Han ble skutt mer enn en gang i tegneserier og filmer. Denne desserten blir sunget i sangene til utøvere fra mange land i verden. Og til slutt, mennesker av hele jorden elsker ham, ung og gammel. Alt dette kan uten tvil sies om bare en delikatesse kalt "Iskrem". Og hvis det er Gelato - italiensk iskrem, så vil det ikke være lik den i noe hjørne av verden. Dette er en behagelig kulhet som sparer på sommervarmen, og et melkeslør som utfyller en kopp kaffe på en vinterkveld med familien. Mestere lager ekte gelato for hånd, og gir det sitt unike glede.
Historien
Gelatos historie er så eldgammel at det nesten ikke er mulig å finne da den ble født. En ting kan sies: hans forfedre er vesentlig forskjellige fra moderne versjoner.
De første elskere av frosne desserter var neandertalere, som levde for rundt 35 tusen år siden. De gjemte bær og frukt i snøen for å bevare dem. Senere nasjoner lærte å fryse melk i vinterhalvåret.
I fremtiden dukket de første duftene opp - honning, frukt og bærpuré. Blant de gamle romerne var iskrem laget av is dekket med et anstendig lag honning fra vulkanene Vesuvio og Etna.
På IX-tallet laget araberne som bodde på Sicilia (Sicilia) iskrem av infusjoner med urter og krydder med sukker hentet fra stokk. En slik blanding ble plassert i en beholder omgitt av is og salt, og en deilig sorbet ble oppnådd for den tiden.
De store tradisjonene med gelato ble lagt under renessansen i Italia (XIV-XVI århundrer). Den berømte Medici-familien sponset en kulinarisk konkurranse om den beste frosne desserten. Bonde Ruggeri vant konkurransen ved å lage is fra søt fruktjuice og is (lik dagens sorbet). Nyheten om talentet hans spredte seg raskt. Catherine de Medici (Caterina de Medici) inviterte til og med en dyktig kokk til bryllupet sitt med den fremtidige kongen av Frankrike. Hun var sikker på at bare Ruggeri kunne konkurrere med de franske kokkene. Selv om noen historikere mener at alt dette ikke er mer enn en vakker legende.
På slutten av 1500-tallet beordret Medici-familien den berømte kunstneren og arkitekten Bernardo Buontalenti å forberede en vakker feiring i anledning kongen av Spanias ankomst. Ved å bruke sine kulinariske ferdigheter møtte mesteren sin majestet med en fantastisk kremet frossen dessert. Han forberedte det vi kaller gelato i dag. It Buontalenti regnes som oppfinneren av italiensk iskrem.
Francesco Procopio dei Coltelli gjorde gelato berømt i hele Europa. Flytting fra Palermo til Paris åpnet han en kafé, som senere ble sentrum for innovasjon. De begynte først å servere is i små glass. Institusjonen var ekstremt vellykket og var utgangspunktet for turen gelato i Europa.
Gelato kom først til Amerika i 1770 da Giovanni Basiolo brakte oppskriften sin til New York. Så var det to typer iskrem: den ene laget av vann med frukt, og den andre laget av melk med kanel, kaffe, pistasjnøtter eller sjokolade. I 1846 ble frysere forbedret, frysing skjedde under konstant omrøring. Så amerikanerne fikk en skikkelig gelato, som ikke lenger var kornete, men hadde en behagelig kremet konsistens.
Året 1884 regnes som året for begynnelsen av salget av iskrem i Italia. Med ankomsten av moderne frysere har en ny epoke med industriell matlaging-gelato begynt. Men selv i dag lages den originale og deiligste italienske iskremen for hånd i spesielle institusjoner - gelateria.
Ingrediensene
Visste du at alle ingrediensene for å lage gelato sannsynligvis allerede ligger i kjøleskapet ditt? For italiensk is tar de utelukkende naturlige ingredienser, noe som gjør det ikke bare velsmakende, men også veldig nyttig.
