Denne gangen vil vi igjen snakke om det italienske produktet, som er godt forankret i hjemlige bord. Salami (Salame) - en slags hard pølse med bacon, verdsatt over hele verden. En gang i Italia var det bare privilegerte klasser av befolkningen som likte den. I dag har nesten alle råd til salami i det minste for en ferie. "To pølsebiter på bordet ditt!" - sunget i den populære sangen på 90-tallet. Men vi vil ikke fortelle deg eventyr som treffens helt, men presentere den mest sanne historien om salami.
IGP og DOP karakterer
Mange mennesker elsker salami, og derfor slipper de den i de fleste siviliserte land i verden. Men som kjent er pølsepølse annerledes, og for å sette pris på den originale smaken, må du definitivt dra til hjemlandet - til Italia. Republikken har også et enormt antall produsenter. Imidlertid er det bare noen produkter som har fått spesielle karakterer - IGP eller DOP-kategorier. Disse forkortelsene i navnet indikerer hengivenheten til tradisjonen for produksjon og den høye kvaliteten på italiensk salami.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - pølse, typisk for provinsen Ferrara (Ferrara), men helt uvanlig i utseende. Den består av svinekjøtt, tunge og lever, vin, salt og krydder (muskat, nellik, kanel, pepper). Den har form som en melon og er bundet med hyssing. Den kan dekkes med en blomst av hvit mugg, som vises naturlig under modning. Hodevekter varierer fra 0,7 til 1,4 kg. Fargen er mørkebrun, aromaen er intens, strukturen er myk og kornete. Minimum eksponeringsperiode er 6 måneder.
Det særegne ved salami og sugo er at det før bruk ofte tilberedes i tillegg. Bløt i kaldt vann for å myke belegget, vask forsiktig med børster og stek deretter i minst 4 timer. Det er viktig at pølseskinnet ikke blir skadet. Det ferdige produktet spises varmt med potetmos eller gresskar, kuttet i porsjoner.
Salame cremona igp
Cremona salami er laget av svinekjøtt dyrket i produksjonsområdet Parma skinke (Prosciutto di Parma) og Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Det er en blanding av fersk svinekjøtt med salt og knust hvitløk, krydret i tarmen til griser, storfe, sauer eller hester.
Modningsperiode fra 5 uker til mer enn 4 måneder. Salami har form som en sylinder med en diameter på 65 mm og en lengde på 150 mm. Vekten av det ferdige produktet er 500 g. Pølsen kuttes forsiktig selv etter lang eksponering. Fargen er intenst rød, aromaen er mettet, smaken er krydret. Cremona går bra med grønnsaker, frukt, brød og oster.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara er laget i provinsen Pavia. Den er laget av svinekjøtt og gåsekjøtt. Gjess i de siste 3 månedene av livet skal spise utelukkende grønn mat og korn og veie minst 4 kg før slakting. Gåsehuden fungerer som et foringsrør for pølser. Konsistensen er homogen, smuldrer ikke. Fargen på kuttet er mørkerød med en skvett fett. Lukten er krydret, smaken er delikat og myk. Størrelsen på pølsa varierer fra 0,3 til 4 kg. Salami di Mortara går bra med ferske og stuede grønnsaker.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo er en pølse laget av svinekjøtt dyrket på territoriet til Nebrodi. Den har en langstrakt sylindrisk form og et naturlig hvitt belegg. Konsistensen er delikat og kompakt. Fargen på kjøttet er rubinrødt, fettet er hvitt. Lukten er delikat, smaken er krydret, aromatisk, oppnådd på grunn av det spesielle mikroklimaet i dalen. Eksponeringstiden varierer fra 30 til 90 dager. Størrelsene på fettinneslutninger er større sammenlignet med andre varianter. Salami Sant'Angelo spises som en forrett eller aperitiff for brennevin.
Salame Felino IGP
Salami Felino er et produkt fra byen med samme navn i provinsen Parma. Sammensetningen av pølsen i tillegg til kjøtt og krydder inkluderer tørr hvitvin, som skiller den fra andre varianter. Vekten på pølsepinnen varierer fra 0,2 til 4,5 kg, formen er sylindrisk. Teksturen er kompakt, ikke elastisk. Fargen er rubinrød. Aromaen er delikat, smaken er søt. Minimum modningstid er 25 dager. For forbruk er størrelsen på skivene veldig viktig. Tradisjonelt er skive felino salami ganske tykk (7 mm) og lang (kuttet diagonalt). Den serveres i kombinasjon med brød og parmaskinke.
