsakelig i salater eller supper.
agnolotti - Agnolotti.
Dette er en liten utstoppet pasta. Små deigstykker kan stappes med spinat eller ost eller kjøtt. I utseende ligner det vareniki. Serveres med saus.
Alphabet -alfavit.
Som navnet forteller oss, dette er små bokstaver fra deigen. Spesielt populært blant barn. Når alt kommer til alt, med slik pasta blir lunsj mye mer interessant.
anellini - anellini.
En liten pasta i form av miniatyrringer. Det brukes som tilsetningsstoff til salater og supper.
Bucatini - bucatini.
Oversatt fra italiensk "bucato" betyr full av hull. Denne lange pastaen ser ut som et sugerør. Amatrician med loin og tomater anses å være en ideell saus for bucatini. Selv om det med andre sauser er det ikke mindre velsmakende.
Campanelle eller gigli - Campanella eller liljer.
Kort blomsterpasta som ligner små bjeller eller liljer. Serveres med tykk ost eller kjøttsaus. Den kan brukes i salater og supper.
cannelloni - cannelloni.
En pasta som ligner store rør i utseende. Designet for fylling med kjøtt eller ost og steking med saus. Etter matlaging ser de ut som fylte pannekaker.
Cappelletti - kapelletter.
En liten lime, oftest med fyll, men kan være uten den. I utseende ser de ut som hatter eller små dumplings. De serveres med eller med buljong, eller med saus, eller ganske enkelt med ost.
Capellini - cappellini.
Lang og veldig, veldig tynn (ca. 1 mm) pasta. Oversatt fra italiensk, "capellino" er et hår. I tillegg er det en pasta enda tynnere. Det kalles di angelo drops, som betyr englehår. Denne pastaen serveres vanligvis med lette delikate sauser.
Cavatappi - kavatappi, som betyr korketrekker.
Denne morsomme pastaen ser ut som korketrekkerkrøller. Det går bra med enkle sauser. Og på grunn av sin form, finner den bruken i salater.
Conchiglie - concilia, som betyr et bløtdyrskall eller bare et skall.
Et kjent navn, er det ikke? Men hvor forskjellig smaken på ekte italiensk concilia er fra vanlig pasta, er vi sikre på at du garantert vil føle den. På grunn av sin form, beholder de perfekt sauser.
Conchiglioni - store skjell.
De samme skjellene, men mye større, kalles conciglioni. De brukes til fylling og steking i saus.
Ditalini - Ditalini, som betyr fingerbøl.
Dette er en liten pasta i form av veldig korte rør. Brukes i tykke supper og gryteretter med grønnsaker.
Albuens makaroni - Elbow Macaroni (horn).
Makaroner i form av små hule rør svakt buede. Tradisjonelt brukt til å lage pasta med ost. Kan brukes til gryteretter og salater.
farfalle - farfalle, som betyr sommerfugler.
Limformen, som også likner buer, dukket opp på 1500-tallet. På den tiden ble de laget manuelt. For dette ble deigen skåret i rektangler klemt midt på hver. Farfalle bukker med lyse tomatsauser og grønnsaker serveres.
fettuccine - Fettuccine, som betyr bånd.
Denne limeen kalles også nudler. Det er en lang, tynn stripe som er 1 cm bred. Fettuccine tilberedes på samme måte som en linguine. Server bånd med tomat- eller fiskesauser.
Fideo - fidio.
Makaroni i form av tynne, svakt buede tråder. Den kan brukes som supper, salater og i hovedretter.
fusilli - Fusilli.
Ofte også kalt fusilini - dette er en krøllete pasta 4 cm lang i form av en spiral. Større og mer buede spiraler kalles rotini. Spiralens bøyer holder sausen perfekt. Det går bra med pestosaus.
Gemelli - Gemelli, som betyr tvillinger.
