Risotto - det kulinariske symbolet i Nord-Italia

Ris er en av få kornprodukter, den nasjonale maten på basis av den finnes i de fleste land i verden. Så italiensk mat så ikke bort fra dette fantastiske produktet. Risotto (Risotto) - en risrett tilberedt på en buljong. Det er vanlig i alle regioner i republikken, men det er fremdeles mer foretrukket nord i landet. Hjemme serveres den vanligvis først før hovedretten. Den enorme varianten av risotto gjør den til et attraktivt mål for både restaurant- og hjemmekokker. Artikkelen vår er en avslappet guide til verden der ris regler.

Historien

Risottos historie henger naturlig sammen med risens historie i Italia. Krupa ble først introdusert i landet av araberne i middelalderen. Fuktighet fra Middelhavet er ideell for å dyrke denne avlingen.

Risens popularitet vokste, men hovedsakelig blant den rike befolkningen på grunn av ublu produktpriser. Så snart massesalget av korn i utlandet begynte, begynte kostnadene i republikken raskt å avta. Dette bidro til hennes tilstedeværelse i nesten alle hjem.

Antagelig er den første risotto-oppskriften helt tilbake til 1809, da en ung glassblåser fra Flandern, som var vant til å bruke safran som pigment i sitt håndverk, la krydder til kokt ris under en bryllupsfeiring.

Som en rett med en etablert oppskrift på risotto ble den først omtalt i boka Trattato di cucina (Treatise on Cooking) i 1854. Spørsmålet om nøyaktig hvem som oppfant den tradisjonelle retten som har blitt tradisjonell, er fortsatt åpen i Italia.

Variasjoner av ris for matlaging

Risotto lages vanligvis av rund eller kortkornet ris. Slike varianter har evnen til å absorbere væske og utskiller stivelse. Derfor er de mer klissete under matlaging enn korn med lang korn.

De viktigste rissortene som parabolen er tilberedt fra, heter: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli og Vialone Nano regnes som de beste og dyreste alternativene. Dessuten er det lite sannsynlig at den første av dem blir fordøyd. Og den siste - koker raskere og absorberer krydder bedre.

Arter som Roma og Baldo vil ikke ha en kremaktig smak som er typisk for en risotto. Det antas at de er bedre egnet til supper og søte risdesserter.

Variasjoner etter region

Risotto er så allsidig at nesten enhver kokk kan skryte av sitt eget mesterverk. Men det er varianter hvis oppskrifter ikke trenger å bli supplert. Alle av dem har tradisjonelle navn:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - en rett født i Milano. Den tilberedes på storfekjøtt med kjøttbeinmarg, smult og ost. Aroma og farget med safran. Vi anbefaler å lese en artikkel hvor du kan prøve en ekte risotto i Milano.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemonte-variant av maten. Laget med tilsetning av rødvin, kjøtt eller pølser og Borlotti-bønner.
• Risotto al nero di seppia er en rett spesifikk for Veneto-regionen. Den består av blekksprut og blekk, som gir den en svart kullfarge.

• Risi e bisi er en annen representant for Veneto. Denne vårversjonen av matlaging ligner mer på en tykk suppe og serveres som regel med en skje i stedet for en gaffel. Unge erter blir lagt til den og krydret med pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - gresskarrett med safran og revet ost.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - en rett som er typisk for Mantova (Mantova). Tilbered den med mortadella, svinekjøtt og parmesanost.
• Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - soppversjon av risen. Den inneholder ofte porcini sopp, butterfish, sommer sopp eller champignons.

I Italia betyr begrepet risotto ikke så mye en risrett som en spesiell teknologi for tilberedningen. Derfor er det et enormt antall av artene.

Oppskrifter

Det er ikke mulig å liste opp alle risotto-oppskrifter i en eller flere artikler. Ikke bare over hele verden, men selv ikke innenfor grensene til Italia, vil ingen påta seg å beregne deres eksakte antall. Derfor valgte vi i artikkelen alternativene som er mest populære.

Klassiker

Akkurat som du ikke kan kaste ord fra en "sang", er det umulig å ignorere klassikere i oppskrifter på nasjonale retter. For risotto er den Milanese versjonen tradisjonell. Vi vil vurdere det først.

