Han vet hvor vanskelig det er å leve i skyggen av en kjent slektning Grana Padano (Grana Padano) - italiensk ost og deltids yngre bror til Parmigiano Reggiano. Mange mennesker forveksler det ofte med parmesan, noen mener at det er en analog av lav kvalitet, og noen har aldri hørt om det i det hele tatt. Ja, ikke en konge, men likevel fortjener denne osten oppmerksomhet!
Hvordan ble født og levd
Historien går sånn Grana Padano ble født på landsbygda ved elven Po rundt 1000. Det var ikke en så rikelig mat på den tiden som den er i dag. Ikke et eneste produkt oppnådd på gården som bortkastet. I forbindelse med utviklingen av dyrehold oppsto spørsmålet om bruk av melk som ikke ble brukt på dagtid. Fersk ost forverret seg raskt, så ideen kom opp av hard ost, som senere fikk stor popularitet.
Det antas at masseproduksjonen av korn begynte i 1135 på klosterområdet i Chiaravalle Abbey. Derfor kan klostre med rette anses som de første store ostemelkene.
Munkene kalte denne ostekastususus, som betyr "gammelost". Men de fleste vanlige forbrukere kjente ikke latin og kom med et annet navn for det, noe som indikerte dens kornete tekstur (grana - korn). Så osten fikk et nytt navn "Formaggio di Grana" eller ganske enkelt "Grana", som har overlevd til i dag.
Det er bevis på at den eldste grana Padano er fra Lodi, men sammen med den er nevnt Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Over tid begynte dette produktet å bli ansett som veldig verdifullt, og derfor vokste det raskt. Så det er for eksempel en oversikt over hvordan Isabella d'Este i 1504, som delte den med sin far og bror (Lords of Ferrara), sa: "Halvparten av osten til hver av dere, fordi dens verdi er viktigere enn dens mengde!"
Grana var etterspurt i en slik grad at i 1525 klaget over en av gårdene over hvor vanskelig det er å få "de åtte skivene av en god tre år gammel ost" som kongen av Spania lovet.
De neste tre århundrene gjorde ingen endringer i teknologien for produksjonen. Først etter 1837 ble de første osteproduserende forskningsinstituttene opprettet. Globale produksjonsendringer skjedde 1. juni 1951, da det ble inngått en avtale om klare produksjonsregler og kvalitetsegenskaper på ost.
Etter det to separate varianter av Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) dukket opp, som senere ble Grana Padano, og Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. oktober 1955 ble det ved dekret av presidenten for republikken definert "produksjonsmetoder, funksjoner og områder med osteproduksjon".
I 1996 fikk Grana Padano status som ost med beskyttet opprinnelsesnavn (DOP).
Hvordan
Reglene for å lage gran padano har ikke endret seg på nesten tusen år. Den er laget i mange provinser i 5 regioner i Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Det er spesielle krav til melk til ost, men det er verdt å merke seg at de ikke er så strenge som for parmesan. I kostholdet til melkekyr må minst 75% av fôret tas i produksjonsområdet. For produksjon av korn tas delvis skummet melk fra ikke mer enn 2 melk.
Osteprosessen foregår i kobber eller inne i kobberbelagte kjeler, formet som en omvendt bjelle med et volum på 1000 liter. Fra det ene karet til slutt vil man få to ostehoder, som mestrene kaller "tvillinger."
Melken blir oppvarmet til 31-33 grader, tilsett starter serum som er igjen fra osten dagen før, og løpe oppnådd fra kalver, og la stå i koagulering i 45-60 minutter. Deretter kuttes ostestørken, og fortsett å varme til 53-56 grader under omrøring. Ostemasse-partikler legger seg til bunnen av kjelen i omtrent 70 minutter.
Etter dette løfter operatørene, ved å bruke tresker og en klut kalt "schiavino" (oversatt fra italiensk "slave"), klumpen fra karet og dele den i to like store deler. Hver halvdel er pakket inn i et linhåndkle.