Salame piemonte igp
Produksjonsområdet til Salami Piedmont er begrenset til territoriet i regionen med samme navn. I tillegg til krydder er pølse smaksatt med røde viner fra Piedmont fra druene Nebiollo, Barbera og Dolcetto. Salamipinnen har en sylindrisk form og veier minst 300 g. Snittet er rubinrødt, teksturen er kompakt og jevn med ispedd fett og korn av pepper. Smaken er søt og delikat på grunn av den korte eksponeringen (10-50 dager avhengig av vekt). Piedmont's salami er preget av aromaen av gammel vin og hvitløk. Skjær den rett før servering. Bruk med ferskt brød, sennep, oster og salater. I tillegg serveres pølse med forskjellige kornvarer og potetmos.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi er fra kommunen Vartsi i provinsen Pavia. Pølse er en blanding av ferskt kjøtt og grovt fett. Fettinnholdet er omtrent 30-33% av den totale vekten av produktet. Formen på produktet er sylindrisk, kuttfargen er lys rød med hvite sprut av fett. Konsistensen er elastisk, teksturen er kompakt. Eksponeringstiden avhenger av vekt og variasjon: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, aldring 45 dager), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, aldring 60 dager), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg) , modning 120 dager), Varzi-Cucito (1-2 kg, modning 180 dager). Smaken er søt og delikat. Salami di Varzi kuttes i tykke skiver og kompletteres med grønnsaksalater med vegetabilsk olje, oster og viner.
Salame Brianza DOP
Brianza salami er produsert av svinekjøtt dyrket i regionene Emilia-Romagna, Lombardia og Piemonte. I tillegg til salt, pepper, hvitløk og vin, tillates sukker til produktet. Formen er sylindrisk, konsistensen er kompakt og ikke elastisk. Kuttfargen er rubinrød. Lukten er delikat, smaken er veldig søt. Modningstid avhenger av størrelsen og varierer fra 15 dager til mer enn 5 måneder. Brianza salami serveres som en forrett til alkoholholdige drikker. Det brukes i mange oppskrifter.
For eksempel heter salaten vi kaller Olivier den russiske salaten (Insalata Russa) i Italia og legger salami i den.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salami er laget av svinekjøtt og fett i provinsen Piacenza. Fettinnholdet er fra 10 til 30%. Det ferdige produktet har en sylindrisk form og veier fra 400 g til 1 kg. Teksturen er kompakt. Fargen på kuttet er lys rød med tydelig skille inneslutninger av fett. Lukten er preget av en delikat aroma av kjøtt med et lite snev av krydder. Smaken er delikat, nesten usøtet, mer intens med alderen. Eksponering avhenger av vekt og er minst 45 dager. Piacentino salami spises som mellommåltid og brukes i oppskrifter.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Italiensk salami Cacciatore produseres i 11 regioner i Italia.
Navnet oversettes som "jeger." Dette skyldes tradisjonen med at folk jakter salami etter en matbit.
Pølse skiller seg fra andre varianter med en rik historie. Produktet er sylindrisk i form, omtrent 20 cm langt og 6 cm i diameter. Det veier i gjennomsnitt 350 g. Konsistensen er tett og ikke elastisk. Snittet er rubinrødt med jevnt fordelt fettkorn. Aromaen er delikat, smaken er søt og delikat uten surhet. Minimum modningstid er 10 dager. Cachiatore spises med usaltet brød, supplert med god musserende vin, oster, frukt og grønnsaker. Passer perfekt i salater.
Salame di milano
Salami Milano er ikke medlem av kategoriene DOP og IGP. Imidlertid er det en av de mest kjente variantene blant italiensk salami. Den er laget av en blanding av finmalt svinekjøtt og storfekjøtt, som er krydret med salt og en liten mengde krydder og fylt i et naturlig eller syntetisk skall. Eksponeringstiden er omtrent 3 måneder. Fargen på kuttet er lys rød, nesten rubin. Smaken er delikat. Serveres med milano salami i en kjøttplate. Milaneseere spiser det med tradisjonelt michetta-brød.