Makaroner i form av to flageller av tvillinger sammenvevd med hverandre. Denne pastaen kombinerer kjøtt og fisk, fløte- og grønnsaksauser.
gnocchi - gnocchi eller små dumplings.
De er laget av deig med semulje, spinat, poteter eller ost. Serveres med tomatsaus og revet ost.
Lanterne - lanterne.
Små biter av denne ribbestrikkede pastaen, bøyd rundt kantene, smelter perfekt sammen med de tykkeste sausene.
lasagne - klatring.
Bred, flat og lang pasta. Tynne plater kommer i mange størrelser. I tillegg har de rette eller bølgete kanter. Lasagne er designet for baking i form av en kake, og fungerer som en kjeks. I stedet for fløte er den lagvis med forskjellige fyll (kjøtt, ost, grønnsaker, sjømat) og sauser (bechamel, bolognese). Det regnes som en av de mest populære typene pasta i Italia.
Linguine - linguine, som betyr tunger.
Makaroni er veldig lik tykk spaghetti, men lengre og flat. Serveres med tomat- eller fiskesauser.
Maccheroni - pasta.
Denne pastaen er sannsynligvis den aller første representanten for pastafamilien i landet vårt. Og det var denne pastaen som ga navnet til hele pastaklassen. Hulrommene inni pastaen lar lette sauser komme inn og bli saftige.
Orecchiette - roping eller ører.
En liten rund pasta, med en diameter på ikke mer enn 2 cm, ser ut som søte ører. Den tilsettes supper og salater eller tilberedes som en uavhengig rett.
orzo - orzo.
Uvanlig pasta i størrelse og form som ligner vanlig ris. Oftest lagt til salater og supper.
pappardelle - papardelle.
Veldig bred og lang pasta, som minner om fettuccine. Serveres med tykke sauser eller som gryterett.
Pasta colorata - farget pasta.
Nesten hvilken som helst pasta kan farges. Dessuten er det bare naturlige ingredienser som brukes til farging. For eksempel spinat til grønt, tomater for rød, gresskar og gulrøtter til appelsin, rødbeter til rosa. Den resulterende fargen påvirker ikke måten pastaen blir tilberedt på.
Penne - skum.
Pasta i form av rør med skrå kantene som ser ut som fjær for skriving. Faktisk betyr oversatt fra italiensk "penna" nettopp "fjær". Pastaen overstiger ikke lengden 4 og 1 cm i bredden. Det serveres skum med tykke varme sauser. Svært lik skum, men lengre og bredere enn Manicotti. De brukes fylt med en rekke fyllinger og bakes i en form.
radiatori - radiatorer.
Bølgepasta med dype riller. Det går bra med kremede sauser. Kan brukes i gryteretter og salater.
ravioli - ravioli.
I utseende ligner pastaen veldig på dumplingene våre, bare firkantede. Hovedforskjellen er ikke formen, men fyllingen. Det kan være enten kjøtt eller fisk eller ost eller sjokolade. Ravioli kokes til den er ferdig kokt og serveres med enkle sauser som ikke forstyrrer smaken på den originale fyllingen. Kan også brukes til baking.
Rigatoni - rigatoni.
Pasta i form av korte rør med en bølget overflate.Takket være den brede åpningen holder den sausen perfekt på overflaten. I tillegg til en uavhengig rett kan den brukes i salater og gryteretter.
Rocchetti - Rochetti eller hjul.
Kort uvanlig pasta som har funnet anvendelse i gryteretter, salater eller som en uavhengig rett.
Rotelle - hjul.
Rund pasta i form av små hjul med strikkepinner. Det går bra med tykke sauser, og holder dem inne.
rotini - rotini eller spiraler.
Pasta i form av små korte fjærer. Tidligere ble slik pasta laget ved å pakke striper med deig rundt en strikkepinne. Serveres med kjøtt- og grønnsaksfyll.
spagetti - spaghetti eller små tau.