Viktige ingredienser:

• Rundkornsris - 320 g;
• Kjøttbuljong - 1l;
• Tørr hvitvin - 100 ml;
• Beinmarg - 30 g;
• Smør - 60 g;
• Safran stigmas (16 stk.) Eller malt safran (1 pose);
• Løk - ½ stk .;
• Hard ost (parmesan, grana padano) - 50 g;
• Salt etter smak.

Det er lite sannsynlig at du vil komme til salgs forberedt storfekjøttmarg. Men det finnes i tilstrekkelige mengder i lårbenet og tibia. Det skiller seg perfekt fra hardt vev med en smal skje.

Hvis du ikke har muligheten til å kjøpe noen berømt italiensk hard ost, kan du bruke innenlandske produkter (gouda, tilsiter, russisk).

Så for det første forbereder vi safran i tilfelle bruk av stigmas. De må fylles med 50 ml varmt vann og la stå i 2 timer.
Neste, i en panne med høye sider, smelt 30 g smør og stek finhakket løk og benmarg på den. Tilsett ris og stek til kornene er blanke. Hell på hvitt vin på dette øyeblikket og la den fordampe over høy varme.

Salt etter smak, introduser den varme buljongen i en slik mengde at den dekker risen helt. Bland kornblandingen flere ganger under tilberedning over middels varme. Tilsett buljong om nødvendig.

Få minutter før tilberedning tilsett infusjonen eller safranpulveret. Bland grundig igjen.

Ta kjelen av varmen og berik smaken på risotto med det gjenværende smøret og revet ost. La avkjøle i 5 minutter. Din Milanese risotto er klar til å bli servert!

Med sopp

Sopp er en av de mest verdifulle gavene som Moder Jord gir oss. Det er ingen bedre måte å glede seg over deres smak enn å tilberede risotto med porcini-sopp. Den kremete, omsluttende smaken vil ikke bare skjemme bort familien på hverdager, men vil også være et flott tillegg til festbordet.

Ingredienser til sopprisotto:

• Rundkornsris - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Vegetabilsk buljong - 1 l;
• Liten løk - 1 stk .;
• Hvitløk - 1 fedd;
• Smør - 30 g (+30 g til servering);
• Olivenolje - 2 ss. skjeer;
• Salt og svart pepper etter smak;
• Hard ost - 50 g;
• Skivet persille - 2 ss. skjeen.

I mangel av ceps, erstattes de med tilgjengelige alternativer. Men det er verdt å huske at bare "skogrikets konger" vil gi parabolen en lys sopparoma og en unik fløyelsmak.

Først av alt, forbered grønnsaksbuljong. I omtrent 2 liter vann koker du grovhakkede gulrøtter, løk, selleri i 1 time (du kan legge tomat, pepper i en gryte). Vi filtrerer og tilfører salt etter smak.

Etter å ha klargjort buljongen, takler vi ceps. Vi fjerner resten av jorden, om noen, og tørker den med en fuktig klut. Vi vasker den veldig tilsmussede soppen under rennende vann og samler fuktighet med et tørt håndkle. Deretter skjærer vi soppen sammen i skiver som er 7-8 mm tykke.

Varm olivenoljen i en panne og stek den hakkede hvitløksfedd lett. Øk deretter varmen og tilsett soppen. Stek i 10 minutter til de er gyldenbrune, salt og pepper. Sopp tilberedt på denne måten vil behagelig knaske i hovedretten.

I mellomtiden skrell og finhakk løken. Smelt smøret i en panne og send løken dit. Stew over svak varme i 10-15 minutter, tilsett eventuelt en skje buljong. Når løken mykner, hell du risen og steker i et par minutter.

Hell frokostblandingen helt dekket med et oljeaktig skall med en suppeøvle og la det koke på middels varme, mens du rører konstant. Når den absorberes, introduserer vi en liten mengde væske. Forsikre deg om at små kokende bobler er konstante. Når risen nesten er klar, som italienerne sier al dente, tilsett soppen og vent i 5-7 minutter. Slå av bålet og tilsett salt etter smak.

I finalen, krydre risottoen med revet ost og det gjenværende smøret, bland godt. Dekorer med hakket persille før servering.