Opprinnelse
Historien om salami på det moderne Italias territorium begynte i Romerrikets periode. Navnet på produktet kommer fra det latinske ordet salumen, men det vises bare i middelalderen og betyr at produktet er lagret med salt. Såkalt ikke bare kjøtt, men også fisk. Over tid har imidlertid begrepet "salami" blitt stadig mer assosiert med svinekjøtt.
Selv om de første forsøkene på å bevare kjøtt og salt i lang tid hører til prosciuttos historie, begynte landsbygda måten å pakke malt kjøtt i dyre tarmer til å dominere raskere.
Masseproduksjonen av salami begynner i middelalderen, da de første store svinestiene dukket opp i umiddelbar nærhet til melkeforedlingssteder. Avfall fra produksjon av ost og cottage cheese er ideelt for fôrgriser. Fødselen til en slik industri og Italias unike mikroklima skaper ideelle forhold for spredning av kjøttlagringskunsten. I Milan ble kjøttdeig svinekjøtt blandet med vin og krydder. Slik salami ble sendt til seremonibordene til adelige og føydale herrer.
På XII-tallet, på gårdsplassen til Malaspin-familien, serverte de en "ny" pølse alderen i vinkjellere og "aromatisert" med røyk. Og i 1581 dukker ordet "salame" først opp i kokeboken og indikerer svinekjøttpølse. Før dette ble pølser betegnet med begrepet insicia. Senere går salami til bordene til beboere på landsbygda, når oppdrett av griser blir en uunnværlig ressurs for å overleve.
Kunsten å lage salami utviklet seg annerledes avhengig av regionen Italia. Noe som uunngåelig førte til en rekke varianter av italiensk salam selv i samme region.
Produksjon
Kvaliteten på italiensk salami støttes ikke bare i produksjonshallen. Til og med territoriet og fôret for oppdrett av griser, hvis kjøtt brukes til tilberedning av pølser, er regulert. For slakt går dyr som veier 160-180 kg. Grunnlaget for kostholdet deres er korn og biprodukter fra melkeforedling. Som et resultat av slik ernæring er råvarer rike på mettede fettsyrer og har lavt kolesterol.
Salami kan imidlertid inneholde ikke bare svinekjøtt, men også kjøtt av sauer, geiter, hester, gjess, esler, villsvin og innmat fra dem. Selv om den fete delen bare tas fra griser på grunn av dens organoleptiske egenskaper.
Før du begynner matlagingen, fjernes venene og fettvevet fra kjøttet. Den blir grundig rengjort og avkjølt til en temperatur på 7 grader. Hvilke deler av kadaveret som går i salamipreparat, samt finheten til sliping, avhenger av pølsetypen.
Salt og krydder tilsettes kjøttdeig, hvis nærvær bestemmes av typen produkt. Av krydderne brukte hvitløk, svart og hvit pepper (malt eller i korn), dill, muskat, fedd og andre. I noen regioner i Italia blir det funnet uvanlig salami. For eksempel med valnøtter eller pistasjnøtter. En ikke-standardmetode kan kalles tilsetning av melk eller vin til råvarer. Loven tillater bruk av natriumnitritt som fargestoff og som et svakt konserveringsmiddel.
Pølsedeigen er fylt med et naturlig (gris, sau, storfe og hestetarm) eller syntetisk (cellulose) foringsrør. For foreløpig tørking blir pølsen sendt til varme rom i 3-7 dager. Ytterligere modning skjer ved en temperatur på 10-15 grader. Eksponeringstidene varierer etter karakter. Det siste trinnet av klargjøring for visse typer salami kan røykes lett for å gi en spesifikk smak.
Kaloriinnhold og fordeler
Kaloriinnholdet i salami, som andre produkter, avhenger direkte av dets utvalg. Det er ikke mulig å vurdere alt, så vi vil fokusere på Salami Milano - den mest berømte og kjøpte italienske pølsa i verden. Antall kalorier per 100 g er 384 kcal, som består av:
- Proteiner 25,4 g (101,4 kcal);
- Fettstoffer 31 g (278,4 kcal);
- Karbohydrater 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano er et produkt med høy energiverdi. Likevel blir smult i den lett absorbert på grunn av utviklingen av gunstig mikroflora under modning av pølse.