Den nye osten legges i en treform, Teflon brukes også nå, og presses godt med en tung skive av samme materiale. Etter omtrent 12 timer er plater merket med firkløver, serienummer, provinsiell kode, produksjonsmåned og prikkede rhombuses (gran padano-symbol) fordelt over overflaten mellom osten og muggveggen. Tilsett deretter et lag kasein, som vil bli en del av osteskorpen.
Etter 24 timer plasseres osten i en stål, perforert, svakt konveks form, noe som vil gi den det endelige utseendet på et par dager.
Nå er granaen klar for salting, den legges i saltvann i 16-25 dager (tiden avhenger av saltets størrelse, form og nivå).Etter tørking i spesielle rom begynner modningsprosessen, som varer fra 9 til 24 måneder. Det foregår i rom utstyrt med riktig ventilasjons- og temperatur- og fuktighetsreguleringssystemer. Hele denne perioden tørkes osten og vendes hver 15. dag. Slike operasjoner, tidligere utført manuelt, er nå fullstendig robotiske.
På slutten av hele prosessen bestemmes ostens kvalitet ved hjelp av spesialverktøy (en liten hammer, nål og sonde) i nærvær av eksperter fra konsortiet. Hoder med de nødvendige parametrene får Grana Padano-stempel, uten hvilke osten ikke anses som ekte og ikke kan selges under det navnet.
Ett ostehode må nødvendigvis ha en vekt på 24 til 40 kg. Cirka 15 liter melk konsumeres for produksjon av 1 kg korn.
Tidligere ble ost utmerket av kvalitet avhengig av sesong for produksjon:
- "Vernengo" - produsert fra desember til mars;
- "Di testa" - tilberedt fra april til juni (ansett som den beste);
- "Tardivo o terzolo" - Oktober-november produkt.
Denne separasjonen var basert på kvaliteten på fôr mottatt av kyr i forskjellige måneder. Nå er denne forskjellen overvunnet, siden dyrene hovedsakelig lever av homogent høstet hø. Dermed har vi Grana Padano jevn kvalitet året rundt.
Hvordan spise og oppbevare den
Grana Padano er uten tvil en æret gjest på et bord og i noen form, enten det er revede flak eller skiver på størrelse med en matbit, hovedretter eller til og med desserter. Den har en krydret, moderat salt smak med uttalt nøtteaktige notater. Det fungerer som en komponent i både tradisjonelle italienske retter og nylig oppfunnet oppskrifter.
Ost legger vekt på smaken på enhver pastarett, forbedrer smaken på kjøtt i kald eller varm form. Rivet grana forvandler overraskende aromaen av bakt fisk eller stuede grønnsaker.
I hyllene kan du møte Grana Padano i 3 modningsgrader:
- 9-16 måneder - osten har en kornet struktur, en blek melkeaktig farge og en delikat smak. Det går bra med kjølte fruktige hvite viner;
- 16 mnd ost - strukturen er mer kornet, søtheten er mindre merkbar, smaken blir skarpere og mer uttrykksfull. Dette alternativet passer for unge rødviner med lang finish;
- Mer enn 20 måneder eller "Riserva" - En relativt ung sort, designet for ekte gourmeter. Konsistensen er veldig skjør, fargen er lys gul, smaken er så full som mulig, terte, pikant. Den er valgt som aperitiff for viner med en søt, fløyelsaktig smak, en stor mengde tanniner og høyt alkoholinnhold. For eksempel søte dessertviner som Passito. Det går bra med nøtter og frukt (druer, fiken).
Det vil ikke være galt å si at grana padano herlig vil forvandle enhver tallerken der det er behov for hard ost. Du kan lese om forskjellen mellom grano padano og parmesan i vår artikkel "Parmesan er kongen av ostens verden."
Ostoppskrift "Lollipops"
Vi vil dele oppskriften på en original godbit med deg. Alt som trengs er:
- Grana Padano 240 g;
- Skrellede pistasjnøtter 70 g;
- Paprika 20 g;
- Skrellede gresskarfrø 70 g
Riv ost, hakk pistasjnøtter og gresskarfrø. På bakepapiret, form tre flate sirkler (ca. 10 cm i diameter) fra osten, dryss de resterende ingrediensene på toppen og stek i mikrobølgeovnen med maksimal kraft i et minutt, etter å ha satt et trekspyd midt i hver sirkel. La avkjøle og server uvanlige "lollipops" som aperitiff, mens du tar hensyn til de entusiastiske ansiktene til gjestene.