Det anbefales å spise fersk risotto med sopp. Du kan lagre den i kjøleskapet i en lufttett beholder i 1-2 dager.

Med sjømat

Sjømatrisotto er en klassisk italiensk matrett som varmer deg godt på kalde dager. Ved første øyekast kan oppskriften virke ganske komplisert. Det krever faktisk ikke spesielle kulinariske ferdigheter. Det er bare nødvendig å velge sjømat nøye. I vår versjon tok vi blåskjell, østers, reker og blekksprut. Men sjømattyper kan variere etter din smak.

Viktige ingredienser:

• Rundkornsris - 320 g;
• Skjellmuslinger - 1 kg;
• Østers - 1 kg;
• Skrellede blekksprut - 400 g;
• Reker - 350 g;
• Persille - 1 gjeng;
• Hvitløk - 2 fedd;
• Tørr hvitvin - 200 ml;
• Fiskebuljong - 0,5 l;
• Olivenolje - 80 ml;
• Løk - 1 stk .;
• Selleri - 1 stk .;
• Gulrøtter - 1 stk .;
• Chilipepper - 1 stk .;
• Salt og svart pepper etter smak.

Tilberedning av sjømat består av flere stadier:

1. De vaskede blekksprutene vaskes under rennende vann og kuttes i ringer.
2. Reker skilles fra skallet.
3. Vi vasker blåskjellene under kranen, og suger østersene over natten i vann. Vi koker det første og det andre i forskjellige potter over høy varme i 1-2 minutter, til skjellene deres åpnes. Filtrer buljongene i en beholder, og rens muslingene og sett til side til bruk.

Når forberedelsen er fullført, fortsetter vi til hovedprosessen. Mal gulrøtter, selleri, hvitløk og chili og stek i 40 ml olivenolje. Tilsett blekksprut og hell 100 ml hvitvin. Stew til den er myk.

Stek den hakkede løken i den gjenværende oljen på lav varme på dette tidspunktet. Når løken blir gjennomsiktig, hell i risen og bland den grundig i 3-5 minutter. Legg inn 100 ml hvitvin. Så snart vinen er absorbert begynner vi gradvis å legge muslingbuljongen og la koke.

Myke blekksprut blir supplert med reker og finhakket persille og stek i ytterligere 5 minutter. Tilsett eventuelt et par suppeskuffer.

Når risen nesten er klar, kombiner den med en blanding av blekksprut og reker, blåskjell og østers. Bland grundig, smak til med salt og pepper og skru av varmen. La retten hvile noen minutter under lokket. For servering, dekor sjømatrisotto med fersk persille.

Med kylling

I dag er kylling det mest etterspurte produktet i sin kategori. Derfor er retter med ham utrolig populære. Vi presenterer din oppmerksomhet en enkel oppskrift på sprø risotto.

For å forberede det trenger du:

• Rundkornsris - 300 g;
• Kyllingbryst - 400 g;
• Vegetabilsk buljong - 1 l;
• Smør - 30 g;
• Hard ost - 40 g;
• Olivenolje - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Svarte oliven - 40 g;
• Salt etter smak.

Stek risen i olivenolje i en panne. Når frokostblandingen er helt dekket med en fet film, krydre den med en klype salt. Hell grønnsaksbuljongen slik at den dekker risen helt. Tilsett væske etter behov i kokeprosessen.
Mens ris koker, er vi engasjert i kyllingbryst. Vi skjær den i terninger med en side på ca 2 cm. Stek i olivenolje over høy varme i et par minutter. Vi avslutter behandlingen med en seks minutters eksponering i ovnen på 200 grader.

Når risen er klar, tilsett smør og revet hard ost til den. Bland grundig i omtrent et minutt.

Dryss med paprika, fordel biter av kylling og svarte oliven, kutt i to for å servere varm risotto. Paprika kan byttes ut med safran hvis ønskelig.

Med grønnsaker

Risotto med grønnsaker er en sunn og næringsrik, og samtidig veldig lys rett. Det er enkelt og raskt å tilberede. Ideell om sommeren. Vegetarianere vil også sette pris på det.