Melk og fløte
Gelato-basen velges avhengig av hvilket alternativ de skal lage mat. Vann er basen for fruktsorbeter; kremete versjoner er laget med melk. Den beste smaken er helmelkeis, men noen produsenter bruker råvarer med lavt fettinnhold (1-2%) eller helt fettfritt. Melk bidrar til å få en jevn, kremet konsistens, og øker dessuten dessertens motstand mot smelting. Innholdet i gelato er omtrent 60%. Ofte tilfører produsenter litt melkepulver, men dette er på ingen måte et triks. Laktosen absorberer gratis vann, og proteiner gir massen en stabil konsistens. Fra 5 til 20% krem tilsettes gelatoen for å gi smaken en lysere melkearoma og en delikat tekstur.
For mennesker som lider av laktoseintoleranse, produserer moderne produsenter gelato basert på soyamelk.
Sukker
Mestere tilfører sukker til gelato, ikke bare for å gjøre det søtt. Denne komponenten hjelper til å senke frysetemperaturen og øke viskositeten. Det er mange forskjellige typer sukkerarter som er forskjellige i kjemisk sammensetning:
- Sukrose (fra siv);
- Laktose (fra melk);
- Fruktose (fra frukt);
- Inverter sukker fra glukose, honning og mais sirup.
Den originale gelatoen bruker rørsukker, hvis innhold er fra 14 til 24%. Det er verdt å merke seg at invertsukker er mye søtere enn kollegene. Derfor, når du bruker den, reduseres andelen av denne ingrediensen i desserten markant.
Gelato-produsenter streber etter å følge med i tidene og tilby alternativer for mennesker med alle diettfunksjoner. Noen selskaper produserer iskrem med sukkererstatning.
Smaker
Ikke vær redd for dette skremmende ordet, som gelato aromatiserer utelukkende med naturlige ingredienser. Vanilje, kaffe, sjokolade, hasselnøtter, pistasjnøtter tilsettes is. Desserter med frukt (fersken, sitron) og bær (bringebær, jordbær, blåbær, solbær) er veldig populære. De tilsettes friske, frosne eller i form av fruktpuré.
I industrielle versjoner kan gelato fremdeles bruke kunstige smaker. Så det er i salg versjoner med smak av tiramisu, yoghurt eller eksotiske frukter.
Eggeplommer, stabilisatorer og emulgatorer
Eggeplommer gir gelato en tettere, mer tyktflytende konsistens. Hvis produsenten ikke bruker dem, kan han på helt legitime grunner tilsette stabilisatorer og emulgatorer (men naturlig i minimale mengder). Førstnevnte fungerer som fortykningsmidler, sistnevnte forhindrer delaminering. Begge disse komponentene er avledet fra naturlige stoffer.
Luft
Utrolig men luft er en veldig viktig komponent i gelato. Bruk den til å piske iskrem. Dette øker volumet og jevner ut strukturen. Før den blir ført inn i massen, passerer luften gjennom mange filtre og kommer i helt ren, slik at det ikke påvirker smaken på desserten.
Hvordan lage en original gelato
Tidligere ble alle stadier av forberedelsen av gelato utført strengt for hånd, men nå hjelper noen prosesser mesteren til å lage spesielle enheter. Melkebasert is tilberedes etter den såkalte varme metoden.
I det første trinn doseres og blandes melk, sukker og tilsetningsstoffer (stabilisatorer og emulgatorer). I Italia skjer tilsetningen av smaksingredienser rett før frysing.
Dette blir fulgt av pasteurisering av blandingen - varmebehandling, som dreper patogen mikroflora, men lar alle smakskarakteristikker være uendret. Massen varmes opp til 82-85 grader, ristes kontinuerlig i 3 minutter, og avkjøles deretter til 4 grader i frysere. Ved denne temperaturen modnes produktet, som varer 6-12 timer.
I neste trinn tilsettes naturlige smaker, og fryseren går over til negative temperaturer i noen minutter. I dette tilfellet blir massen kontinuerlig blandet, og luft tilføres for å oppnå en karakteristisk konsistens.
Den resulterende gelato lagres i et kammer ved en temperatur på -18 graderfor å sikre riktig struktur og sikkerhet for iskrem. Dessert tilberedes i små porsjoner med en rekke smaker for å gi kundene et ferskt gelateria-produkt.