Svinekjøtt er veldig rikt på protein, noe som er nødvendig som en bygningskomponent for menneskekroppen. I tillegg fører fermentering av proteiner under aldring av produktet til bedre absorpsjon.
I tillegg er pølser en av de viktige kildene til biologisk tilgjengelig jern, sink og andre mineraler. Salami er rik på vitamin B1 og B3. De deltar i stoffskiftet, sikrer normal funksjon av nervesystemet og hjerte-kar-systemer, så vel som fordøyelsessystemet.
Salami anbefales til ernæring til personer med redusert vekt og manglende matlyst, i perioder med psykisk og fysiologisk stress, under utvinning. Hvis du ikke tilhører noen kategori, men elsker salami, bør du være oppmerksom på at du kan bruke kalorier fra 100 g salami:
- Rengjøring av huset i 2,5 timer;
- Rask gange 1 time;
- Løper med en gjennomsnittlig hastighet på 27 minutter;
- Å spille fotball 34 minutter;
- Svømming 40 minutter.
Ulempen med produktet er det høye innholdet av natriumklorid (salt), hvis overdreven bruk av dette bidrar til dannelse av arteriell hypertensjon.
Hjemmelaget oppskrift
Ofte stopper hjemmelskere av kulinariske bragder på de mest eksotiske og uimotståelige alternativene. En av dem kan kalles salami. Hvis du søker etter oppskriften hennes hjemme på italienske nettsteder, vil du i beste fall finne en måte å lage søte pølser til dessert.
Vi vil dele med deg en enkel oppskrift på hjemmelaget pølse. Men rett og slett bemerker vi at det er umulig å lage ekte italiensk salami på kjøkkenet ditt. Så vi trenger:
- Svinekjøtt - 850 g;
- Fett - 150 g;
- Salt - 25 g;
- Tørr vin - 10 ml;
- Pepper - 5 g;
- Hvitløk - 5 fedd;
- Krydder etter smak;
- Svine-tarmer.
Krydderne i oppskriften kan brukes på forskjellige måter (fedd, muskat, ingefær, etc.). Det hele avhenger av din smak. Tarmene selges vanligvis rene, men fortsatt bør de vaskes i tillegg under rennende vann. Hvorfor tar vi svinekjøtt? De er optimale i diameter.
Mal smult (10 mm tykk skiver) og kjøtt (små terninger). Vi sender svinekjøttet til fryseren en stund, til det fryser litt (men ikke fryser). Vi vri kjøttet i en kjøttkvern med en stor diameter på hullene, og finhakk fettet manuelt.
Tilsett salt, vin og krydder i massen, bland godt. Bruk pølsedysen, og fyll tarmene med kjøttdeig. Vi lager innsnevringer langs lengden for dannelse av pølser. Inspiser den resulterende pølsen nøye for luftbobler. Hvis noen, må de være gjennomboret.
Pakk pølsene med hyssing og heng i et kjølig rom med lav luftfuktighet i ca 7 dager. I løpet av denne tiden vil produktet miste litt fuktighet og oppnå den nødvendige konsistensen.
Kokt pølse "ala salami" må lagres i kjøleskapet. Det vil være et flott mellommåltid for alkoholholdige drikker. Du kan også lage salamipizza ved å tilsette ost, tomater, oliven, paprika, løk og skiver av ditt hjemmelagde mesterverk.
Pris
Å erobre Italia og skaffe salami på samme tid er et ganske interessant alternativ for en ferie. Dessuten kan du finne det enkelt, med liten eller ingen anstrengelser. Berømt salami milano i hjemlandet kan kjøpes til en pris fra 12 til 25 euro per 1 kg.
Innenlandske butikker tilbyr 1 kg italiensk produkt for 3000-3500 rubler. Russiskproduserte produkter med navnet "Salami Milano" er estimert til 1500 rubler per 1 kg.
Ikke en trist historie om salami tok slutt. Å spise et stykke pølse med sprø brød og så jogge rundt Colosseum virker som den perfekte starten på dagen. Lev lys, elsk i all hemmelighet, reiser deilig og husk: "De drar ikke til Italia med salamien sin!"