Den beste måten å lagre Grana Padano på er å holde kjøleskapet så kaldt som mulig. Hvis du ikke har hatt tid til å bruke all osten, bør du legge den i en vakuumbeholder eller pakk den tett med cellofan for å unngå kontakt med fuktig luft.
I prinsippet er holdbarheten under de rette forhold ubegrenset, ettersom fuktighetsinnholdet i den på grunn av langvarig eksponering er slik at sykdomsfremkallende bakterier ikke har noen mulighet for utvikling.
Kaloriinnhold og fordeler
Grana Padano har unike ernæringsegenskaper på grunn av bruk av naturlige råvarer av høy kvalitet og lang modningstid. Kaloriinnhold 100 g ost 384 kcalsom inneholder:
- Proteiner 33 g;
- Fett 28 g;
- Karbohydrater 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalsium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Natriumklorid 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Sink 11 mg;
- Jern 140 mcg;
- Kobber 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jod 35,5 mcg.
På grunn av den lange modningen av kornene, er padano rik på modifiserte proteiner, som lett blir fordøyd og raskt absorbert. Den inneholder også gratis aminosyrer som stimulerer fordøyelsesenzymaktiviteten. Dette faktum gjør ost til et uunnværlig produkt for idrettsutøvere, barn (som den første ostefôring) og gravide.
Mineralene som er inkludert i sammensetningen er svært verdifulle for helsen til bein, muskler, tenner, noe som er ekstremt nødvendig for mennesker i alderen.
Rundt 40% av fettet i ost er umettet. Disse forbindelsene støtter hjertet og blodårenes helse, deltar i syntesen av mange hormoner, gir beskyttelse mot inflammatoriske prosesser og er grunnlaget for en sunn hud og hår.
Kalsiuminnholdet i bare 50 g ost er slik at det dekker 60% av den daglige normen for en voksen, 50% av daggamlingen til eldre mennesker, 43% av dagene til tenåringer og gravide. Dette mineralet spiller en viktig rolle i prosessene for muskelkontraksjon, cellepermeabilitet fra beinintegritet.
I tillegg gir grana padano kroppen:
- Fosfor, ansvarlig for tannhelse;
- Jod, som er en viktig komponent i den normale funksjonen i skjoldbruskkjertelen;
- Kobber og sink, forhindrer aldring av celler og opprettholder muskeltonus;
- Selen, normaliserer immunsystemets og hjerte-kar-systemets funksjon;
- Magnesium, som katalyserer arbeidet med visse enzymer som regulerer stoffskiftet;
- Osten inneholder 8 vitaminer (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), hvor inntaket bare skjer med matd. Dette settet er ansvarlig for riktig funksjon av nesten alle menneskelige systemer.
På grunn av sin unike ernæringsmessige verdi oppfyller grana padano alle kravene til et balansert daglig kosthold.
Pris per kg i Russland og Italia
Det er knapt mulig for russiske forbrukere å finne minst forfalskede padano-korn i hyllene. Da vi gikk rundt i lokale supermarkeder, møttes vi Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio og andre varianter av temaet Parmesan, men ikke en eneste analog korn.
Internett er tvert imot fylt med tilbud om ekte italiensk ost i kategorien DOP til en pris av 1700 til 3500 per kg (de fleste nettbutikker tilbyr en kostnad i området 2200 rubler).
Men selvfølgelig For å smake på den autentiske Original Grana Padano, trenger du bare å dra til Italia. Til tross for den bemerkelsesverdige kvaliteten, er prisen veldig forskjellig fra kostnadene for parmesan. I italienske butikker kan du kjøpe den for 6,5-17 euro per kg, avhengig av alder.
Det er alt du kan lære om grana padano. Vi håper du la merke til at han ikke er en konge og er så nær den berømte broren som mulig. Leve med kjærlighet, ikke vær redd for å prøve nye ting, reise med optimisme og husk: "En krone redder en rubel, og Grana Padano - fem hundre!"