Kaloriinnhold og fordeler
Kaloriinnholdet i gelato avhenger direkte av ingrediensene. Iskrem ikke-meieri inneholder omtrent 220 kcal per 100 g. Hvis du foretrekker en dessert med tilsetningsstoffer, bør du vite at hver tilførte komponent øker energiverdien. For eksempel alternativer med sjokolade eller nøtter skjuler mer enn 300 kcal per 100 g.
De minst høye kaloriene er vannbaserte fruktsorbeter. De kan skryte av bare 130 kcal per 100 g produkt.
Gelato er et utmerket kostholdstilskudd for enhver sunn person. Meierivarianter er en kilde til proteiner, kalsium, fosfor og B-vitaminer. I tillegg bidrar laktose i melk til bedre opptak av kalsium.
Iskrem med kaffe eller sjokolade er et lager av antioksidanter (polyfenoler). De bekjemper frie radikaler som forårsaker aldringsprosesser i celler. Kakao inneholder også vitamin E - hovedassistenten til det menneskelige reproduktive systemet.
Fordelene og vitaminsettet med fruktgelato bestemmes av bærene og fruktene som utgjør grunnlaget for desserten. Imidlertid blir C-vitamin nesten ødelagt under forberedelsesprosessen, så det bør ikke tas hensyn til dets aktivitet i produktet.
Gelato er et flott alternativ for en matbit, hvis frokosten lenge har gått, men før lunsj fortsatt ikke er i nærheten. Det har forskere bevist is for halsen er en fantastisk måte å herde mandlene på, som en kald dusj for hele kroppen. Det anbefales å bruke det i små mengder selv i den kalde årstiden.
Variasjoner og deres forskjeller
Avhengig av produksjonsmetode er gelato delt inn i:
- Gelato artigianale (såkalt hjemmelaget is);
- Gelato industriale (industriell versjon).
Gelato artigianale lages i gelatorier rett før servering. Fettinnholdet i den er 6-10%. Luftfraksjonen kan nå opp til 35%. Som regel er alle komponenter helt naturlige.
Gelato industriale har lengre holdbarhet. Fettinnholdet i den er fra 8 til 12%. Italienerne kaller slik is “vind”, siden luftmengden i den er slik at den er minst 20% av dessertvolumet (ofte når tallene 40%). Produsenter kan bruke fargestoffer, stabilisatorer og emulgatorer.
Italia er det eneste landet i verden der iskrem dekker 55% av markedet. Med den årlige økende etterspørselen etter dessert er den industrielle produksjonen av gelato med billigere ingredienser uunngåelig.
Avhengig av ingrediensene som brukes, skjer gelato:
- Gelati al latte eller melkeis;
- Gelati di frutta eller fruktsorbet.
Oppskrift "Gelato Chocolato"
Den berømte hiten fra 80-tallet “Gelato chocolato” av den italienske sangeren Pupo økte interessene til våre landsmenn sterkt for denne desserten. Så, møt på scenen hjemmelaget sjokoladeis. Du trenger:
- 250 g frisk krem;
- 150 g melk;
- 150 g mørk sjokolade;
- 150 g sukker;
- 3 eggeplommer;
- En klype vanilje eller vaniljeessens.
Av kjøkkenhjelperne trenger du: en gryte med tykk bunn, en skål for pisking av eggeplommer, en skål for frysing og en mikser.
Forberedelse
I en tykkbunnet panne smelter du sjokoladen sammen med fløte og melk. Pisk eggeplommene med sukker til massen er lett og jevn.
Hell eggeblandingen i pannen. Brannen skal være minimal. Bland godt og vent til massen er veldig varm, men ikke kok den for å unngå koagulering av eggeplommene. Fjern beholderen fra varmen, tilsett vanillin og bland igjen.
Hell gelatoen i en oppbevaringsbolle og la den avkjøle til romtemperatur. Avkjøl den deretter i flere timer.
Fjern iskremen og slå med en mikser på minimum hastighet i 20 minutter. Slå av apparatet og vær så snill, din elskede hjemmelagde gelato chocolatos til de brennende rytmene til den italienske sangen!
Gelato er verdsatt og elsket i mange land i verden. Italienske gelatorier, som forsiktig bevarer tradisjonene med iskrem, vil kunne glede deg med en original dessert når som helst på året. Leve frimodig, elske naturlig, reise med fordel, og husk: "Ulvens sult driver fra skogen, og mennesket inn i jelater!"