Den vanligste typen pasta. Hvis den er tykkere, kalles den spaghetti, men hvis den er tynnere - så spaghettini. Smaker spesielt godt med tomatsauser. Men tilberednings- og serveringsalternativene er utallige.
Stelline - stellini.
Den minste lime i form av en femkantet stjerne med et hull i midten. Vanlig brukt i salater og supper.
tagliatelle - tagliatelle eller eggnudler.
En lang og flat pasta, lik fettuccini, men allerede. Den holder godt med sauser på grunn av den porøse strukturen. Den er kombinert med mascarpone, bolognese eller krydret fiskesauser.
tortellini - tortellini.
Rund pasta i form av ringer med fyll. Fyllingen kan være ost eller grønnsak. I tillegg til den klassiske serveringen med sauser, kan den serveres strødd med olivenolje og drysset med pepper, hvitløk og parmesan. Du kan også servere tortellini i buljongen.
Tortiglioni - tortilloni.
Kort pasta i form av mellomstore rør. Serveres med enkle sauser.
Tripoline - tripolini.
En liten lime i form av en sløyfe. Brukes i salater, supper eller hver for seg med enkle sauser.
Tubini - tubini.
Pasta i form av enkle rør av middels størrelse. Det kjennetegnes ved muligheten for å lage mat ved hjelp av hurtig steking.
vermicelli - vermicelli.
Oversatt fra italiensk, "Vermicelli" betyr "ormer." I utseende ligner den på klassisk spaghetti, men tynnere og kortere. Serveres med lette sauser.
ziti - ziti.
Lim inn i form av korte rør, buet av en bue. Ligner på albue makaroner, men lengre og bredere. Brukes i gryteretter og salater med tykke sauser.
Forberedelse
Selv pasta av høyeste kvalitet må være i stand til å lage mat ordentlig. Det mest populære pastapreparatet i hele verden regnes for å lage mat til staten "al dente", som betyr "med tann". Samtidig beholder midten av lime en liten hardhet.
En av hemmelighetene ved matlaging er bruken av store mengder retter. Dette bidrar til at pastaen ikke klistres sammen. Noen husmødre til dette formålet tilsetter olivenolje i vannet. Den italienske kokken vil imidlertid aldri gjøre det, på grunn av forverringen i samspillet mellom overflaten av pastaen og sausen.
En annen matlagingshemmelighet er aldri skylling av pasta etter tilberedning. Denne enkle prosedyren kan drepe smaken til selv det beste produktet.
Så de grunnleggende trinnene for å lage riktig pasta er:
- Fyll pannen med vann med en hastighet på 1 liter for hvert 100 gram tørt produkt og kok opp;
- Tilsett salt i kokende vann med en spiseskje uten sklie per liter vann;
- Dypp den tørre pastaen i kokende vann og bland godt for å unngå å feste seg i bunnen og feste sammen;
- Ett minutt før slutten av full koketid, fjern et stykke og sjekk for beredskap;
- Frisk pasta kokes til de er møre i 3-5 minutter, og tørr durumhvete tilberedes fra seks til femten minutter, avhengig av tykkelse;
- Hvis du i midten av en ødelagt pasta kan se en tynn hvit prikk eller linje, så har den forberedt seg til staten al dente;
- Klar pasta må kastes raskt i et dørslag, tilsett sausen og server.
Krydder
En uunnværlig krydder og en integrert del i prosessen med å tilberede pasta er basilikum. Den har en krydret smak og sterk aroma. Derfor brukes det så ofte i italiensk mat. I tillegg gir tilsetningen av en liten mengde hvitløk retter med basilikum en spesielt fantastisk smak. I utgangspunktet bruker italienske kokker basilikum i tilberedningen av sauser, uten det er det vanskelig å forestille seg ekte italiensk pasta. Det er viktig når du bruker basilikum i matlagingen, ikke å skjære den med kniv, men å rive den med hendene og legge til retten helt til slutt. Samtidig bevarer krydderne maksimalt smak og aromatiske egenskaper.