Nødvendige komponenter:

• Rundkornsris - 320 g;
• Gulrøtter - 100 g;
• Gul paprika (skrellet) - 50 g;
• Rød paprika - 50 g;
• Aubergine - 100 g;
• Zucchini - 100 g;
• Grønne erter - 50 g;
• Cherry Tomatoes - 150 g;
• Selleri - 1 stk .;
• Løk - 1 stk .;
• Smør - 20 g;
• Olivenolje - 180 ml;
• Vegetabilsk buljong - 1 l;
• Hakket persille - 2 ss. skjeer;
• Hard ost (revet) - 4 ss. skjeer;
• Hvitvin - 40 ml;
• Sukker - 1 ss. en skje;
• Salt og svart pepper etter smak.

Alle grønnsaker for å lage risotto skal være friske, ikke frosne. Det eneste unntaket er erter. Du kan lage denne retten med alle grønnsaker i henhold til sesongen, med fokus på dine preferanser.

Først av alt, vask og slip grønsaker (unntatt løk). Det er nødvendig at alt kuttes i små terninger i samme størrelse (med en side på ikke mer enn 1 cm). Skjær kirsebærtomatene i halvdeler og tilsett en spiseskje sukker. Dette vil hjelpe dem å miste overflødig surhet.

Tilfør hakket løkhalvdel i en kjele på en blanding av oljer (kremet 10 g og 3 ss skjeer oliven) over veldig lav varme. For at den ikke skal brenne, tilsett litt buljong. Når løken blir gjennomsiktig (etter cirka 15 minutter), sender vi hakket courgette, aubergine, en halv gulrot, erter og paprika til den. Salt, pepper og la det småkoke i 15 minutter. Grønnsaker skal være myke, men ikke sure.

Stek de resterende løk, selleri og gulrøtter i olivenolje i 10 minutter. Tilsett så risen og stek et par minutter til. Hell på hvitvin. Når den fordamper, introduserer vi suppe-øsen og koker, mens vi rører innimellom.

Etter å ha absorbert væsken, sender vi de ferdige grønnsakene til risen, salt med pepper. Hell buljongen igjen i porsjoner og kok til kornblandingen er helt tilberedt. Bland alt sammen med kirsebærtomater og skru av varmen.

Vi supplerer den fortsatt varme risottoen med smør, revet ost og persille. Bland alt grundig og server.

Kaloriinnhold og fordeler

Kaloriinnholdet i risotto avhenger direkte av tilleggskomponentene. For eksempel er næringsverdien til 100 g av en klassisk rett omtrent 350 kcal og består av:

• Proteiner - 14 g;
• Fett - 13 g;
• Karbohydrater - 44 g.

Denne mengden fett er omtrent 40% av det anbefalte daglige inntaket for en sunn person. For å redusere lipidinnholdet, er det nødvendig å redusere proporsjonene av fete komponenter (smør, ost, krem).

For alt kaloriinnholdet inneholder en mellomstor risottoporsjon mange verdifulle næringsstoffer, spesielt hvis retten er tilberedt med grønnsaker eller sjømat. De sistnevnte utmerker seg med en stor prosentandel av de nødvendige proteiner og tilstedeværelsen av omega-3 fettsyrer, som reduserer de inflammatoriske prosessene i kroppen og forbedrer tilstanden i det kardiovaskulære systemet.

Det er flere anbefalinger for å gjøre risotto til et sunnere kosthold:

1. Økningen i massen av kostfiber (grønnsaker) ved bruk av mindre rundkornet ris.
2. Bytte ut deler av frokostblandingen med vill eller brun ris, samt ost, med lite fett cottage cheese og kjøttkraft med grønnsaker.
3. Bruk ferske grønnsaker til servering. En utmerket følgesvenn til risotto er bladsalat.
4. Redusere den spiselige delen.

Hvis du holder deg til slike enkle tips, kan nasjonalretten til Italia bli en tradisjonell sunn rett på bordet ditt.

En kort artikkel om giganten av italiensk mat har kommet til sin logiske konklusjon.Kok med iver, våg under noen omstendigheter, ikke vær redd for å fantasere og husk: "Stien til hjertet til en italiensk mann ligger gjennom en ordentlig forberedt risotto!"

Se videoen: Chef (November 2024).