Parmesanost er den beste italienske osten til det beste italienske kjøkken. Osten har en intens krydret smak og en veldig delikat aroma. For å lage en kilo parmesan, trengs det 16 liter helmelk. Den maksimale smaken på ost avsløres når den smeltes under påvirkning av temperaturen. Derfor drysses ofte parmesan med en allerede tilberedt varm rett.
Og nå ønsker vi å gjøre oppmerksom på en av de klassiske italienske pastaoppskriftene.
Roman buccatini (oppskrift på 6 porsjoner)
For å tilberede denne parabolen trenger du følgende ingredienser:
- Spaghetti pasta - 600 gr.
- Modne tomater - 800 gr.
- Mozzarellaost - 200 gr.
- Rødløk - 2 stk.
- Grønne oliven - 3 ss
- Kaper - 2 ss
- Oregano blader (friske) - 10-12 stk.
- Persille (hakket) - 2 ss
- Hvitløk - 2 fedd
- Olivenolje - 90 gr.
- Parmesanost - etter smak
- salt
- pepper
Skjær mozzarella og løk i tynne skiver. Grovhakk oliven. Skrell tomatene og frøene, og slip dem med en blender med oreganoblader. Skrell og flat hvitløken med den brede siden av kniven. Bland en tilberedt grønnsaker og ost i en egen bolle. Salt den resulterende blandingen, pepper, smak til med olivenolje og bland. Sausen er klar.
I mellomtiden må du koke pastaen ordentlig. Når den er klar, kast den i et dørslag og tilsett den resulterende sausen. Rør forsiktig, server straks til bordet. Fans kan komplettere den ferdige retten med revet parmesan.
Bon appetitt!
Og avslutningsvis vil jeg dele noen interessante fakta fra pastaens levetid.
Pasta for å forbedre humøret
Serotonin eller lykkehormonet er en nevrotransmitter som er ansvarlig for vår velvære og hjelper til med å overvinne stress. Tryptophan har en direkte effekt på konsentrasjonen i kroppen. Tryptophan tilhører aminosyrer som ikke kan produseres av kroppen på egen hånd, men må komme med mat.
For å øke serotoninnivået er det først og fremst nødvendig å øke inntaket av tryptofanholdige matvarer. Disse inkluderer asparges og andre belgfrukter, solsikkefrø, ananas, bananer, spinat, kalkun og, trommelrulle, pasta. Ved å bruke pasta (helst fra durumhvete) forbedrer vi derfor trivselet vårt og tåler lettere stress.
Næringsverdien til pasta
En tradisjonell servering av pasta (100 g.) Består av: 75% komplekse karbohydrater, 12% protein, 3% fiber, vitamin B1, B2 og PP og mineralsalter. Under tilberedningen går noen av næringsstoffene i vann, og noen brytes ned under påvirkning av høy temperatur. Dette er hovedsakelig karbohydrater, protein, vitamin B1 og fosfor. Gitt faktumet av aminosyreubalansen i proteinet som inneholder pasta, er det optimalt å bruke pasta sammen med produkter som inneholder et annet protein for å øke næringsverdien til produktet. Det er grunnen til at bruken av pasta med grønnsaker og sauser øker næringsverdien til pasta betydelig.
Pasta museum
Roma har verdens eneste pastamuseum. I 11 haller på National Museum of Pasta er det originale maskiner som ble brukt til pastaproduksjon. På veggene er det fotografier som viser prosessen med å lage pasta fra dyrking av hvete til sluttproduktet. I et eget rom for spesielt inviterte gjester blir det holdt seminarer om kunsten å produsere og bruke pasta, for eksempel i ernæring. Museet har også et bibliotek med uvurderlige kulinariske oppskrifter.
- Pastamuseets offisielle hjemmeside: www.museodellapasta.it
